Échine, Carré, travers, Filet, Pointe de filet…. savez vous où cela se trouve et comment les cuisinier ? Pas toujours et bien je suis comme vous, voilà pourquoi j’ai réalisé ce petit article, pour simplement y voir un peu plus clair….
Légende
A - Échine :
l’échine est les cinq dernières côtes qui suivent le carré et le filet. C’est un morceau moelleux et savoureux, idéal pour les rôtis, en brochettes ou pour la chair à saucisse. Peut se cuire en potée, braisée et grillée et sert également pour la farce.
B - Côte première et seconde (Carré de côtes) :
Le carré sont les cinq côtes qui suivent le filet. Coupées elles peuvent être grillées, panées ou simplement poêlées. On peut déguster le carré entier en rôti.
C - Filet et côte filet :
Le filet comporte trois côtes (sans manche).C’est une chair particulièrement maigre. Très bon rôti, braisé ou en cocotte.
D - Filet mignon :
Viande particulièrement appréciée, car elle est tendre et moelleuse, elle peut être rôti, braisé ou en cocotte.
E - Pointe de filet :
Est un morceau de forme pyramidale. Elle fournit une moyennement tendre car filandreuse, et sa saveur moins fine que les autres morceaux à rôtir, du porc. C’est une viande avec os et déchets. La pointe peut être accommodée en rôti ou débitée en côtes à poêler. Est excellente en potée de choux ou avec des lentilles. La cuisson du morceau doit être longue et lente afin de lui conserver toute sa saveur et son moelleux.
F - Grillade et Jambon :
Grillade parfaite pour être grillée, roulée et farcie. Quand au jambon, rôti ou poêlé.
G - Palette (Épaule) :
Fumée idéal pour la choucroute par exemple ou la poule au pot. Peut également se faire rôtir.
H et I : Jarret avant et arrière :
Ce morceau est moins estimé que le jambon car un peu plus ferme et gélatineux, mais il entre traditionnellement dans l’élaboration de nombreux plats de longue cuisson.Il s’agit du jambonneau, la cuisson est plutôt braisée ou pochée.
K - Travers - Plat de côte :
C’est un morceau très estimé car sa chair fine et moelleuse. Excellent grillé, au four ou au barbecue.
Choisir sa viande :
On choisira une viande de couleur rosée à rouge clair au grain ferme et bien serré. Une viande avec une graisse ferme, compacte et très blanche et recommandée. Une chair persillée (Viande parsemée de filaments graisseux), est un signe d’un viande gouteuse.