Lavez les pommes de terre, coupez-les en cubes de 3 cm et faites-les cuire 12 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en y ajoutant les petits pois dans les dernières 3 minutes. Égouttez les petits pois et les pommes de terre, remettez-les dans la casserole, ajoutez-y la menthe et mélangez bien avec une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Pendant ce temps, effeuillez et ciselez la moitié de la menthe et laissez-la de côté.
Placez une poêle antiadhésive sur un feu moyen-élevé.
Une fois chaude, versez-y une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Assaisonnez les Saint-Jacques avec du sel et du poivre et faites-les sauter 2 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Émiettez le boudin noir (sans la peau) dans la poêle pour le rendre croustillant, ainsi que la menthe ciselée.
Récupérez le reste de la menthe, hachez-la.
Dressez les assiettes avec l'écrasé de pommes de terre et petits pois, les Saint-Jacques et le boudin (c.q. chorizo), arrosez légèrement d'huile d'olive extra vierge et parsemez de menthe croquante.
Assaisonnez à votre goût.