Des macarons sans oeufs c’est possible ! Il suffit de faire votre meringue italienne avec de l’aquafaba à la place du blanc d’oeuf. L’aquafaba ?! Si vous mangez vegan ou sans oeufs vous connaissez très certainement, c’est le nom donné au jus de cuisson des poids chiches. Cette eau a un aspect visqueux et elle est chargée en protéines des légumineuses ce qui lui permet de monter en neige comme des blancs d’œufs.
J’ai animé plusieurs fois des ateliers demo macarons vegan au salon GoHealthy à Lyon, du coup je vous partage cette recette qui n’étais pas encore sur le blog mais qu’on me demande souvent.
La seule différence par rapport à des macarons classiques c’est qu’il faut peu macaronner et cuire les macarons à plus faible température. Et pour la ganache, je remplace simplement la crème par du lait d’amande.
Recette des macarons vegan
Ingrédients
Pour la pâte à macarons
- 80 gr d’aquafaba (vous pouvez : soit prendre le jus d’un bocal de poids chiches du commerce, soit faire cuire des poids chiches secs et vous récupérez l’eau de cuisson)
- 100g de poudre d’amandes
- 100g de sucre glace
- 100g de sucre en poudre
- 35 ml d’eau
Pour la ganache
- 100 g de chocolat noir
- 100 g de lait d’amande
Coques des macarons
- Mixez très finement le sucre glace avec la poudre d’amande dans un robot et tamisez le tout. Mélangez les poudres avec la moitié de l’aquafab (gardez l’autre moitié pour la meringue)
- Faites chauffer le sucre en poudre avec 35ml d’eau sur feu vif. Surveillez la température du sirop avec un thermomètre de cuisine.
- En parallèle montez en neige ferme les 40g d’aquafaba restants.
- Dès que le sirop de sucre est à 118°C versez le doucement dans l’aquafaba en neige, continuez de fouetter pendant environ 5 minutes. La meringue italienne ainsi obtenue doit être ferme, brillante et former un beau bec.
- Incorporez délicatement la meringue italienne avec les poudres et l’aquafab non monté. Macaronnez, c’est à dire mélangez avec une spatule type maryse de bas en haut en raclant le bord du bol jusqu’à ce que le mélange soit lisse mais surtout pas trop liquide.
- Mettez la pâte à macaron dans une poche munie d’une douille lisse n°10 et pochez des petits dômes de pâte de 3,5cm de diamètre en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. A ce stade vous pouvez saupoudrer d’un peu de cacao en poudre pour décorer.
- Enfournez la plaque de macarons pendant 20 minutes à 120°C. Ouvrez la porte du four en fin de cuisson et laissez sécher la plaque au moins 10 minutes avant de décoller les macarons.
Ganache chocolat sans lactose
- Faites fondre le chocolat au bain-marie et chauffez le lait d’amande jusqu’à ébullition.
- Versez le lait d’amande chaud sur le chocolat en 3 fois. Mélangez bien entre chaque ajout avec une spatule pour obtenir une ganache lisse et brillante.
- Laisser refroidir la ganache au frigo.
- Mettez la ganache au chocolat dans une poche munie d’une douille lisse n°10 et garnissez les coques en les assemblant 2 par 2.
Gardez les macarons au frigo toute une nuit et sortez les 1h avant de les déguster.