Plat familial, légendaire, convivial, peu onéreux, rassasiant, plein de parfums et de saveurs qui viennent de la viande, des légumes et du bouillon. Ce plat très ancien, venu du fond des âges et des débuts de la cuisson en pot, retrouve une seconde jeunesse dans les mains de certains chefs qui, tout en gardant les bases, travaillent sur une nouvelle présentation ou de nouvelles techniques. C’est le cas du chef Aurélien Braguier qui a un amour particulier pour les plats familiaux et une cuisine qu’il veut avant tout « savoureuse ».
Empli des souvenirs de son enfance et de la table familiale autour du pot au feu de sa grand-mère, il a voulu, en une sorte d’hommage, crée le sien. Sur la carte du restaurant La Truffière où il officie, il l’intitule sans ambages : « Mon Pot-au-feu… »
Variation sur le thème de la version originale. Une seule viande : du plat de côtes, que le chef fait bouillir comme il se doit mais qu’il saisit en poêle pour le rendre un peu grillé. Légumes traditionnels ou presque, mais cuits vapeur et de bonnes origines : carotte de couleurs, pommes de terre légèrement sautées, poireaux un peu trop al dente, navets, et des fleurs en décoration. En prime, un splendide bouillon bien sombre et bien corsé.
Une excellente et originale version du pot-au-feu, revu et revisité avec talent par un chef amoureux des bons produits et des plats avec du goût. Mission parfaitement réussie et « son » pot-au-feu vaut largement le déplacement, d’autant que le restaurant est plaisant, le service et l’accueil plus que parfait, et le livre de cave au-delà de l’impressionnant (quelques 4 000 bouteilles en cave).
75005 Paris
Tél : 01 46 33 29 82
www.latruffiere.com
M° : Cardinal Lemoine
Fermé dimanche & lundi
Menu du Marché : 45 € (3 plats)
Menu Club (déjeuner) : 80 € (3 plats)
Menu Plaisir : 105 € (4 plats)
Carte : 120 €, environ
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble