Bonne nouvelle, le flambeau est repris par un jeune chef très talentueux.
Exit François Pasteau, l’âme de cet Epi Dupin durant des décennies. Un chef en avance sur l’air du temps et qui jouait déjà une belle partition sur les thèmes de l’écologie, du durable et des saisons. Un farfelu à l’époque, un visionnaire aujourd’hui.
Bonne nouvelle, le flambeau est repris par un jeune chef très talentueux, Nathan Helo, que nous avons connu chez Jarasse et qui en fut sans doute son meilleur chef. Ce natif de Hyères connait la mer, les poissons, et la cuisine. Normal, ses parents restaurateurs faisaient une des meilleures bouillabaisses de la Côte du côté du Lavandou, à Cavalaire-sur-mer exactement. Sa rencontre avec la famille Rostang à Paris était inéluctable. Dessirier d’abord puis Jarasse comme chef en 20128.
Le voila à la tête de son premier restaurant. Une adresse et un héritage qui lui va bien car Nathan Helo est dans le même esprit que son prédécesseur. Il reprend à son compte les codes et définit une exigence sur ses produits en sélectionnant producteurs locaux, viandes issues de petits éleveurs, et poissons de pêche raisonnée.
Par contre, la salle et le style du restaurant ont changé. Après plusieurs mois de travaux, la salle est claire, l’espace très bien conçu, pierres apparentes, tables en bois clair dont une belle table d’hôtes en milieu de salle, et une terrasse fort plaisante dans cette rue calme et que l’on devrait s’arracher aux beaux jours. Et si en plus on mange bien…
Ce qui est le cas. Nathan Helo est un chef au style très personnel, qui propose une cuisine originale, jamais déroutante mais toujours intéressante. Des plats vivants, agréables, aux saveurs bien marquées et aux alliances bien pensées. Un plaisir de se mettre à table, car la carte est variée, originale et axée assez nettement sur les légumes sans tomber, et de loin, dans un quelconque végétarisme sans intérêt.
Agréable surprise dès le premier amuse-bouche, un Espuma de peaux de pommes de terre Agria et pomme granny smith. En prime, une surprenante et très réussie Mousse de noisettes et clémentines.
La première entrée est éclatante. Des navets fondants, cappeletis de daube de sanglier, focaccia aux olives, lard de colonnata. France et Italie en un match au sommet. Finesse, pureté des goûts, et équilibre. Un grand plat. Par contre, l’avocat grillé et mélisse, accompagné d’un bouillon de pleurotes de Paris et d’une langoustine crue tourne un peu vers une neutralité de goût dommageable. On aurait un saisi de quelques secondes pour donner de la saveur à la langoustine et jouer sur un chaud-froid, ce serait le bonheur.
Des Saint-Jacques très automnales et pleine de saveurs distinguées avec châtaignes, champignons des bois et une douceur de butternut. Un joli plat, riche et subtil.
Egalement, un sympathique ris d’agneau rôtis au sautoir et toujours une présence bien gérée des légumes de toutes sortes, ici carottes des sables, pourpiers et salicornes.
Le chef est à l’aise dans le sucré. A preuve, cette Choco-tarte bien sur le crémeux avec ce contrepoint attendu et rassurant de cacahuètes croquantes car bien grillées et glacées.
Final en beauté grâce à la Pavlova coco, passion et ananas, en petit tour gourmand aux Antilles et ses fruits bien sélectionnés. Un festival de parfums et de goûts. Le meilleur de l’hiver…venu d’ailleurs mais qui fait merveille dans les mains du chef.
Bon choix de vins au verre de 5 € à 13 €, et accueil comme le service, jeune, souriant, et efficace. Ca roule à tous les niveaux et gageons qu’ils vont aller loin. Et ce sera mérité.
11, rue Dupin
75006 Paris
Tél : 01 42 22 64 56
[email protected]
M° : Sèvres-Babylone
Fermé Dimanche et lundi
Menu Déjeuner : 30 € (2 plats)
Menu : 42 € (3 plats)
Menu Dégustation : 56 € ( services)
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble