Amaya est plus qu’une découverte c’est une révélation.
Voici le joyau de la gastronomie indienne à Londres. Dans le décor d’abord, magnifique avec un jeu subtil sur les clairs-obscurs, des teintes de couleurs d’un goût exquis et en parfaite harmonie, une grande cuisine ouverte en fond de salle où travaillent pas moins de vingt cuisiniers en provenance de diverses régions de l’Inde. Car c’est là une des forces de Camellia Panjabi et de sa famille. Pour bien représenter toutes les cuisines de ce vaste sous-continent, elle choisit un cuisinier de chaque région car celui qui est originaire des montagnes ne sait pas cuisiner les poissons, celui des bords de mer ne sait pas faire la cuisine des plaines du nord de l’Inde et ainsi de suite. Excellente idée d’une redoutable efficacité car chacun est complémentaire et mon tout fait une cuisine d’une richesse et d’une sophistication étonnante et réjouissante.
Ouvert en 2014, Amaya est le petit dernier de la famille. Dès 2015, il reçoit une étoile au Michelin Great Britain. Une rareté sinon une première. A la lecture de la carte et plus tard à la dégustation on ne s’en étonne pas. Amaya, dans le déroulé du repas, s’inspire d’une ancienne tradition qui veut que le repas d’un ou des gourmets commencent par une série de petits plats grillés et trouve son apothéose par un curry spécial ou un biryani (plat de riz, de légumes, et de viande grillées) riche et varié.
Ainsi, le repas doit se dérouler dans le calme et la patience, dans le plaisir de l’attente comme dans celui de se régaler de petits bouchées délicates et délicieuses. C’est ce que propose Amaya et c’est une belle aventure du goût que de suivre ce précepte.
Le mélange des genres est aussi un des paris de la famille qui aime mêler la tradition indienne avec des « twists » anglais sinon même européens. Bel exemple avec ce Foie gras de canard cuit au tandoori, glaçage au tamarin, chilli, mangue, et kachumbar (salade tomates, concombres, oignons, citron). Superbe malgré un léger déséquilibre sur la mangue trop envahissante qui donne une tendance trop sweet au plat.
Surprenante Rock Oyster, une huître grillée à la minute, sauce à la noix de coco et au gingembre. Une bouchée de plaisir.
Deux chefs-d’œuvre à la suite, en rafale… King scallops (coquilles Saint-Jacques) avec une splendide sauce Goa à base de coriandre et chili vert. Puis de grosses Crevettes de Madagascar, cuites à la perfection au tandoori, tomates, gingembre et juste un peu relevées. Superbe !
Un cran en dessous, le Poulet au chutney de cacahuètes est tout de même recommandable. Par contre, le Sea Bass (Bar) est un peu trop cuit (c’est peut-être un des seuls problèmes de la cuisine indienne par rapport aux poissons), mais l’accompagnement est remarquable à base de noix de coco, feuilles de curry, chili, et posée by the side une simple mais génialissime longue aubergine lentement grillée pour en conserver l’essence du goût.
Sans parler du Bariany à l’agneau et du Curry au poulet qui sont des must absolus.
Amaya est réputé à juste titre pour sa carte des vins. Un choix haut de gamme (entrée de gamme autour de 50 €) de vins blancs comme rouges en provenance des meilleurs vignobles de France, Italie, Portugal, Afrique du Sud et… Inde avec un une syrah, cabernet sauvignon, 2016, de chez Grover Zampa.
Une cuisine d’une grande finesse, extrêmement élaborée, travaillée avec précision et grand soin. Une cuisine qui fait voyager dans des saveurs jusqu’alors à peine abordées. L’Inde dans ce qu’elle a de plus sophistiqué. Amaya est plus qu’une découverte c’est une révélation.
Halkin Arcade,
Off Lowndes St, Belgravia,
London SW1X 8JT
Tél : +44 20 7823 1166
Réservations : fineindianrestaurants.com
Ouvert tous les jours, lunch and dinner
Tasting Menu (4 plats) : 65 £ (80 €, environ)
Gourmet Menu (6 plats) : 75 £ (90 €, environ)
Carte : 80 £ (95 €, environ)
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