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Forêt noire

Par Boljo

Forêt noire : génoise au chocolat, griottes et chantilly vanille

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Voilà un moment que j’ai une furieuse envie de forêt noire mais pas franchement le temps de me mettre en pâtisserie. J’ai donc profité de mes vacances en Espagne pour satisfaire ma pulsion et régaler la tante et la cousine.

Je n’ai trouvé qu’un bocal de cerises au sirop et non des griottes, il m’est donc resté une légère frustration quant au goût puisque je n’ai pas pu y retrouver le goût acidulé caractéristique. J’avais pourtant pris le soin de faire mariner les cerises la veille dans le kirsch mais ce n’était pas du kirsch fantaisie mais de la liqueur à la saveur moins prononcée.

Et puis, il y avait la cousine qui m’aidait en boulottant le chapeau de ma génoise, en trempant les morceaux dans la chantilly et qui ronchonnait qu’elle n’aimait pas trop le kirsch et ça m’a un peu stoppé sur l’imbibage. A noter, elle a superbement masqué le gâteau, jouant de la spatule à merveille.

Hormis ces petits aléas avec les cerises et le kirsch, le gâteau est une réussite. Dans le plus pur style pâtissier pour la génoise il faut battre les oeufs et le sucre au bain marie pour faire gonfler le mélange, ici on triche et on bat longtemps, longtemps, longtemps et ensuite on monte les blancs en neige. Ce sera aussi plus facile à réaliser si on n’a pas emmené sa thermosonde en Espagne et qu’il sera difficile d’estimer la température, sinon faire un bain marie à 60° et battre la préparation jusqu’à 45°.

Forêt noire : génoise au chocolat, griottes et chantilly vanille

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Forêt noire

  • 6 oeufs
  • 150 g de farine
  • 120 g de sucre
  • 40 g de cacao
  • 75 ml de lait
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 c à c de jus de citron
  • Griottes au sirop
  • Kirsh
  • 50 g de chocolat noir
  • 75 cl de crème liquide
  • 2 c à s de mascarpone
  • 50 g de sucre glace
  • Vanille (gousse ou liquide)

Préchauffer le four à 190°

Verser les cerises dans un saladier avec leur jus et ajouter du kirsch 

La génoise au chocolat

  1. Séparer les blancs des jaunes.
  2. Blanchir les jaunes et les sucres, le mélange doit quasi tripler de volume et avoir une consistance mousseuse.
  3. Ajouter le lait puis la farine, le cacao et la levure tamisés en mélangeant à chaque fois.
  4. Battre les blancs en neige très ferme en ajoutant le jus de citron et incorporer à la préparation.
  5. Verser dans un moule à manqué beurré et fariné.
  6. Baisser la température du four et cuire à 150°, env. 30/40 mn.
  7. Attendre le complet refroidissement pour démouler.

La chantilly

  1. Fouetter la crème bien froide.
  2. Ajouter le mascarpone lorsqu’elle commence à mousser puis le sucre glace lorsqu’elle épaissit et une pointe de vanille.

Montage

  1. Découper la génoise en trois.
  2. Imbiber généreusement le socle avec le sirop.
  3. Etaler une couche de chantilly, répartir des cerises.
  4. Poser une nouvelle tranche de gâteau, imbiber, étaler de la chantilly et disposer des cerises.
  5. Imbiber la dernière de tranche de génoise avant de la déposer sur le gâteau.
  6. Masquer le tour du gâteau avec la chantilly et lisser à la spatule.
  7. Préparer des copeaux avec le chocolat noir et décorer la forêt noire.
  8. Réfrigérer au moins 24 h.

Déco

Réaliser les copeaux de chocolat à l’aide d’un économe.

Ou

Préparer un rhodoïd égal au tour du gâteau, faire fondre 40 g de chocolat, étaler sur le rhodoïd, coller sur le tour du gâteau, réfrigérer 15 mn, ôter le rhodoÏd.

Forêt noire : génoise au chocolat, griottes et chantilly vanille

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