Un dîner d'anthologie au restaurant Favre d'Anne à Angers (49)

Depuis quelques années, l’étoile brillait au dessus du 21 boulevard Foch à Angers. Certes, la brillance semblait indiquer que le guide pneumatique n’avait pas vu l’étoile double qui régnait en ces lieux. Mais là, en ce samedi 1^er février, c’est une véritable galaxie qui a emporté nos sens. Un repas mémorable, dans tous les sens du terme, qui a de bout en bout tutoyé les sommets. Il n’y a guère que chez Régis et Jacques Marcon et, dans une moindre mesure, au SaQuaNa d’Alexandre Bourdas qu’une telle émotion nous avait étreint. Le restaurant Favre d’Anne propose, dans un cadre résolument moderne et dynamique, une cuisine de grande qualité, teintée de touches exotiques venant du monde entier, résultat des voyages entrepris autour de notre globe par Pascal Favre d’Anne le chef. L’accueil est assuré par Madame, entre distinction et décontraction, qualités qui se retrouvent pour l’ensemble de l’équipe, fidèle à la maison.
Cette année, nous avons pris le menu « Fou de saveurs » Amuse-bouche sous la forme d’une Gouline déstructurée et revisitée Saint-Jacques de nos côtes – Maki Poireaux Gingembre – Vinaigrette Sésame Gingembre Association improbable, une sorte de quadrature du cercle avec ce chaud et froid, ce minéral et aromatique acidulée. Grand plat digne d’un *** Homard – Champignons de Saumur – Crémeux de Truffes Mélanosporum Pour l’allergique que je suis, un Bar au fenouil et sauce Mandarine Tendresse de la sauce, croquant du fenouil et délicatesse de la chair du poisson. Superbe 100 % végétal Salsifi, champignon, oignon grillé et … Bœuf persillé et Anguille de Loire – Echalottes d’Anjou au Coteaux-du-Layon Association improbable entre le carnassier élégant du bœuf et le côté fumé de l’anguille de Loire. Accompagnement d’échalottes confites apportant une sorte de douceur complémentaire. Une véritable tuerie là aussi digne d’un *** Un détour par Manigod : quelques fromages de « ma Savoie natale », Fromages affinés par Jean-François Paccard … et mon interprétation toute personnelle Abondance crémeuse, Beaufort « tannique » et Bleu de Termignon velouté et suave Et la Douceur Angevine, sur une base Coco – Fruits exotiques Une très agréable façon de terminer le repas, sur la légèreté, la tendresse et l’acidité mesurée, le tout enrobé dans une aromatique exotique de bel effet Encore une fois, on doit souligner la très grande qualité des assiettes, avec encore un nouveau palier franchi cette année. Maîtrise totale en cuisine, tant sur les recherches (réussies) d’association « atypiques » que pour la présentation et la cuisson. Les sauces et les accompagnements sont un soutien efficace, qui subliment les fragrances et les saveurs. Plateau de fromages plutôt bien construit, avec quelques raretés comme ce Bleu de Termignon à la fois crémeux, sec et sur de beaux amers. Du grand art dans la constitution de ce choix. Grand et beau dessert sur la légèreté et les saveurs, pour nous « remettre » d’un repas anthologique. Côté vins, nous avons bu : Saumur Brézé 2015, domaine Guiberteau : nez floral tendre, laissant échapper une légère pointe grillée sur des amers typés Brézé. Minéralité granuleuse donnant l’impression d’un léger perlant. Bouche sur une tension énergique, bien droite, mûre, montrant une acidité redoutable pour un vin bâti sur un équilibre magistral. Aromatique efficace, sur un gras sans opulence ni excès. Notes de poivre blanc et une sorte de fumé sur fausse réduction (c’est en fait l’un des constituants du vin), fumé qui n’aura de cesse que de s’affirmer et s’affiner lors du repas. Grain presque tannique, laissant un toucher de bouche superlatif. Rétro-olfaction sur la fraîcheur. Un vrai travail d’artiste. Et accord avec les fromages d’anthologie. Excellent + Fiefs Vendéens, le Poiré 2012, domaine Saint Nicolas (Thierry Michon): sur les conseils de Mathilde Favre d’Anne, nous avons sélectionné ce vin de cépage Negrette. Bien nous en a pris. Un (grand) nez de cabernet franc sur les fruits noirs, une grande maturité doublée d’une impression d’évolution modérée. Bouche avec une grande et belle acidité, riche, sur des notes de fruits assez sauvages. Tannins de caractère plutôt denses. Equilibre presque arrondi en bouche, avec de la mâche et une épice noble, jusque dans sa finale. Un vin « rocailleux » mais pas acerbe, avec un charme certain. Belle découverte du vigneron et de l’appellation. A retenir. Excellent En conclusion, encore une grande soirée cette année, avec une nouvelle progression dans la qualité gustative des assiettes, et un service toujours aussi précis et décontracté. La deuxième étoile nous semble une récompense largement méritée. Mais qui sait avec le Guide … Un grand merci à Madame Favre d’Anne et à l’équipe pour l’ensemble de leur œuvre. Rendez-vous dans un an, pour le salon des Vins de Loire 2021. Bruno