Délice pommes spéculoos et pâte de spéculoos maison

Des amis me disaient récemment que le confinement était l’occasion pour eux de cuisiner beaucoup plus. Bien que je continue de travailler tous les matins, je m’aperçois que j’ai de plus en plus envie de tester de nouvelles recettes pour faire plaisir à mes chers confinés. Je vous partage une des dernières recettes réalisée qui a remporté un franc succès. Il est impératif de préparer ce gâteau la veille pour que la texture du crémeux soit juste parfaite. Réalisée avec le thermomix mais toujours possible sans le robot…

L’alliance des 3 textures et des 3 saveurs tout à fait complémentaires en fait un dessert assez festif qui plaira forcément aux petits comme aux grands.

Pour cette recette il fallait de la pâte de spéculoos, donc direction le thermomix qui, en 3 minutes et demi top chrono, m’en a préparé un pot !! Naturelle, délicieuse et économique, cette pâte est un plaisir pour les palais gourmands.

Délice pommes spéculoos

Le croustillant aux spéculoos

• 200 g de biscuits spéculoos

• 80 g de beurre doux

• 80 g de cassonade

La compote de pommes

• 2 g de gélatine alimentaire en feuille et un récipient d’eau froide

• 100 g de sucre en poudre

• 50 g de beurre doux

• 500 g de pommes Golden, épluchées et émincées en fines lamelles

Le crémeux aux spéculoos

• 5 jaunes d’œufs

• 50 g de sucre en poudre

• 15 g de sucre vanillé maison

• 6 g de gélatine alimentaire en feuille et un récipient d’eau froide

• 300 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.

• 300 g de lait demi-écrémé

• 250 g de pâte de spéculoos

• 1 c. à soupe de cacao en poudre non sucré

Le croustillant aux spéculoos

Mettre les spéculoos, le beurre et la cassonade dans le bol, puis mixer 20 sec/vitesse 5. Transvaser dans un moule à manqué à charnière ou cercle de 20 cm de diamètre et tasser à l’aide de la spatule ou du dos d’une cuillère à soupe. Réserver 30 minutes environ au frais. Nettoyer le bol.

La compote de pommes

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide. Mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif dans une poêle pour obtenir un caramel au beurre. Dès que le caramel commence à blondir, ajouter les lamelles de pommes. Laisser cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une compote en mélangeant de temps à autre. Écraser éventuellement à la fourchette les dernières pommes qui ne seraient pas compotées avant d’ajouter la gélatine égouttée, puis mélanger à l’aide de la spatule. Réserver dans un saladier et laisser refroidir. Quand la compote est froide, l’étaler en une couche régulière sur le croustillant au spéculoos. Réserver 1 heure au frais.

Le crémeux aux spéculoos

1. Mettre les jaunes d’œufs, le sucre et le sucre vanillé dans le bol, puis mélanger 2 min/vitesse 3. Pendant ce temps, mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide.

2. Ajouter la crème fraîche et le lait, puis chauffer 13 min/80°C/vitesse 3.

3. Ajouter la pâte de spéculoos et la gélatine égouttée, puis mélanger 30 sec/vitesse 4. Laisser tiédir avant de verser délicatement sur la couche de compote de pommes. Réserver 12 heures au frais.

4. Le lendemain, démouler après avoir passé une lame de couteau sur le pourtour, puis saupoudrer de cacao. Servir aussitôt.

Pâte de spéculoos

• 20 g de sucre en poudre

• 25 g de cassonade

• 200 g de biscuits spéculoos, émiettés

• 100 g de lait entier

• 50 g de beurre doux, coupé en morceaux

1. Mettre le sucre et la cassonade dans le bol, puis pulvériser 10 sec/vitesse 10. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.

2. Ajouter les biscuits émiettés et mixer 15 sec/vitesse 10.

3. Ajouter le lait et le beurre, chauffer 3 min/50°C/vitesse 3, puis mixer 5 sec/vitesse 10. Transvaser dans un récipient hermétique, laisser refroidir puis conserver au réfrigérateur. Utiliser en fonction des besoins.