Ah le Saint Marc ! Quelle surprise en découvrant vos commentaires! Qui aurait dit?
Alors, KesaKo?
Une base biscuit très moelleuse, une couche chocolat, une couche chantilly, le tout recouvert d’une couche craquante a la mode « crème brulée »…
Vous ne connaissiez pas ce gâteau? Et vous vous demandez certainement comment vous avez jusque-là pour vivre sans…
Après l’avoir commandé à chacun des grands événements de ma vie, je me suis mise à la recherche de la recette idéale, et de notamment de la meilleure façon de reproduire cette crème brûlée sans abimer mes couches fraîches du dessous!
Oui, question existentielle!!
Pour un beau gâteau de 12 personnes :
Difficulté : facile
Coût : moyen
Temps : préparation : 20 minutes / cuisson : 2 + 45 + 5 minutes.
Votre liste de courses :
Pour la base biscuit : 4 oeufs, 160g de sucre, 125g de farine, 1/2 cc de levure, 125g de beurre, une rasade de rhum, 1 gousse de vanille – 1 sirop chaud de votre choix (75g d’eau, 30g de sucre)
Pour la mousse au chocolat noir : Pour la mousse : 200g de chocolat noir, 50g de beurre, 30cl de crème liquide, 2 œufs, 2 cas de sucre glace, du poivre noir long.
Pour la chantilly : 200g de crème liquide bien froide, 2 cas de sucre glace, une gousse de vanille bourbon.
Pour la couverture crème brûlée : 2 jaunes d’œuf, du sucre roux (et un petit chalumeau pour brûler la préparation),
Organisez votre plan de travail : vos aliments pesés/tamisés ou hâchés, un grand cercle à patisserie (moi il était carré), un robot et son fouet, une casserole, une maryse, un fouet, un tamis, des bols de préparation, une poche à douille (ou un sachet congélation), un pinceau à pâtisserie, un chalumeau.
- Préchauffez votre four à 240°.
- Faites fondre le beurre. Battez les œufs et le sucre, et incorporez en plusieurs fois la farine et la levure préalablement tamisées. Parfumez avec l’alcool et les grains de la gousse de vanille.
- Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (une épaisseur d’un cm est idéale).
- Mettez à four chaud pendant 5 minutes, puis baissez le à 200, pour 5 autres minutes. Réservez à température ambiante. En parallèle réalisez votre sirop : eau, sucre, jusqu’à ce que la préparation soit sirupeuse. (*Pourquoi un sirop, en fin d’article)
- Faites 2 bases de biscuits de même taille que votre cercle (une pour le dessous, une pour le dessus). Punchez au pinceau avec le sirop. Réservez.
- Préparez votre mousse au chocolat : Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre. Battez vos œufs avec votre sucre et ajoutez le chocolat. Montez votre crème en chantilly bien ferme (au fouet ou au robot) et incorporez la progressivement et a la maryse a votre préparation chocolatée. Finissez avec de la poudre de poivre noir long (l’équivalent d’un poivre). (*Poivre et chocolat, duo gagnant, en fin d’article)
- Disposez la base de biscuit dans votre cercle, puis votre mousse à la poche sur le biscuit. Réservez au frais.
- Montez votre crème et la vanille en chantilly bien ferme avec les cuillères à soupe de sucre glace (je le mets des que la préparation mousse). Montez la bien ferme, limite à une texture « beurre ». (*Sans gélatine c’est possible, en fin d’article)
- Disposez votre chantilly à l’aide de la poche sur votre mousse au chocolat.
- Mettez le dernier disque de biscuit sur la chantilly et mettez au frais pendant 20 à 30 minutes.
- Battez vos jaunes d’œuf et dorez au pinceau votre biscuit, recouvrez d’une couche épaisse (0.5 cm environ) de sucre roux. Brûlez au chalumeau et réservez au frais jusqu’au moment de servir.
* Pourquoi un sirop : j’en mets toujours au pinceau sur mes biscuits lorsqu’ils sont destinés à être dans des entremets. Cela permet de garder un beau moelleux… C’est une astuce que j’utilise également pour mes cakes en fin de cuisson, par contre là c’est directement versé sur le dessus, et en sortie de four (et ça chante!)
* Poivre et chocolat : l’association est très intéressante. Je privilégie le poivre long de Madagascar , très aromatique et très doux!
* Sans gélatine c’est possible : cet entremet est sans gélatine (youpi^^), le beurre et les oeufs de la mousse au chocolat et la texture bien montée de la chantilly suffisent à avoir une belle tenue.
Je suis assez fière de ne pas avoir laché cette idée de le faire moi même… Quelle gourmandise!