Emmanuel Monsallier pour l’Atelier Maître Albert par Guy Savoy livre ses secrets

EMMANUEL MONSALLIER POUR L’ATELIER MAITRE ALBERT,LA ROTISSERIE CREEE PAR GUY SAVOY, VOUS LIVRE SES SECRETS DE RECETTE

Ainsi, c’est au cœur du très vieux Paris, rive gauche, au pied de Notre-Dame, que Laurent Jacquet, le directeur ; et Emmanuel Monsallier, le chef de l’Atelier Maître Albert, font appel à nos souvenirs…

Aussi, imaginez-vous “chez” Emmanuel Monsallier, au coin du feu de la monumentale cheminée datant du XVe siècle, dans une salle chaleureuse où se côtoie des poutres noueuses et des pierres chargées d’histoire qui cohabitent avec la décoration contemporaine signée Jean-Michel Wilmotte, et dont la spectaculaire rôtissoire où dorent volailles, poissons, fruits et légumes trône dans une ambiance cosy et chaleureuse.

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© Laurence Mouton

Pour un repas hivernal réconfortant, le Chef nous livre les secrets de la cuisson au feu de bois :

Une recette de pigeon rôti à la broche et gratin dauphinois, en faveur de l’authentique et du goût

Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 1h15

Ingrédients

• 1 pigeon de 400 g (vidé et bridé)
• jus de volaille
• 1,2 kg de pommes de terre à chaire ferme
• 2 gousses d’ail
• 20 g de beurre
• 50 cl de lait entier
• 50 cl de crème liquide
• Sel
• Poivre du moulin

Déroulé

1. Eplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 3 mm d’épaisseur environ et les disposer bien à plat dans un plat à gratin sur 4 cm d’épaisseur environ.
2. Parsemer de noisettes de beurre.
3. Préchauffer le four à 150 °C.
4. Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, le lait, l’ail épluché et émincé finement (ne pas oublier de retirer le germe), saler et poivrer.
5. Passer au chinois sur les pommes de terre et mettre au four pendant 1 heure environ, après avoir recouvert le gratin d’un papier aluminium percé de quelques trous.
6. Laisser cuire 1 heure environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : les pommes de terre doivent être très fondantes.
7. Pendant ce temps, cuire le pigeon au four pendant 10 à 15 minutes environ à 210 °C jusqu’à obtenir une cuisson rosée.

BONUS

Finition : Au dernier moment, après avoir retiré délicatement le papier aluminium, gratiner le dauphinois sous
le gril de votre four.

Conseil du Chef : Il est aussi possible de faire cuire le pigeon à la rôtissoire.

L’ATELIER MAITRE ALBERT
1, rue Maître Albert
75005 Paris

A propos du Chef Emmanuel Monsallier

Diplômé à l’Ecole Hôtelière, puis passé par les Maisons de Bernard Loiseau et de Jean Bardet. Emmanuel Monsalier a finalement intégré les équipes de Guy Savoy en 1982 pour l’ouverture du Bistrot de l’Etoile de l’avenue Niel. Ensuite, il a rapidement rejoint les équipes du Restaurant Guy Savoy, rue Troyon, où il s’est formé à la cuisine Guy Savoy. Enfin, après une expérience chez Lucas Carton, Emmanuel Monsalier revient chez Guy Savoy qui ne tardera pas à lui confier les cuisines de son nouveau Bistrot de l’Etoile. Puis de Version Sud. Aussi, lorsque Guy Savoy ouvre l’Atelier Maître Albert, il pense immédiatement à ce chef talentueux.

« Après vingt ans de travail comme cuisinier, j’ai apprécié l’esprit de famille qui règne chez Guy Savoy.
On travaille pour et avec lui ; une vraie relation s’établit.
Quant à l’assiette, elle doit être à son image : sans chichi. J’aime ce style de cuisine », dit Emmanuel Monsallier.

www.ateliermaitrealbert.com

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