Comment j’accorde le vin aux plats de Noël ?

Noël approche à grand pas ! C’est un moment de partage avec ses proches, ses amis autour de repas conviviaux qui sortent de l’ordinaire… 

D’ailleurs comment accorder le vin à nos plats de luxe ? Stéphanie, notre experte vin, te propose ces accords festifs !

Le luxe… Qu’est-ce que c’est vraiment ?

À la fin du XIXe siècle le luxe ne s’adressait qu’à la classe dite oisive. C’est la classe qui ne travaillait pas et qui avait accès à des mets rares (la belle vie quoi !).

Lors du  XXe siècle, le luxe s’ouvre à la classe moyenne. Notamment, d’ailleurs, du côté vin avec le développement des grands crus classés. Il n’y a pas qu’eux ! On parle aussi du Domaine de la Romanée Conti et les Champagne Dom Pérignon, Salon, Krug, Dom Ruinart etc…

Bref, quand tu avais réussi ta vie il fallait avoir gouté à un de ces nectars hors de prix. Ces produits, sans juger de leur qualité (car ils sont tous excellents) font partis d’un système économique qui répond en termes de prix à la loi de Vleben : Plus c’est cher, plus les gens en veulent. 

Finalement ces produits de luxe plaisent à ceux pour qui la valeur d’un objet passe par son prix. Le nouveau millénaire voit une nouvelle forme de philosophie s’installer. Le luxe devient le temps, la qualité intrinsèque d’un produit et parfois en conséquence, la rareté. 

Le luxe autrefois c’était d’avoir des oranges à Noël car c’était un produit rare. J’en ai gardé le plaisir de disposer des clémentines ou mandarines au bord de chaque assiette avec une bougie.  L’odeur de la pelure d’agrume qui brûle reste un souvenir olfactif rassurant. 

Le luxe : chacun sa vision

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Accord mets et vins de luxe 1.0 : les produits traditionnels 

Voici quelques produits luxueux et leurs accords pour que ton repas de Noël soit une festivité jusque dans ton palais !

Le Caviar

Le caviar est un produit à bien choisir car selon son origine (espèce d’esturgeon, zone géographique) son goût et sa texture varie considérablement.

C’est un met à la fois raffiné en goût et à la texture crémeuse. Son accord classique va pour la Vodka, mais pas une petite vodka insipide et pas non plus une Zubrowska trop typée. Choisi plutôt une vodka de caractère comme les 100 % pomme de terre polonaise, la Grey Goose faite à Cognac en France. 

Si ton Caviar est plus goûteux, je te conseille la Vodka Chopin 100 % pure seigle dont les notes épicées permettent au liquide de ne pas s’effacer sur le Caviar.

J’ai eu l’occasion d’accorder un Caviar très fin sur un Ruinart blanc de blancs et la fraîcheur du Champagne s’était agréablement mêlée aux notes iodées du caviar. C’est la minéralité et la structure qui avait primé sur cet accord, un Chablis Premier Cru ferait aussi bien l’affaire.

Le Foie Gras

Qu’il soit de canard ou d’oie, choisi le « frais «  et non en conserve ou sous vide. 

En effet la pasteurisation détruit les aromatiques. Le foie gras se doit d’avoir de jolie saveurs épicées. La cuisson aussi est importante, mi-cuit il sera plus frais, poêlé il s’accordera plutôt sur des vins rouges de Bourgogne ou du Jura (Arbois).

Si tu préfères les vins de Bordeaux adopte les plutôt vieux pour que les tannins aient pu s’adoucir. L’accord majeur reste un AOC Alsace Grand Cru Gewurztraminer vendanges tardives. 

Mon grand cru préféré sur cet accord ? Sans aucun doute le Furstentum, donnant des Gewurztraminers fruités et épicés avec un corps charpenté et gras.

Les Ris de Veau

Souvent servis avec des Morilles ou des cèpes, ce met à la fois fin et protéiné ne doit pas s’effacer avec le vin. Sélectionne donc un vin fin avec une jolie acidité et des tannins délicats. Personnellement j’aime un vin rouge, un Nuit St Georges premier cru d’au moins 5 ans pour avoir un début de notes tertiaires (Champignon, feuilles humides, sous bois) et garder une belle acidité. Mais si tu préfères les vins blancs, choisis un Champagne blanc de noirs millésimé et un peu vieillit (+ de 6 ans). Un AOC Alsace Grand cru Zotzenberg Sylvaner vieux peut être aussi une jolie option.

La truffe

L’accord met/ vin va dépendre de ta truffe : noire ? Blanche ? Cuite ? En copeaux ? 

De manière générale les vins complexes, puissants et tanniques sont nécessaire pour équilibrer ses propres arômes. Les vins vieux seront plus adaptés comme la puissance d’un vieil AOP Pauillac, ou la complexité d’un vieux Margaux, un grand Chianti Classico, un Barolo. Ici on est plutôt vin rouge.

Le Homard

Les Pulpeuses préférant le vin blanc seront comblées avec le homard ! Avec une cuisson simple, beurre, et pas trop d’épices il faut trouver un accord délicat. Un Sancerre les Mont Damnés, un Chablis grand cru seront parfaits. Mon préféré reste un AOC Grand Cru Riesling Schoenenbourg d’au moins 7 ans pour l’expression franche de sa minéralité. 

Accord mets et vins de luxe 2.0

Certes Noël est souvent le bon moment pour les plats luxueux traditionnels. Néanmoins il y a d’autres alternatives parfois plus modernes ! 

Pour les vins choisis–les sur conseil d’un expert, en conduite biodynamie ou nature. En effet, les arômes sont souvent plus profonds et les structures plus souples. Voici donc une sélection qui pourra peut-être te donner des idées de repas !

Chapon fermier label rouge aux cèpes/Morilles 

Le Chapon qui a grandi en plein air a une chaire tendre et goûteuse. C’est un met délicat mais qui garde du caractère. L’ensemble, chapon, cèpes/morilles est cuisiné à basse température pour garder les saveurs. L’accord mets et vins idéal ici c’est le Vin Jaune du Jura.

Dans une gamme un peu plus chère, tu as aussi le choix de prendre un château Chalon. Tu trouveras toujours des producteurs récoltant de qualité sur l’AOC Jura ou l’étoile. Le cépage Savagnin élevé sous voile développe des notes de noisette et de crème sublimes sur la volaille. Il faut presque 7 ans pour produire ce vin ! Si tu n’as pas fini la bouteille tu peux la garder ouverte quelque temps, ce vin est costaud. Tu peux aussi prendre un vin de la région de Gaillac, le cépage Gros Manseng élevé sous voile des vignerons natures du coin.

Fondue savoyarde 

Du Beaufort, du comté, de l’abondance, du gruyère de Savoie, ... À choisir de préférence chez le fromager. Le caractère de la  fondue dépendra de la maturité des fromages : plutôt fruitée ? Épicée ?

Sélectionne un Sylvaner sec pour cuisiner et sers un AOC Jura Chardonnay, soit un 100 % cépage chasselas d’AOC Ripaille, soit un 100 % cépage Altesse de l’IGP vins des Allobroges.

Un Cassoulet maison (Castelnaudary ou pas !)

Là encore les ingrédients de qualité, le temps de cuisson, jouent pour toi. Tu peux même le préparer à l’avance. Je vais rester classique mais un Madiran vieilles vignes de plus de 5 ans ou encore un Cahors de Qualité du même âge seront un délice sans te ruiner. 

Risotto avec ton propre bouillon

Tu peux proposer un risotto avec ton propre bouillon. Sert-le avec une Côte-Rôtie ou un St Joseph rouge. Si tu y as mis des fruits de mer, opte pour un bourgogne blanc de Meursault ou Beaune.

Si les superbes accords mets et vins te plaisent, rejoins moi lors de mes soirées Accord mets et vins de Saison avec le Chef Nicolas Choquet au restaurant Octopus, une fois par trimestre sur Lille.

Quels sont tes meilleurs accords mets et vins ? N’hésite pas à nous raconter !

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