Le Faham – Paris (XVIIème)

Un bonheur assuré de s’asseoir à leur table.

Le Faham est une sorte d’orchidée spécifique à l’île de la Réunion. Mais c’est aussi le symbole d’une rencontre : celle de la chef Kelly Rangama et de Jérôme Devreese. Elle en cuisine pour le salé majoritairement, lui pour le sucré et la pâtisserie, même si tout le monde touche un peu à tout. Du coup, les voilà mariés et le Faham devient ainsi leur bébé, en l’occurrence leur premier restaurant parisien après diverses aventures dans quelques belles maisons et un passage à Top Chef pour Madame.

A eux deux, ils conjuguent ce qu’il y a de meilleur dans les îles, La Réunion et la Guadeloupe où Jérôme se rend souvent pour voir sa mère. Les fruits, les épices, douces ou fortes, les senteurs et les saveurs, le rhum, tous les parfums des tropiques se retrouvent dans leur cuisine mais avec tact, retenu, et surtout interprétés et servis par des techniques et un savoir-faire furieusement français. C’est bien ce mélange harmonieux qui fait la force et l’intérêt de leur cuisine.

Une salle claire, lumineuse, proche de l’épure, qui ne tombe pas dans le folklore tropical mais qui joue sur des matériaux sobres, bois, marbre, et finalement assez neutre. Cuisine ouverte, table d’hôtes, salle privatisable un peu en retrait, tous les codes du moment répondent à l’appel.

La carte est courte car la cuisine est petite et l’équipe réduite, mais elle est suffisante pour bien démontrer tout ce que ces îles peuvent offrir. Le travail sur les alliances des produits de France et d’Outre-mer, la précision des cuissons et des constructions des assiettes, les saveurs bien marquées, procurent à la fois le plaisir de la découverte et la satisfaction de goûter des mets rares sur la place de Paris.

L’incontournable, l’omniprésent poulpe et sa chair caoutchouteuse est présent jusqu’à la Réunion. Il est bien snacké et servi dans une sauce bien relevée. Heureusement, le problème étant de rehausser cette chair fade. C’est bien réussi.
Semblable qualité pour les délicates ravioles au Saint-Maure de Touraine, parfumées grâce à une fine sauce au curcuma/mélisse, et quelques noix torréfiées pour avoir un peu de croquant dans ce monde de mou.
En entrée du jour, la soupe à l’oignon est déstructurée. Dommage, ca n’apporte rien et c’est fou ce que ce terme parait déjà très désuet.
Abondance de biens nuit : Le Foie gras poêlé, parfaitement par ailleurs, est un peu bousculé par divers parfums dont l’iodé, du citron, du fruit de la passion, et du combawa. Bel ensemble mais duquel le foie gras ne sort pas vainqueur.

Les plats sont particulièrement réussis. Le Bœuf maturé par Yves-Marie Le Bourdonnec est rehaussé par un jeu de condiments à base d’oignons et de curry torréfié et truffe noire. Un exemple de superbe travail sur les alliances de saveurs.
On retrouve le même esprit et la même réussite avec les Saint-Jacques évidemment snackées, et bien mises en valeur par un risotto de courge parfumé à la vanille Bourbon, de la mimolette, vieille de surcroit, et une légère émulsion café qui vient couvrir l’ensemble de son voile bienfaiteur.

Plat phare de la carte, la Légine, poisson des mers australes proche par la texture du cabillaud, est soit poché soit cuit à basse température au vu de sa mollesse. Accompagné de carottes gingembre en aigre-doux, d’une sauce rougail, le tout posé sur un galette de riz croustillant. L’ensemble, bien construit, distille une légère fadeur à la dégustation. In manque du pep’s, quelque chose qui va sortir les saveurs. La cuisson du poisson, par exemple. Une tendance d’ailleurs générale dans la cuisine actuelle de la jeune génération.

Les desserts, c’est le domaine de Jérôme et il s’en sort avec un certain savoir-faire. Il travaille beaucoup de fruits exotiques, surtout en hiver, et les confronte avec des saveurs plus continentales. Belle tranche de mangue rôtie, agrémentée et rafraichie par un sorbet yaourt vanille Bourbon et une légère mousse coco.

Agréable réussite sur le thème de la patate douce en sucré avec une émulsion à la baie de cannelier, des fleurs de l’arbre qui donne une saveur de cannelle en plus doux.

Il s’occupe aussi du vin et trouve de belles bouteilles originales et peu communes, intéressantes, sinon bouleversantes, à découvrir. Il les sert au verre entre 6 € et 10 €.

L’ensemble fait une table à découvrir sans attendre. Le plaisir sera au rendez-vous car les deux font une jolie paire de cuisiniers à la fois douées mais évitant la facilité, précis et imaginatifs pour trouver des ponts entre ces deux mondes des îles et des terroirs français, enthousiastes et enthousiasmants. Un bonheur assuré de s’asseoir à leur table.

108, rue Cardinet
75017 Paris
Tél : 01 53 81 48 18
www.lefaham.com
contact@lefaham.com
M° : Villiers / Malesherbes
Fermé dimanche & lundi

Menus : 26 € (2 plats) – 32 € (3 plats)
Menu Dégustation : 69 € (4 plats)
Carte : 63 € (minimum) – 74 € (maximum)