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Un Plus Bio - le réseau national des cantines bio - est l'acteur majeur en France du développement de la restauration collective de qualité, bio et locale. Depuis 2002, il aide les collectivités et structures désireuses de passer à une alimentation qui allie agriculture biologique, santé publique, relations équitables entre les acteurs et plaisir dans l'assiette. En 2013, Un Plus Bio a créé le premier Club des Territoires Un Plus Bio qui rassemble à ce jour des dizaines de collectivités engagées sur la voie du bio, du local et du durable. Infos et contacts sur le site www.unplusbio.org.
Le Label Ecocert "En Cuisine" est le label des cantines bio, locales, saines, durables. Il est le premier cahier des charges français dédié à la restauration collective bio qui impose des critères non seulement au contenu de l'assiette mais aussi à l'établissement. Infos et contacts sur le site labelbiocantine.com.
Le collectif Les Pieds dans le Plat est le réseau national des cuisiniers et diététiciens bio formateurs qui aident toux ceux qui souhaitent introduire le bio dans leur(s) cantine(s) (gestionnaires et élus, professionnels de cuisine, centres de loisirs, établissements de santé, crèches, etc...). Infos et contacts sur le site www.collectiflespiedsdansleplat.org et sur leur page Facebook Collectif les Pieds dans le Plat.
Gilles DAVEAU est formateur, auteur et conférencier, spécialiste de cuisine biologique et alternative. Il anime des cours, stages de cuisine et formations professionnelles pour apprendre à cuisiner bio, végétarien, local, de saison, sans gaspillage. Infos et contacts sur le site www.gillesdaveau.com.
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" Je suis parent d'élève dans le 93, diététicienne nutritionniste, et co-fondatrice d'un collectif citoyen "Pas d'Usine, On Cuisine !" qui s'engage depuis 2012 à proposer des axes d'améliorations pour les cantines des enfants de la République. A la veille des élections municipales il y a du pain sur la planche ! Mais que peut-on faire tous ensemble pour agir ?
Le constat est le suivant : certaines régies sur notre territoire sont exemplaires : les bout'chous s'y régalent, les menus comportent une part importante de végétaux et sont composés de bons produits sains et bio pour leur croissance et leurs apprentissages scolaires, les établissements cuisinent de façon traditionnelle, sans emballages superflus, et éduquent les petits mangeurs avec plaisir. Ces régies sont approvisionnées par des producteurs-éleveurs locaux, elles fonctionnent à taille humaine et peuvent lutter activement contre le gaspillage alimentaire. On applaudit ces endroits de rêve et on veut les mêmes pour tous les enfants.
D'autres collectivités entrent en transition. Bien souvent la prise de conscience est impulsée par des groupes de parents, parallèlement aux élus, et c'est alors que les responsables s'engagent. Ils sollicitent des formations auprès de spécialistes (comme Gilles Daveau ou le Collectif les Pieds dans le Plat) pour apprendre à faire de la bonne cuisine responsable tout en respectant les besoins nutritionnels.
Et puis il y a les autres, celles qui ont bien du mal à s'investir pour améliorer la santé publique et protéger l'environnement. Même si vous, parents, citoyens, vous êtes prêts à travailler la question avec eux, vous avez l'impression de ne pas être écoutés, ni compris, voire parfois d'être méprisés. Vous êtes tellement tristes devant tant d'inertie et de mauvaise foi...Parfois même vous découvrez que c'est la taille des cuisines elles-mêmes qui peut être un frein au progrès : comment peut-on faire du bon quand les volumes atteignent jusqu'à 65 000 repas par jour avec une poignée de personnes en cuisine centrale ?
Mais voilà, le temps où l'on considérait les parents impliqués comme des "ayatollahs du bio" est révolu. Aujourd'hui vous êtes lucides et de plus en plus nombreux à refuser que les lobbys alimentent vos enfants à coups d'additifs et d'aliments transformés, à coups de perturbateurs endocriniens que sont les pesticides et les plastiques, à coups d'antibiotiques issus des animaux de l'élevage intensif. Ces animaux bien souvent importés et nourris avec des aliments OGM, qui ont souvent vécu dans des conditions inacceptables. Vous refusez que des personnes pourtant formées à la cuisine ouvrent des boites et assemblent des plats pour obéir à des process de fabrication industrielle. Vous refusez que l'offre alimentaire des cantines ne puisse aider nos agriculteurs en détresse. Vous refusez que la moyenne nationale du gaspillage alimentaire en restauration collective s'élève à 40% de ce qui est produit.
L'alimentation industrielle et conventionnelle rend notre société malade, et enflamme notre planète. Et elle prend trop de place dans les assiettes de nos petits.
Pourtant, la restauration collective, avec plus 4 milliards de repas par an, SE DOIT de nourrir sainement ses clients, avec des produits de saison, issus de filières locales, issus d'une agriculture biologique qui protège l'environnement et la santé humaine.
Que peut-on faire pour imposer ces produits sains dans les cantines ? Nous sommes dans une période électorale propice à des changements. C'est le moment pour interpeller vos candidats-es aux élections municipales !
La volonté politique est la base de la transition. Les élus l'ont bien compris : vous êtes prêts à vous mobiliser pour une politique alimentaire de territoire, vous êtes prêts à voter pour ceux qui écrivent des programmes politiques dans le sens des cantines bio et responsables.
Ne vous arrêtez pas à la lecture des jolis menus, et posez la question de ce qu'il y a vraiment dans les assiettes. Quelle est la part des aliments Bio ? Bruts ? Frais ? de saison ? locaux ? Equitables ? Quelle est la part du "fait maison" ? où sont fait les repas ? comment la diminution des quantités de viande est-elle pratiquée ? les plats sont-ils refroidis puis réchauffés dans du plastique ? ..Si les commissions restauration n'existent pas, demandez la création de ces réunions. Et osez poser toutes vos questions en conseil d'école.
Ce sont les bases à travailler pour qu'un restaurant collectif devienne vertueux.
Ne vous laissez pas désarmer par les sempiternels arguments que brandissent vos décideurs : le bio c'est trop cher, il n'y en a pas assez pour tout le monde, les normes d'hygiène et les marchés publics nous empêchent de faire mieux, etc.... Appuyez-vous sur l'observatoire national de la restauration collective durable de l'association Un Plus Bio.
Des menus bio avec une valorisation du végétal à la cantine ce n'est pas une lubie de quelques-uns. Pour y parvenir il faut se convertir par la formation, se donner les moyens de vraiment cuisiner, changer les menus, savoir maîtriser les coûts et lutter contre le gaspillage. Il faut aussi pouvoir abandonner le plastique (ou les alternatives en cellulose), être sincères et transparents avec les usagers...Pour contrôler tout cela vous pouvez demander à vos élus de mettre en place la très intéressante démarche du label " en cuisine " d'ECOCERT.
Grâce aux formations adaptées du Collectif Les Pieds dans le Plat, des collèges en Dordogne passent en 100% bio local sans augmenter les prix !
Les spécialistes dûment formés qui accompagnent les collectivités ne sont pas si nombreux et ne sont malheureusement pas aidés par nos instances. Et pourtant, avec la loi EGALIM, les législateurs ont imposé des objectifs à atteindre qui nécessitent un accompagnement !
Au moment où nous avons tant besoin de ces experts formateurs pour élever nos cantines vers le progrès, certains font même un appel à soutien pour pouvoir continuer à travailler correctement... C'est le cas pour le réseau national des cuisiniers et diététiciens bio formateurs Les Pieds dans le Plat. Les aider à cette période décisive, c'est capitaliser pour tous les enfants, ceux d'aujourd'hui et ceux de demain !
Parents, citoyens, vous pouvez bouger les lignes et c'est urgent !
Sollicitons nos politiques à réécrire l'histoire des cantines, à remettre du bon sens dans tout cela. Soutenons ceux qui souhaitent se lancer dans la déconstruction de modèles intenables, et à en imaginer d'autres. Portons ceux qui défendent la santé, l'éducation, et qui luttent contre le réchauffement climatique. "
Isabelle Bretegnier, co-fondatrice du collectif citoyen "Pas d'Usine, On Cuisine !"
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