Galette des Rois framboise frangipane

Quand on passe son mois de Janvier à manger des galette s et à tirer les Rois ( bonjour le régime!), il faut faire preuve d'un peu d'originalité pour penser à de nouvelles recettes, histoire de ne pas déguster deux galettes identiques à un jour d'intervalle.

C'est ce que je fais avec grand plaisir, car la galette, j'en raffole! D'ailleurs, je double souvent les proportions de crème d'amande et la garde au frais un jour ou deux.

Bref, " Variété fait beauté " dit l'adage.

En ce qui concerne la garniture des galettes, j'ai une préférence pour la crème d'amande versus la frangipane. Beaucoup de gens font la confusion entre ces deux garnitures:

- la crème d'amande c'est tout simplement de la poudre d'amande, du sucre, du beurre et des oeufs.....et un peu de rhum! Souvent, tous les ingrédients sont à poids égal comme la bonne vieille recette de grand-mère.

-la Frangipane: c'est de la crème d'amande avec un ajout de crème pâtissière. A l'origine, le mélange était de 2/3 crème d'amande pour 1/3 de crème pâtissière mais dans la majorité des recettes il est de 1/2 pour 1/2. Ceci reste à la discrétion de chacun.

Pour vous proposer un petit changement, j'ai choisi de vous proposer aujourd'hui une recette de Galette des rois Framboise frangipane en espérant que ce mariage vous séduira.

J'ai voulu innover un peu plus en utilisant le sucre Rapadura dont j'avais lu les bienfaits.

Le rapadura ou panel est obtenu à partir du jus de canne à sucre cuit à haute température, puis déshydraté et tamisé. Originaire d'Amérique latine, il est complet et issu de l'agriculture biologique. Il a une couleur ambrée, une texture légèrement humide et un goût de réglisse caramélisé - C'est délicieux- ! Ces caractéristiques sont dues au fait qu'il n'a subi aucune transformation ni raffinage.

Pour la crème frangipane et la compotée de framboise, il est préférable de les préparer la veille mais il m'arrive de ne le faire que 3 à 4 heures à l' avance et de placer la crème frangipane au congélateur pendant 1/2 heure puis au réfrigérateur jusqu'à utilisation. La compotée de framboise est parfaite conservée à température ambiante

Ingrédients pour une galette de 26 cm ( 6 à 8 personnes)

• 2 pâtes feuilletées inversées ou pas
• 1 fève
• 1 jaune d'oeuf et 1 cuiller à soupe de crème fleurette pour la dorure

Compotée de framboise

• 200 g de framboises surgelées
• 100 g de sucre spécial confiture genre confisuc
• 1 cuiller à café de jus de citron jaune ou vert

Crème d'amande ( la veille de préférence)

• 100 g d'amande en poudre torréfiées
• 80 g de sucre Rapadura ou de sucre glace
• 70 g de beurre ou 50 g de beurre et 20 g de crème fleurette
• 50 g de pâte d'amande
• 2 oeufs entiers
• 13 g de Maïzena
• 1 à 2 cuillers à soupe de rhum brun
• 1 cuiller à soupe d'extrait de vanille
• 1 à 2 gouttes d'extrait d'amande amère ( facultatif)

Crème pâtissière ( Conticini)

• 125 g de lait demi- écrémé
• 25 g de crème fleurette
• 15 g de sucre semoule
• 13 g de Maïzena
• 2 jaunes d'oeufs
• 1/2 gousse de vanille
• 1 cuiller à soupe de rhum

Crème frangipane

Totalité de la crème d'amande et totalité de la crème pâtissière

La compotée de framboise

1. Dans une casserole placée sur feu moyen, placer les framboises surgelées, le sucre et la cuiller de jus de citron
2. Laisser compoter en mélangeant régulièrement et en écumant la surface pour ôter de la mousse blanche qui se formera à la surface.
3. La compote est prête quand elle commencera à s'épaissir et à attacher au fond de la casserole: à ce moment là, débarrasser immédiatement sur une assiette et laisser refroidir à température ambiante

La crème d'amande

1. Placer la poudre d'amande sur une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie.
2. Préchauffer le four à 165° et enfourner pendant 10 à 15 minutes ( attention, surveiller les poudres au bout de 10 minutes). Laisser refroidir à température ambiante.
3. Dans un robot équipé de la feuille ou un mixeur à lames ( genre Magimix), placer le sucre
4. Ajouter le beurre à température ( attention, pas fondu) et arrêter le mixage dès que le mélange est homogène: il ne faut pas trop émulsionner le beurre.
5. Ajouter la poudre d'amande
6. Verser le rhum brun et une cuiller à soupe d'extrait de vanille
7. Ajouter les oeufs
8. Terminer en ajoutant la Maïzena
9. Réserver au frais

Crème pâtissière

1. Chauffer le lait et la crème fleurette avec les graines d'une demie gousse de vanille et sa cosse. A ébullition, couvrir et laisser infuser 15 minutes minimum.
2. Pendant ce temps là, séparer les blancs des jaunes. Congeler les blancs pour un autre usage. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs, et mélangez pour avoir un ruban bien lisse.
3. Hors du feu, verser le lait chaud sur le mélange précédent et remettre le tout sur le feu en veillant à nettoyer la casserole entre les deux opérations
4. Cuire à feu moyen, sans arrêter de mélanger à la spatule, jusqu'à ce que la crème épaississe puis ajouter le rhum brun
5. Transférer dans un plat, passer une petite noisette de beurre sur la surface de la crème. Au bout de quelques minutes, couvrir au contact avec un film alimentaire et placer au frais.

Le Montage

1. Etaler ou dérouler la pâte: elle devrait avoir une épaisseur de 4 mm environ. Si vous étalez vous mêmes la pâte, veillez à la découper à la taille souhaitée en plaçant dessus, de préférence, un cercle à pâtisserie et non une assiette qui écraserait les bords et empêcherait la bonne levée de la pâte feuilletée. Sinon, dessiner un gabarit sur une feuille de papier cuisson ( avec l'empreinte d'une assiette par exemple) et découper avec la pointe fine d'un couteau.
2. Découper un premier cercle pour le fond et un second avec 2 cm de plus pour la pâte du dessus. Piquer la surface de la pâte. Pour la pâte du dessus, je ne la pique pas toujours mais si je le fais, je retourne la pâte avant de la poser sur la garniture
3. A l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau, humidifier les bords du fond de la galette sur une largeur de 2 doigts
4. Pour obtenir une épaisseur égale de la garniture, je vous conseille de pocher la frangipane en escargot sur la surface en omettant le bord
5. Sur la partie centrale, pocher la compotée de framboise
6. Ne pas oublier de placer la fève!! Cela m'arrive!
7. Recouvrir de la deuxième pâte et souder les bords en appuyant avec les tranches (cotés) de vos mains puis avec les doigts. Chiqueter les bords.
8. Préparer la dorure avec le jaune d'oeuf, une cuiller à soupe de crème fleurette et une pincée de sel. Badigeonner la surface de la galette en évitant les coulures sur le côté. Placer au réfrigérateur 15 à 20 minutes.
9. Préchauffer le four à 180°
10. Sortir la galette du réfrigérateur et tracer avec la pointe d'un couteau un motif à votre fantaisie en faisant un petit trou au milieu de la galette et dorer une dernière fois avant d'enfourner pendant 35 minutes environ.