Bonjour à tous .
Voici le deuxième gâteau qu'Adèle avait choisi pour déguster avec ses grands parents.
Il faut savoir que ma maman est un bec sucré et que à 87 ans elle peut bien se le permettre !!!
Ce gâteau est plus long à réaliser que l'entremet framboises pistaches, mais il est très savoureux avec son palet de pommes gélifié.
PAIN DE GÊNES SPECULOOS
80g de beurre
2 oeufs
80g de sucre
65g de poudre d'amandes
30g de maizena
50g de spéculoos
LE PALET GELIFIE DE POMMES
500g de pommes golden (épluchées et coupées en dés)
10cl d'eau
50g de sucre
20g de miel
2g d'agar-agar
LA BAVAROISE A LA CANNELLE
3,5 feuilles de gélatine
25cl de lait
1 bâton de cannelle
2g de cannelle en poudre
2 jaunes d'oeufs
80g de sucre
20g de maizena
300g de crème fleurette entière
10g de chocolat au lait
LE PAIN DE GÊNES SPECULOOS
Préchauffer le four th 180°.
Poser le petit flexipan plat sur la grille perforée.
Faire fondre le beurre.
Dans le bol d'un robot, battre les oeufs avec le sucre.
Ajouter la poudre d'amandes et la maizena.
Ajouter le beurre fondu et les spéculoos bien émiettés.
Verser la préparation dans le flexipan plat.
Mettre au four durant 20 mn.
Attendre quelques minutes avant de démouler et laisser refroidir sur une grille.
LE PALET GELIFIE
Poser le flexipan plat sur la grille perforée.
Déposer le cadre inox dans le flexipan plat.
Eplucher et couper les pommes en petits dés.
Verser l'eau, le sucre, le miel et l'agar-agar dans une casserole et porter à ébullition.
Ajouter les pommes et maintenir l'ébullition durant 3 mn.
Laisser confire durant quelques minutes.
Verser le confit dans le flexipan plat et laisser refroidir à température ambiante.
LA BAVAROISE A LA CANNELLE
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faire infuser 10 mn le lait avec la bâton de cannelle et la cannelle en poudre.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter un peu de lait et la maizena.
Bien mélanger le tout.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à épaississement (attention c'est très rapide).
transvaser dans un grand cul de poule et ajouter la gélatine essorée.
Bien mélange au fouet.
Laisser refroidir à 25°.
Monter la crème en chantilly et l'ajouter à la crème à la cannelle.
MONTAGE
Placer le tapis relief sur une plaque.
Faire fondre le chocolat au lait et ajouter un peu de crème bavaroise (2 cas).
Remplir les cavités du tapis avec ce mélange et mettre au congélateur durant 10 mn.
Placer le cadre inox sur le tapis relief.
Déposer la bavaroise , puis le palet gelifié et enfin le pain de gênes en appuyant un peu pour que l'ensemble soit bien "coller".
Mettre au congélateur durant 6 heures.
DEMOULAGE
Retourner le gâteau et ôter le tapis relief.
Faire chauffer les côtés et retirer le cadre inox.
Laisser décongeler au frigo.
DEGUSTATION
Je vous conseille de sortir le gâteau la veille au soir pour une dégustation le midi et le matin pour une dégustation en soirée.
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