Entremets Praliné Combawa comme une bûche

Entremets Praliné Combawa comme une bûche

Ce mois de décembre est particulier puisque nous le commençons en pensant déjà à quoi ressemblera sa dernière semaine. Et pffff, cela file tellement vite que nous y sommes déjà!

Les rues se parent de mille feux, les vitrines nous en mettent plein la vue, à la maison , les paquets s'entassent loin des petits curieux et les question fusent, concernant le menu, de l'apéritif au dessert et bien sûr, des tenues de chacune!

Pour donner une couleur différente à cette période de fin d'année, le sapin, les guirlandes, les bougies habillent au mieux nos intérieurs et c'est déjà la Fête qui s'installe!

Certains d'entre nous jouent le jeu, même s' ils ont le coeur en peine, et il faudrait prendre un moment pour penser à tous ceux qui souffrent.

Que chacun de nous puisse vivre pleinement ce dernier mois 2019 pour terminer l'année en beauté.

C'est toujours un peu le moment des bilans....hé bien moi, ce sera une fin d'année plutôt sucrée. Pour preuve, une dernière recette de dessert façon " Bûche " .

C'est la rencontre avec un petit maraîcher en Normandie devant la superbe Abbaye de Jumièges qui m'a tout de suite donné l'idée de cet entremets Praliné combawa comme une bûche.

Connaissez vous le combawa?

C'est un petit agrume avec une drôle de forme! Il est tout cabossé!

On le retrouve beaucoup en Asie du Sud-Est et est un incontournable de la cuisine Thaïlandaise par exemple puisqu'on utilise son zeste et les feuilles de son arbre. En anglais, cet agrume s'appelle le Kaffir lime. Il est malheureusement interdit d'en importer des feuilles fraîches en France depuis quelques années ( j'en rapporte de Dubaï, héhé). En revanche, vous trouverez des feuilles de Kaffir Lime ou de Combawa sèches, dans les magasins asiatiques ou sur le net, et des congelées aussi ( chez Tang). Je préfère ces dernières.

Pour ceux qui n'ont pas le temps de faire des recherches, vous en trouverez en poudre dans les grandes et moyennes surfaces au rayon des épices. Le voici

Les amateurs de saveurs un peu astringentes adoreront cet agrume dans les desserts.

Voici les différentes étapes d'élaboration de cet Entremets Praliné Combawa comme une bûche etdans l'ordre de préparation.

Cet entremets est composé d'une mousse Chocolat blanc, d'une ganache montée praliné ( en insert ou simplement disposée en couche ), d' un biscuit moelleux, d'une fine couche de croustillant praliné et enfin d'une dacquoise noix de coco et Combawa qui sera la base de notre Bûche.

Ne prenez pas la fuite, ce n'est pas si compliqué que cela, je vous le promets!

Je me suis occupée en premier des crèmes :

1. La ganache au praliné: je l'ai laissée reposer 1 heure au congélateur avant de la monter puis l'ai pochée dans mon moule à insert spécial bûche, et hop, au congélo pour la nuit!
2. La mousse au chocolat blanc et Combawa: suivre toutes les étapes indiquées mais n'introduire la crème fouettée qu'au moment du montage final.
3. Le biscuit moelleux: le préparer, l'enfourner et le réserver hors du réfrigérateur sous un linge très légèrement humidifié : il va entourer l'insert ganache montée au praliné
4. Le croustillant praliné va venir se poser sur l'insert praliné placé dans la mousse .
5. La dacquoise: si vous voulez la congeler avec la bûche, elle est à préparer avec le biscuit moelleux. Sinon, le jour de la dégustation.

Pas de panique, on prépare tous ses ingrédients et on commence!

Ganache montée Praliné

• 75 g de chocolat de couverture au Lait 40 %
• 60 g de praliné noisette amande
• 280 g de crème liquide entière ( 80 g+ 200 g)

1. Faire fondre le chocolat au lait et le praliné au micro - ondes à puissance 650 W pendant une minute, mélanger. Recommencer autant de fois que nécessaire, en mélangeant à chaque fois.
2. Dans une casserole, mettre les 80 g de crème fraîche liquide et amener à ébullition. Verser la crème en trois fois sur le chocolat fondu. Mélanger énergiquement en décrivant des petits cercles pour obtenir un " noyau " lisse et brillant.
3. Ajouter les 200 g de crème très froide restante. Lisser, filmer et réserver au frais une nuit de préférence ou 2 heures au minimum.
4. Monter la ganache comme une chantilly en commençant à fouetter à petite vitesse (3) puis augmenter le palier (4) au bout de 3 bonnes minutes. Quand la crème devient plus épaisse, monter la vitesse d'un cran supplémentaire. Etre patient et surveiller attentivement pour éviter que la ganache ne tranche. Pocher.
5. Cette ganache montée garnira le coeur de votre bûche si vous avez un insert à bûche: je vous rappelle que l'on trouve des moules à bûches et leurs inserts, à usage unique. Ils sont parfaits et peu onéreux et si vous êtes soigneux, peuvent même servir plusieurs fois. Dans la négative, vous pouvez présenter cet entremets en couches. Si tel est le cas, vous n'aurez qu'à l'étaler au- dessus de la mousse. Pour l'utiliser dans un insert, congelez-la aussitôt montée.

Mousse Chocolat Blanc et Combawa

• 7 g de lait en poudre
• 31 g d'eau
• 6,5 g de glucose ou de miel
• 33 g de jaunes d'oeufs
• 1 pincée de sel
• 88 g de lait entier
• Zeste d'1 Combawa
• 59 g de jaunes d'oeufs
• 32 g de masse gélatineuse (=6 g de gélatine en poudre dissoute dans 5 fois son poids en eau soit 30 g. N'en prélever que 32 g). Ou 3 feuilles de gélatine réhydratées.
• 228 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr Cacao Barry
• 233 g de crème fouettée

1. Dissoudre la poudre de lait dans l'eau, ajouter le glucose, la pincée de sel et faire cuire jusqu'à 82°. Verser sur 33 g de jaunes d'oeufs et foisonner ( fouetter en incorporant un maximum d'air ) jusqu'à obtention d'une texture ruban.
2. Faire chauffer le lait entier et le verser sur les 59 g de jaunes d'oeufs fouettés préalablement. Ajouter la crème en texture ruban et réaliser une crème anglaise sur feu moyen.
3. Hors du feu, ajouter la masse gélatine.
4. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro- ondes à faible puissance ( 500 w) par intervalles de 35 secondes et en mélangeant entre chacun d'eux.
5. Verser la crème anglaise sur le chocolat blanc de couverture Zéphyr Cacao Barry.
6. Monter la crème fouettée puis l'incorporer à l'appareil précédent.( dernière étape avant montage).

Biscuit Moelleux de Conticini ( à tomber par terre!) Pour la pâte à choux

• 69 g de lait 1/2 écrémé
• 69 g d'eau
• 61 g de beurre
• 1,7 g de sel ( c'est M.Conticini qui le dit !)
• 28 g de farine de riz
• 51 g de farine T55
• 137 g d'oeufs

Pour le biscuit moelleux ( 2 ème partie)

• 50 g d'huile de pépins de raisins
• 2 g de zestes de citron jaune ( facultatif)
• 130 g de blancs d'oeufs
• 80 g de sucre semoule

1. Dans une casserole verser l'eau, le lait et ajouter le beurre et la pointe de sel. Les proportions et les dosages ont essentiels " pour obtenir un résultat optimum en terme de structure, de texture et de sensations " (sic).
2. A frémissement, ôter la casserole du feu et mélanger au fouet pour continuer à faire fondre le beurre.
3. Hors du feu, incorporer les farines en une fois,mélanger à la maryse, remettre sur le feu 30 secondes environ.
4. Pour assécher la pâte, Conticini conseille de le faire au batteur équipé du fouet et non sur le feu comme une pâte à chou classique. Il suffira de fouetter la pâte pendant 2 minutes .
5. Incorporer au fur et à mesure les oeufs battus à la fourchette jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
6. Préchauffer le four à 170°.
7. Sortir le bol du batteur et verser l'huile de pépins de raisins avec un peu de zestes .
8. Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule versé en trois fois.
9. Incorporer le tiers des blancs à l'appareil de pâte à choux. Utiliser un fouet manuel et fouetter vigoureusement. Pour les 2/3 restant, les ajouter en une fois et mélanger à la maryse délicatement cette fois-çi, avec des mouvements de bas en haut en rabattant au centre et en tournant le bol au fur et à mesure.
10. Verser sur un silpat ou sur une feuille de papier sulfurisé placé sur une plaque à pâtisserie. en égalisant la surface pour obtenir une épaisseur égale. Enfourner à four préchauffé à 170° pendant 12 minutes dans un four à air pulsé ou 15 minutes dans un four traditionnel. La quantité est plus que nécessaire: vous pourriez aussi utiliser le biscuit moelleux en base pour bûche .

Croustillant Praliné

• 45 g de chocolat lacté superieur
• 114 g de Praliné 50 % amandes- Noisettes
• 70 g de gavottes broyées

1. Faire fondre le chocolat et le praliné à faible puissance dans le micro-ondes.
2. Emietter les gavottes et les ajouter au mélange précédent.

Dacquoise Noix de coco et Combawa

• 52 g de poudre d'amande
• 52 g de noix de coco râpée
• 95 g de sucre glace
• 20 g de sucre semoule
• 115 g de blancs d'oeufs
• zeste de Combawa ( au goût)

1. Au mixeur à lames, mixer puis tamiser les poudres d'amande, de noix de coco râpée et le sucre glace.
2. Faire une meringue française: monter les blancs d'oeufs et les serrer avec le sucre semoule. Ajouter les zestes 1/2 Combawa.
3. Incorporer les poudres sur les bancs, en plusieurs fois, en mélangeant à la maryse avec ...délicatesse pour ne pas les faire retomber.
4. Etaler sur un tapis à génoise en silicone ( petit rebord d'un centimètre) ou sur une feuille de papier sulfurisé placé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de silicone si possible. Egaliser la surface à la spatule.
5. Enfourner 12 minutes environ à 170°.

Glaçage Ivoire

1. Chauffer à 60° la crème fraîche et le glucose et ajouter les graines d'une gousse de vanille.
2. Faire fondre le chocolat blanc de couverture Zéphyr Cacao Barry au micro- ondes à faible puissance car il brûle rapidement ( 500 w).
3. Verser la crème sur le chocolat et bien émulsionner.
4. Ajouter la masse gélatine ou les 5 g de gélatine en feuille, trempés dans un verre d'eau froide et bien essorés.
5. Mélanger et lisser si nécéssaire au mixeur plongeant en veillant à ne pas introduire d'air ( cela fera des bulles). Laisser reposer et utiliser à une température de 35 à 37° environ.

Montage de la bûche

1. Dans le fond du moule, pocher les 2/3 de la mousse au chocolat blanc et Combawa. Bien remonter la mousse sur les côtés.
2. Sortir l'insert congelé de ganache montée praliné.
3. Découper le biscuit moelleux et coiffer le dessus de l'insert en omettant le côté plat (sa base): le biscuit va donc entourer l'insert sauf sur sa face plate donc.
4. Enfoncer l'insert sur deux centimètres dans la mousse Chocolat blanc et combawa: cette dernière va donc remonter sur les côtés et c'est parfait. Pocher le reste de mousse et égaliser à la spatule.
5. Etaler le croustillant praliné, tasser.
6. Tailler la dacquoise à la forme de votre bûche et le placer sur le croustillant. Congeler le tout.
7. 

7. Quatre à 6 heures avant votre repas, sortir la bûche du congélateur et la démouler.

8. Amener le glaçage à température ( 37° maximum), le mettre dans un contenant étroit et un peu haut. Placer l'entremets Praliné et Combawa sur une grille avec un plat placé dessous et verser sur la Bûche rapidement sans oublier les côtés! Décorer la Bûche avec des grains de pralin ( Vahiné ).

Si vous avez ce magnifique moule Stella del circo de Silikomart, amusez vous à faire les rochers Praliné dont la recette est ici