Les premières assiettes, magnifiques, du nouveau chef Yannick Franques.
Depuis quelques jours, vers le 20 novembre, le chef Yannick Franques propose ses premiers menus et sa nouvelle carte qui marquent d’une certaine manière sa prise en mains des cuisines de La Tour d’Argent. Fin de l’ère Philippe Labbé qui, finalement, n’a pas réussi à hausser la table vers les deux étoiles au Michelin mais qui a superbement rajeuni et sophistiqué le style du célèbre restaurant.
Avec l’arrivée de Yannick Franques, on change à nouveau de style et de type de cuisine tout en gardant bien sûr les fondamentaux de la maison. Pas de révolution, mais une nouvelle évolution.
Cet originaire de la région parisienne (Puteaux) fera une grande partie de sa carrière dans le midi de la France avec un climat, des produits, et une cuisine qu’il adore. Il démarre les grandes brigades avec Christian Constant aux Ambassadeurs de l’hôtel Crillon et retravaillera avec lui au Violon d’Ingres des années plus tard. Le Louis XV de Ducasse à Monaco, puis le pavillon de la Grande Cascade à Paris vont peaufiner sa personnalité et son talent. Il obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2004 alors qu’il travaille chez Eric Fréchon au Bristol. Il repart dans le sud, à Vence au Château Saint-Martin pour récupérer l’étoile perdue. Il en obtiendra deux en 2010 !
C’est enfin, la Réserve de Beaulieu où il prend en charge le Restaurant des Rois et le « bistrot » La Table de la Réserve. Une étoile pour le premier, un Bib Gourmand pour le second. Mission accomplie et le voilà à La Tour d’Argent.
Lors d’un déjeuner, alors que le chef prenait encore ses marques, les assiettes proposées furent tout simplement magnifiques.
Sans entrer dans le détail sur la précision et la technique de sa cuisine qui sont éblouissantes, retenons seulement le plaisir gourmand que nous a provoqué des plats comme le Mystère de l’œuf en neige, chapelure de brioche cendrée, velours de cèpes et ses copeaux, absolument renversant.
Le chef s’est emparé de l’animal mythique de la maison, et son Filet de Caneton Mazarine, poitrine rôtie, spaghettis de butternut infusé à l’orange, navet glacé aux kumquats et jus perlé, entre avec brio dans la grande famille des plats de canard de la maison. Un Millefeuille au chocolat parfait avec un superbe Taylor’s Tawny Port 20 ans pour la Tour d’Argent, et voilà qui augure merveilleusement de l’avenir.
(Pour les vins sélectionnés pour ce déjeuner, voir la rubrique Gourmets&co aime).
15, quai de la Tournelle
75005 Paris
Tél : 01 43 54 23 31
www.tourdargent.com
Voiturier
M° : Maubert Mutualité
Fermé dimanche & lundi
Réservations : 01 43 54 23 31
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