Un bon boeuf bourguignon, rien de tel !

Lors d’une discussion passée, Ma dame affirmait à des amis que je ne faisais jamais de la cuisine simple, type plats mijotés…ce qui foncièrement n’est pas faux… je sais faire, j’aime faire, mais c’est vrai que cela prend du temps en général…alors quand on est confiné, on a le temps, et on peut s’organiser un peu à l’avance pour tout avoir le jour J.
Il y a des plats mijotés que j’adore, c’est le cas du bœuf bourguignon. Pas n’importe quelle version, celle de mon ami Reto…un pur chef-d’œuvre de saveurs et textures…je pourrais me rendre à pied à Neuchâtel pour le manger. Il faut dire que sa recette, il l’a peaufinée pendant des années et des années. Un régal !
Bon, pour avoir déjà discuté plusieurs fois avec lui, la viande est forcément un ingrédient important. Pour sa version, le top du top, c’est la joue de bœuf. Un morceau peu cher, qui doit cuire longtemps, et qui a assez de collagène pour rester bien tendre après plusieurs heures de cuisson.  Après, j’imagine bien que pour un plat si emblématique, il existe plusieurs « religions » niveau morceau de viande, mais pour le coup, c’est vrai que la joue, c’est très très bon. Il parait que ce n’est pas toujours simple d’en trouver, car un contrôle est de mise (parasite). Mais demandez à votre boucher local, il pourra certainement vous fournir !
La suite est relativement simple, sauf pour un ingrédient…les petits oignons (pas au vinaigre hein !) qu’on a un peu du mal à trouver. J’ai essayé avec des oignons nouveaux, le goût y est, mais ils se défont durant la cuisson. À voir s’il ne faudrait pas les cuire à part et les ajouter à la fin, afin qu’ils prennent le goût du jus. J’ai aussi essayé une version avec des oignons « standards » coupés en 8, cela va aussi, à vous de voir comment vous voulez faire ;)
Pour le vin, je pense que l’intitulé du plat parle de lui-même….Clairement un vin de Bourgogne, un pinot noir en tout cas !!!! Je prends un Savigny-les-Beaune (de chez Bichot) 2015, pas trop jeune ni vieux, mais un vin de qualité. Impossible de faire un bon plat avec de la piquette ! On pourrait aussi prendre un pinot des Grisons (ou même Suisse) pour autant que cela soit type bourgogne…Je suis intransigeant sur ce point pour ma part !
Le mode de cuisson, braiser puis mijoter, impose l’utilisation d’une cocotte en fonte, qui va garder la chaleur et la diffuser de manière optimale. Sinon, une casserole avec un fond un peu épais.
Le reste, des lardons (non fumés !!!), carottes, champignons de Paris, bouillon de bœuf et voila, le tour est joué. Pour la découpe des ingrédients, il ne faut couper trop fin ou trop petit, car comme cela va mijoter longtemps, cela aurait tendance à se défaire.
Aucune prétention sur cette recette, les puristes y verront certainement à redire, voici donc MA version de ce plat que j’aime beaucoup !
Mon bœuf bourguignon -----Ingrédients ( 8 personnes) ------
150 g de lardons (non fumés), coupés en dés assez gros
1.5 kg de joue de bœuf coupée en gros cubes
3 càs de farine
6 oignons nouveaux (ou 3 petits oignons)
4 carottes, pelées et coupées en rondelles (pas trop fin, sinon ça se défait)
200g de champignons de Paris frais, coupés en 4
75cl de Bourgogne pinot noir
Bouillon de bœuf / légumes
1 feuille de laurier
Sel et poivre
-------- Préparation ----------
Temps de préparation : 20min
Temps de cuisson: 6h ou plus 
Commencer par faire revenir les lardons dans la cocotte chaude, sans huile. Ils vont rendre du gras, qui va servir à la coloration des morceaux de bœuf. Une fois dorés, retirer les lardons de la cocotte, garder le gras, ajouter la viande morceau par morceau (une couche unique sur le fond), laisser saisir, tourner, et retirer de la cocotte. Avec 1.5kg, cela fait environ en 3-4x, pour que tous les morceaux soient bien dorés uniformément. Ne pas tout mettre d’un coup, cela rendrait de l’eau et cela ne serait pas doré.  Pour la dernière portion de viande, singer avec la farine (ajouter la farine en pluie fine sur la viande, bien remuer), cela sera important pour la sauce. Retirer de la cocotte et réserver.
Ajouter l’oignon coupé, les carottes, laisser saisir quelques instants, ajouter la viande, mélanger et ajouter le vin et le bouillon de bœuf /légumes. Cela doit couvrir tous les morceaux. Ajouter les champignons, la feuille de laurier , baisser le feu et laisser mijoter avec le couvercle pendant le plus de temps possible.  Je mets le feu sur 3-4 (max 9), mets le couvercle et laisser tranquillement mijoter 6-7h en plusieurs fois. Je laisse la cocotte feu éteint la nuit, couvercle fermé, et je refais mijoter le lendemain. Plus ça cuit lentement, meilleur c’est ! 
-------- Bon appétit ! ----------  Comme accompagnement, rien de tel qu’une bonne purée maison, ou pour le coup, un gratin au Gruyère (donc pas dauphinois ;)). Un plat simple, peu onéreux, mais qui est un régal. Avec 1.5kg, je fais 4 portions pour 2 personnes et je congèle les portions dans des barquettes en alu. Je suis à la version déjà v4, à voir encore mes prochains essais !
Bonnes fêtes de Pâques, restez chez vous, cuisinez et prenez soin de vous ! Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !