Drouant – Paris (IIème)

Drouant (c) Matthieu Salvaing (7)

Quel bonheur de retrouver cette table essentielle du paysage gourmand de la capitale.

Drouant est de retour. C’est sans doute la meilleure nouvelle de ce début d’année. Après des mois de relookage total, tout en gardant tout de même certains fondamentaux intouchables comme le grand escalier et le salons du premier étage, on pénètre dans un tout autre monde. Et c’est tant mieux. L’ancien Drouant, malgré un charme certain, commençait à montrer les rides d’un passé chargé. Les frères Gardinier, propriétaire des lieux, ont pris une décision difficile mais indispensable et le pari est largement réussi. C’est encore Drouant mais ce n’est plus Drouant.

Symboliquement, c’est lors de la remise du Goncourt en novembre 2019 que le nouveau décor se dévoile pour la première fois. Tout est nouveau, les matériaux, les couleurs, l’ambiance, l’entrée, mais les codes Art Déco ont été respectés par le directeur artistique Franck Durand. De la belle ouvrage.

A l’évidence, la cuisine n’est pas en reste. Remise à neuf à tous les niveaux pour plus d’espace et plus de possibilités de travailler au mieux. La nouvelle carte a été conçue par le chef Philippe Mille, le double étoilé des Crayères à Reims. Il a su, et pourvu que ça dure, bien équilibré les plats entre une fidélité à certains classiques de la maison et d’ailleurs pâté en croûte, ris de veau forestière, canard à l’orange, et des plats à la touche plus actuelle sans tomber dans les des modes passagères et les écumes des jours. Aux commandes, le grand Emile Cotte, ravi d’évoluer dans ce nouveau restaurant et déjà familier avec cette carte qu’il interprète avec sa maestria coutumière.

Quelques exemples de plats à déguster dès maintenant.
Le Pâté en croûte a été, est, et sera le point d’ancrage de la maison et personne ne s’en plaint. Il est dit « aux trois viandes » avec une farce fine. Croûte impeccable épiasse mais fine, gelée goûteuse et généreuse, et qualité extrême des produits qui le compose. Beau et riche, même si, comme souvent, il est servi un peu froid.

Foie gras poêlé, lentilles, lardons © Gourmets&co

L’entrée la plus chaleureuse, savoureuse, heureuse, est sans nul doute le remarquable Foie gras de canard, poêlé à la perfection, posé sur une riche crème de lentilles à la cardamome. Un mélange subtil de chic et de rustique du plus bel effet et une des plus indispensables entrées de ce début d’année.

Dans le même (bon) esprit, le Ris de veau est préparé en fricassée, et une vraie, pas revisitée, ou revue et mal corrigée.. Non, une vraie fricassée avec champignons et ventrèche, le tout magnifié par un jus de cuisson du ris agrémenté subtilement d’un suc de syrah. Une sorte de perfection.

Les desserts sont toujours au rendez-vous et toujours aussi rassurants et enthousiasmants : le millefeuille, le baba aux agrumes et oranges confites, et surtout une Arlette d’une grande finesse. La nouvelle pâtissière à l’œuvre depuis la réouverture est déjà bien dans le bain de l’excellence qui caractérise déjà un repas chez Drouant.

La carte des vins et son sommelier réserve toujours d’excellentes surprises et découvertes, cette fois un vin mousseux brut et bio de La Réméjeanne qui accompagne parfaitement les desserts de son éclatante vitalité.

Quel bonheur de retrouver cette table essentielle du paysage gourmand de la capitale. Le chef Emile Cotte est en grande forme et gère avec talent et précision la cuisine sans se départir de sa bonhommie légendaire qui cache un professionnel hors pair. Il est aussi à l’aise dans les classiques que dans les nouveautés issues de l’esprit novateur de Philippe Mille. Un duo déjà en osmose. Ca augure bien de l’avenir…