Une pluie fine de Tuber melanosporum !

Nous sommes en pleine saison de la truffe noire, un ingrédient haut de gamme, que j’affectionne particulièrement. Ayant mis la main sur de belles « tuber melanosporum », il me fallait une recette pour sublimer tout ceci !
Pour la truffe, c’est simple, il faut faire simple pour qu’elle s’exprime au maximum : œufs brouillés, omelette à la truffe, pâtes à la truffe, etc etc….
Pour cette recette, j’ai opté pour une belle volaille fermière de qualité et un accompagnement simple, de la polenta. La seule difficulté si je puis dire, c’est de mettre la préparation sous vide, laisser reposer une nuit et cuire à basse température (63.5°C) pendant 1h30. Le reste est très simple.
Filet de poulet des Landes truffé, polenta, sauce parmesan et truffe noire
-----Ingrédients (pour 2 pers.)------1 belle truffe noire, fraiche
1 filet de poulet de bonne qualité (2 si petits)
1càs de mascarpone
Sel et poivre
1dl de demi-crème
Parmesan fraîchement râpé
Poivre
Polenta (pour 2 personnes, selon le fabricant)
--------- Préparation ----------

Temps de préparation : 30min Temps de repos au frais: 1 nuitTemps de cuisson: 1h30
Commencer par la volaille qui demande une nuit au frais. J’ai commencé la coloration dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre clarifié, pour donner une belle couleur à la peau, chair, mais sans cuisson (qui se fera sous-vide à basse température). Laisser refroidir. Inciser le filet de poulet avec un couteau en portefeuille, sans le découper en 2 (il faut qu’un côté tienne). Tartiner avec le mascarpone, un peu de sel et poivre et mettre quelques tranches de truffe fraîchement découpée à la mandoline. Fermer le filet et mettre sous-vide, laisser « infuser » une nuit au frigo.
J’ai toujours mon thermoplongeur qui va très bien pour ce genre de recette, je l’ai réglé à 63.5° (juste en dessous des 64°C) pour une cuisson parfaite. J’ai laissé cuire le filet sous-vide pendant env. 1h30 dans cette eau chaude. Il n’y a rien à faire de plus pour la volaille !
Pendant ce temps, réalisez la sauce parmesane Plus simple, on ne peut pas. Faire fondre du parmesan dans la crème chaude. J’aime pour ma part une sauce assez onctueuse, j’ai donc mis du parmesan en conséquence (équivalent de 3-4 belles càs). Poivrer et réserver (ps j’ai profité de quelques parures de truffes pour les mettre directement dans la sauce chaude, au dernier moment, sinon le goût s’estompe).
Préparer la polenta selon les recommandations du producteur, cela varie d’une marque à l’autre (compter env. 30min de cuisson). Réserver.

Une fois le poulet cuit, dresser un peu de polenta dans le fond de l’assiette, des tranches de poulet (1 grand filet pour 2 personnes chez moi), finir avec la sauce bien chaude et une tombée très généreuse de truffe finement découpée à la mandoline ! Que c’est beau !

Le filet s’est parfumé avec la truffe pendant la nuit, la cuisson sous vide basse température permet de garder tous ses arômes. La polenta étant relativement neutre au niveau du goût, elle sublime la truffe noire râpée dessus ! 
--------- Bon appétit !----------
Petite astuce pour garder vos truffes: dans un récipient hermétique avec du riz, qui absorbe l'humidité et qui se parfume avec!
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