Si vous me suivez sur Instagram, vous avez dû voir que toutes mes dernières stories ne contenaient quasiment qu’une seule chose : de la pâte feuilletée et des galettes. Et pour cause, on est en plein mois de Janvier et donc en pleine période d’Épiphanie, période durant laquelle toutes les vitrines de tous les boulangers pâtissiers et même supermarchés du coin se remplissent de Galettes Frangipane et autres Royaumes.
Depuis quelques années, je fais souvent de la pâte feuilletée et des galettes à cette période, et c’est même comme ça que je me suis entraînée à la réaliser pour mon CAP en 2013 (et je ne l’ai même pas eu comme sujet, quel échec !).
Ça demande beaucoup de temps et de patience mais j’aime tellement la faire maison, surtout depuis que j’ai découvert la pâte feuilletée inversée !
Pour vous faire un petit cours rapide : une pâte feuilletée c’est normalement une pâte réalisée avec de l’eau, de la farine, du sel et du beurre (qu’on appelle la détrempe) et du beurre pur, qu’on va enfermer dans cette détrempe et lui donner des tours, qui vont donner ces fameuses couches croustillantes merveilleuses à la cuisson. La pâte feuilletée inversée, et bien je vous le donne en mille…c’est l’inverse! Bon ok y’a une petite subtilité en plus : on réalise la détrempe de la même manière, par contre cette fois c’est cette détrempe qui va être enfermée dans un mélange de beurre et de farine (appelé « beurre manié »). Ça va donner une pâte feuilletée beaucoup plus croustillante, et plus facile à travailler et à étaler.
L’année dernière, j’avais réalisé des galettes issues du livres Galette de Christophe Felder, qui est une mine d’or d’informations si vous voulez réaliser de belles galettes originales ! J’avais fait la pistache framboise et la classique frangipane amande. Cette année, j’ai bien réalisé sa pâte feuilletée inversée, mais pas la frangipane traditionnelle. C’est une crème d’amande mélangée avec une crème pâtissière, plus traditionnellement aromatisée au rhum et/ou un peu d’extrait d’amande amère. J’adore ça et sa recette est délicieuse, mais je voulais essayer autre chose cette année. Je me suis donc inspirée de la crème d’amandes de Cédric Grolet, que j’ai légèrement modifiée selon mes goûts.
Dans cette article je vais vous partager la recette de la pâte feuilletée inversée de Felder, et la crème d’amandes torréfiées que j’ai réalisé cette année. Je vous partagerai à la fin de l’article les meilleures astuces pour une galette réussie.
Voici quelques photos des galettes pistache framboise que j’ai réalisé l’année dernière, et du feuilletage :
- Frangipane
- Crème Pistache et compotée de framboises
- Couches merveilleuses de pâte feuilletée inversée
Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée façon Christophe Felder
Pour 6 personnes (j’en fais souvent le double pour faire plus de galettes et d’autres choses comme des feuilletés apéro ! Elle se congèle très bien, et comme ça prend du temps à réaliser, c’est pas mal d’en avoir d’avance)
- Pour la détrempe :
- 15 cl d’eau froide
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool
- 18 g de fleur de sel
- 350 g de farine
- 115 g de beurre fondu froid
Pour le « beurre farine » appelé beurre manié : - 375 g de beurre (un beurre de qualité type AOP Charentes-Poitou) à température ambiante, avec au moins 82% de matières grasses
- 150 g de farine
- La détrempe : Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Dans un saladier mélangez l’eau froide, le vinaigre blanc et la fleur de sel. Mélangez jusqu’à ce que le sel soit totalement dissout. Ajoutez la farine puis le beurre fondu refroidit. Mélangez avec vos doigts en imitant la forme d’un crochet. Vous pouvez aussi réaliser cette pâte avec un robot, sans mélanger trop fort pour ne pas rendre la pâte trop élastique. La pâte doit être lisse et homogène. Étalez votre pâte en un rectangle assez épais. Enfermez votre pâte dans un film plastique et placez-la au réfrigérateur pour 2 heures.
- Le « beurre farine » appelé beurre manié. Coupez le beurre en carré et placez les dans un saladier. Ajoutez la farine. Mélangez à la main. Il faut que la farine s’incorpore totalement dans le beurre. Étalez votre préparation sur un film plastique en formant un rectangle qui soit environ de la même taille que votre détrempe. Enfermez le beurre manié dans du film plastique. Placez le beurre manié au réfrigérateur durant 2 heures, sur la même étagère que votre détrempe, je préfère faire ainsi pour être sûr que mes 2 pâtes soient à même température lorsque je les sortirais du réfrigérateur.
- Le pliage : Farinez légèrement votre plan de travail. Sortez vos 2 pâtes du réfrigérateurs. Étalez votre beurre manié en un rectangle 2 fois plus long que votre détrempe. Placez votre détrempe au centre du beurre manié. Pliez de façon à donner un tour simple. Il faut rabattre la moitié inférieure du beurre manié sur la détrempe et faire de même avec la partie supérieure. Ainsi la détrempe sera totalement recouverte par le beurre. Pensez à bien « coller » le beurre manié de chaque côté pour que la détrempe ne s’échappe pas. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et étalez-la en un long rectangle. Réalisez maintenant un tour double. Pliez les 2 extrémités de pâte de façon à ce que les 2 bouts se rejoignent, puis pliez les 2 moitiés l’une sur l’autre. Vous obtenez un tour double ou porte-feuille. Enveloppez la pâte dans un film plastique et placez-la au réfrigérateur 2 heures. Sortez la pâte du réfrigérateur. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et effectuez à nouveau un tour double. Refilmez votre pâte et replacez-la au réfrigérateur pour 2 heures. Sortez la pâte du réfrigérateur. Tournez la pâte d’un quart de tour vers la droite et effectuez le dernier tour : un tour simple. Attention : Pensez à refariner régulièrement votre plan de travail et à enlevez l’excédent de farine à chaque pliage ! Pour cette étape de pliage, je vous conseille vivement d’aller sur Youtube pour bien voir les gestes et les différents pliages. Le côté où la pâte n’est pas scellée (c’est à dire pas du côté de la pliure), doit toujours être sur votre droite. On appelle ça « la clef ».
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Pour finir
Utilisation et conservation : Vous pouvez enfin utiliser votre pâte ! Divisez-la en 3 ou 4 pâtons. Pour coupez votre pâte, utilisez toujours un grand couteau à la lame tranchante. Il ne faut surtout pas déchirer la pâte car vous déchireriez également le feuilletage ! Vous pouvez aussi utiliser un scalpel pour avoir une coupure bien nette. Étalez votre pâte sur une épaisseur de 2 ou 3 mm. La pâte feuilletée se conserve 3 à 4 jours dans un film plastique au réfrigérateur. (J’ai fais la mienne sur 4 jours et l’ai utilisé le 5ème, je pense même qu’elle pourra se garder une semaine. Vous pouvez congeler vos pâtons de pâte feuilletée. C’est toujours agréable et pratique d’avoir une pâte feuilletée dans son congélateur pour les jours ou l’on manque de temps ! La pâte feuilletée ne doit jamais être mis en boule, car vous perdriez votre feuilletage. S’il vous reste des chutes de pâtes, placez-les, les unes sur les autres.
Une fois votre pâte feuilletée prête, il est temps de passer à la crème d’amandes pour la garnir !
Crème d’amandes torréfiées (recette de Cédric Grolet modifiée)
- 80 g de poudre d’amande (fraîche, broyée par vos soins c’est encore meilleur)
- 64 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 11 g de Maïzena
- 1 oeuf moyen
- 35 g de lait d’amande
- 113 g de crème liquide
- Quelques gouttes d’extrait d’amande amère
Préchauffez le four à 180°C (th.6)
Si votre four est fort, baissez le plutôt à 160°/170°
Étalez la moitié de poudre d’amande sur une plaque de cuisson (40 gr) et faites torréfier environ 20 minutes. Il faut que les amandes soient juste colorées. Vous pouvez les laissez 30 minutes si vous les aimez plus torréfiées. Mélangez de temps à autre pour une torréfaction uniforme. Laissez refroidir et mélangez avec la poudre fraîche.
Réalisez un beurre noisette avec la moitié du beurre dans une casserole : faites cuire le beurre sur feu moyen, le beurre va mousser, puis quand vous voyez que ça commence à caraméliser, sortez le du feu et mélangez bien pour que ça n’accroche pas au fond de la casserole. Faites le refroidir, puis mettez-le dans la cuve du batteur muni de la feuille et ajoutez l’autre moitié de beurre. Montez l’ensemble puis incorporez le sucre glace, la maïzena et la poudre d’amande torréfiée en laissant tourner l’appareil.
Ajoutez progressivement l’œuf et le lait d’amande jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène bien lisse. Fouettez la crème liquide pour la faire monter (pas trop ferme) et incorporez-la à cette crème d’amande.
Disposez cette crème dans une poche à douille et réservez au frigo.
MONTAGE DE LA GALETTE
Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 à 3 mm, et laissez-la reposer 1 h au froid. Puis étalez-la de nouveau sur une épaisseur de 2 mm, sans forcer la pâte. Détaillez 2 ronds de 24 cm de diamètre. Pour la découpe, utilisez un couteau bien aiguisé ou même un scalpel, pour avoir une coupure nette. Cela permettra au feuilletage de bien se développer.
Déposez-les sur une plaque en aluminium ou une planche de bois légèrement farinée. On évite de mettre une feuille de papier, pour que la pâte ne plisse pas. mettez au froid (environ 1 h).
Répartissez la crème d’amande sur un des deux cercles.. Attention ! Laissez tout autour une bande libre de 3 cm de largeur pour le collage de la seconde pâte. On oublie pas d’ajouter la fève !
À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau, badigeonnez les 3 cm de pâte vierge. Il faut humidifer régulièrement la pâte, en faisant attention de ne pas mettre trop d’eau ; pour cette opération, essuyez un peu le pinceau, afin d’enlever l’excédent d’eau. On préfèrera l’eau, qui donnera une meilleure adhérence.
Posez délicatement la seconde abaisse par-dessus, afin qu’elle vienne recouvrir la crème. Appuyez sur tout le pourtour avec les doigts afin de bien souder les 2 abaisses. À l’aide d’un cercle de 20 ou 22 cm, appuyez sur le dessus de la galette pour souder les deux parties (très important).
Déposez la galette au frigo pendant 30 minutes (ou 10 min au congélateur).
Sortez-la et retournez-la sur elle-même. Dorez la surface de la galette au jaune d’oeuf coloré en rouge, en faisant bien attention de ne pas déborder sur les côtés, cela empêcherait à votre pâte feuilletée de bien se développer ! Réservez-la ensuite 30 min au frigo. En refroidissant, la pâte durcira et il vous sera beaucoup plus facile de la décorer.
Dorez-la au jaune d’oeuf une seconde fois, puis, avec la pointe fine et neuve d’un couteau, faites les dessins que vous souhaitez, en prenant soin de ne pas fendre la pâte (c’est pour cela qu’il faut bien laisser refroidir la pâte avant de l’inciser sinon la pointe du couteau s’enfonce).
Faites quelques trous au centre de la galette avec la pointe du couteau ou un cure dent, et quelques autres trous tout autour (pas trop gros non plus et pas besoin de beaucoup, juste quelques uns). Cela permettra à la vapeur de sortir à la cuisson, et ainsi, d’avoir une galette plus régulière.
Mettez la galette au froid afin que la spirale sèche un peu (en effet, il est préférable de cuire la galette après quelques heures de repos au frigo).
Préchauffez le four à 170°C.
Faites cuire au four 30 à 40 minutes à 170°C, puis encore quelques minutes à 160°C.
Dès la sortie du four, badigeonnez la galette à l’aide d’un sirop tant pour tant (même poids en eau et en sucre juste portés à ébullition puis refroidi)
Vous pouvez congeler la galette crue ; dans ce cas, il faudra l’emballer après congélation afin de préserver le goût du beurre frais de la pâte feuilletée, et bien sûr, pour la cuisson, vous laisserez décongeler la galette avant.
Mes galettes cette année :
- Mini Galettes
LES CHOSES À RETENIR POUR UNE GALETTE RÉUSSIE
- Les temps de repos pour la pâte feuilletée sont importants, elle permet à la pâte de ne pas devenir trop élastique entre autres. J’ai fait la mienne sur plusieurs jours, en la laissant poser la nuit au frigo entre chaque tour. C’est long mais ça permet des résultats optimum, et au final on en fait un peu tous les jours ça répartit le travail
- Ajouter le fève plutôt vers le bord, ça minimise vos chances de tomber dessus avec votre couteau à la découpe
- Ne la garnissez pas trop et laissez bien 2 à 3 cm de bords pour souder, sinon la crème va s’écouler en dehors de la galette à la cuisson !
- Pour souder les bords, mieux vaut utiliser de l’eau qui fera une meilleure « colle »
- Retourner la galette pour la dorure et la cuisson, cela vous permettra de faire des dessins sur une surface plate
- Le fait de faire deux dorures donne un plus joli résultat, et de mieux voir les dessins. Vous pouvez aussi colorer votre dorure (comme je l’ai fait sur la galette pistache framboise sur la photo plus haut)
- Vous pouvez aussi aromatiser le sirop de sucre avec un peu de fleur d’oranger par exemple
- Pour les dessins, laissez libre court à votre imagination ! Le but n’est pas de faire de grosses entailles mais de créer un motif. Les petits trous que vous ferez en plus sont là eux pour permettre à l’air de s’échapper
- Vous pouvez aussi chiqueter les bords pour bien faire adhérer vos pâtes entre elles, et en plus c’est joli !
Bon voilà, il me semble que j’ai tout dit ! Je ne peux que vous recommander de vous procurer le livre Galette de Christophe Felder, qui est une véritable mine d’or et d’inspiration pour vos galettes. La plupart des astuces que j’ai viennent de là, ou de mon expérience personnelle (passer 5 jours à faire une galette pour qu’elle ne monte pas ou qu’elle se vide de l’intérieur je sais à quel point ça peut être frustrant :D)
Dans tous les cas il vous faudra quand même de la patience, mais croyez moi ça vaut vraiment le coup ! Vous serez tellement fier de vous et vous verrez niveau goût y’a pas photo ! En plus avec les chutes de pâte vous pouvez réaliser de très bon petits feuilletés apéro comme ceux là :
Si vous voulez revoir quelques étapes de la fabrication de mes galettes, rendez vous sur ma page Instagram, vous trouverez une Story à la Une « Galette des Rois ».
D’ailleurs si vous en réalisez grâce à cet article, n’hésitez pas à me taguer afin que je puisse voir le résultat !
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble