Ris de veau clouté aux lardons fumés, sa réduction de vin & champignons juste saisis

Voici la suite de l'épisode précédent. Il me reste encore un beau morceau de ris que je dois cusiner pour accompagner un vin rouge.

Mon ris a été blanchi en même temps que celui de la première recette. Inutile, donc, de recommencer. Par contre, chez vous, blanchissez-le une minute, refroidissez-le à l'eau fraîche, et enlever la pellicule disgracieuse qui peut rester ici ou là.

Première chose à faire: raidir les lardons fumés. Je l'ai fait à sec dans une poêle, en n'y touchant presque pas. Environ 10mn. On en garde la moitié pour "clouter" le ris, l'autre pour la réduction.

Venons-y, à cette réduction: j'ai dû mettre environ 20cl de vin dans une casserole, et j'ai rajouté une petite poignée de lardons fumés et une échalote ciselée. Puis j'ai laissé réduire sur feu très très doux (vive l'induction!) une bonne heure. J'ai ensuite filtré la sauce. Puis je l'ai rechauffé, épaissie avec un peu de maïzena et tout de même, j'ai rajouté du beurre (15g environ). Puis j'ai rectifié l'assaisonnement: un peu de sucre, de sel et de poivre du moulin.

Les champignons (de Paris) ont juste été passés sous l'eau, puis émincés grossièrement. Ils ont été poêlé avec un peu de graisse de canard quelques minutes. L'idée est de juste les attendrir et d'empêcher leur noircissement.

Passons au "cloutage": j'ai fait des petites incisions dans le ris avec un couteau pointu, et j'y ai inséré mes petits lardons devenus durs en refroidissant. Puis j'ai poêlé mon ris de veau dans un mélange de beurre et de graisse de canard pendant 20mn en arrosant et retournant fréquemment.

Pour finir, j'ai mélangé mes champignons avec la réduction, je les ai mis dans des assiettes au four à 80°.

Puis j'ai tranché mon ris. Et j'ai repoêlé rapidement les tranches des deux côtés afin quelles soient bien chaudes et dorées au moment de servir. J'ai ressorti mes assiettes. Posé mes tranches dessus. Et à table!

J'ai servi avec ce plat un Orfeo 2003 (Vin de pays vendéen, assemblage de Merlot et Cabernet). Robe sombre aux reflets pourpres. Nez sur les fruits noirs compotés et les épices. Bouche ample, riche, épaisse, avec beaucoup de fraîcheur, et une pointe d'amertume. Le mariage est heureux avec la sauce, peut-être un peu moins avec le ris, qui demanderait un vin plus délicat. Mais ne boudons pas notre plaisir ;o)