Maho Nabé, « Pot magique » en japonais. Le pot qui est au Japon comme en France, au-delà de l’ancestral, mais bien au commencement de la cuisine. Dans le nord du Japon, il apparait quelques 14 000 ans avant J.C., c’est dire son importance dans les traditions de la cuisine nipponne. Il cuit et garde la chaleur et réjouit les convives lorsqu’il trône au centre de la table, fumant et odorant. Plaisirs simples mais éternels.
Les cocottes de la marque Maho Nabé, conçues et construites spécialement pour la France par le groupe japonais Tiger spécialisé dans l’isothermie, sont les héritières de cette technique de cuisson qui s’est sophistiquée à travers les âges pour parvenir à cette sorte de perfection que véhicule la marque.
Sans entrer dans les détails techniques très pointus, parlons plutôt des effets bienfaiteurs de ces cocottes qui ne ressemblent à aucune autre. Par l’aspect d’abord avec ses poignées en bois qui renvoient à la tradition japonaise, mais aussi les différentes couleurs sur des tons pastels agréables et reposants comme asagi bleu et ce shironezu blanc. Il existe aussi le noir et le rouge, plus traditionnel dans nos contrées.
Sur un plan plus technique mais cependant essentiel, la double paroi crée une parfaite isolation thermique et conserve longtemps la chaleur après extinction des feux. L’économie d’énergie en est une des premières conséquences et la chaleur conservée peut être utilisée pour des cuissons résiduelles. Enfin, son socle en bois de forme concave empêche la chaleur de s’échapper par le bas lorsque la cocotte repose dessus. Subtil et efficace.
Qui mieux que quiconque pour en parler, donner son avis et communiquer son enthousiasme de cuisinier pour ces nouvelles cocottes que l’immense chef de l’Arpège, Alain Passard.
Gourmets&co : Qu’est-ce qui vous a séduit dans les cocottes Maho Nabé, chef ?
Alain Passard : C’est un objet qui se conduit donc je l’utilise différemment. Avec ces cocottes, j’ai arrêté de me servir d’une cuillère en bois car grâce aux poignées et à la légèreté, je fais sauter, tourner, et c’est important d’avoir cette relation avec son objet. Je fais fonctionner mes sens d’une autre manière car ce sont mes mains qui font le travail sans l’intermédiaire de la cuillère en bois. De plus, je fais mieux travailler mon visuel, et mon oreille avec un chant du feu qui est différent, et du coup on cuit avec une autre démarche. C’est un autre plaisir.
Que cuisinez-vous dans les cocottes Maho Nabé ?
Le végétal bien sûr, les coquillages… en fait Maho Nabé c’est la cuisine des quatre saisons.
Justement, que conseillez-vous pour la saison d’hiver qui s’annonce ?
Je verrai une petite blanquette végétale avec les légumes qui sont parfaits en ce moment : poireaux, radis noir, et navets qui sont extraordinaires. Une vraie trilogie gourmande à couper en dés, on fait revenir au beurre dans la cocotte, un tout petit peu de lait, et on fait cuire tout doucement. Au dernier moment, tu fais un râpé de cèpes crus ou de champignons de Paris, un petit trait d’huile d’olive. C’est simple mais tellement bon. J’adore les cuissons lentes à feu doux et dans ces cocottes c’est fabuleux.
NB : Pour les fêtes, dans les cocottes Maho Nabé, Alain Passard conseille un Turbot au champagne et caviar, ou une Poularde truffée, cèleri rave au vin jaune.
Renseignements et autres recettes sur : www.maho-nabe.com
Contact : [email protected]
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