Focus sur le Parmigiano Reggiano

Il y a quelques temps j'ai participé à un superbe diner au restaurant italien le numéro 75 à Avignon. L'occasion de découvrir ce joli restaurant et sa jolie cour en plein cœur d'Avignon mais surtout de découvir les 2 trésors de la gastronomie italienne : le Parmigiano Reggiano et le Prosciutto di Parma lors d'un délicieux diner préparé par le chef italien Paolo Amadori, avec un accords de vin Côtes du Rhône proposé par l' Université du Vin de Suze la Rousse.

C'était un merveilleux repas avec des saveurs surprenantes mais surtout très enrichissant. Nous avons commencé par découvrir et déguster les différentes sortes de Parmigiano Reggiano puis nous avons poursuivi par un délicieux repas.

Alors je profite de l'occasion pour vous parler de ce produit que j'aime tant : le parmesan !
J'ai la chance d'avoir une amie italienne qui habite pas très loin de la région de Parme et qui m'apporte régulièrement du parmesan donc je pensais bien connaitre le vrai bon parmesan, pas celui qu'on achete au supermarché en poudre ou sous blister et qui n'est pas du Parmigiano Reggiano. Et bien j'ai été très surprise d'apprendre qu'il existait différentes sortes de Parmigiano Reggiano que je vais vous faire découvrir !

Commençons par les bases, qu'est-ce que le Parmigiano Reggiano ?

Le parmesan, Parmigiano Reggiano en italien, est un fromage à pâte granuleuse de type grana fabriqué dans la région de Parme. Ce fromage est connu et apprécié à travers le monde entier pour son goût fruité et doux. Le parmesan serait né entre le XIème et le XIIème siècle, et aurait été introduit en France par la duchesse de Parme. Le Parmigiano Reggiano bénéficie d'une AOP, (Appelation d'Origine Protégée) depuis 1996. La fabrication du Parmesan AOP est artisanale, elle relève d'un réel savoir-faire des maîtres fromagers. Seuls trois ingrédients sont utilisés pour faire du parmesan : du lait, de la présure et du sel.
On distingue 3 types de Parmesan en fonction de la durée d'affinage, le goût sera différent et plus au moins relevé.

• Le Parmesan Vacca Bianca
• Le Parmesan Vacca Bruna

Ce type de fromage Parmesan AOP est produit exclusivement avec le lait de la Brune Italienne. Une race bovine, qui appartient à la race brune des Alpes, élevée dans le Nord de l'Italie depuis un siècle et demi. Un lait avec une combinaison parfaite de gras et protéines, particulièrement adaptée à la transformation en fromage. Le niveau élevé de la caséine, une protéine du lait, favorise le travail en donnant des contenus élevés de calcium et de phosphore.

Le fromage Parmesan AOP produit avec le lait des Vaches Rouges, une ancienne race autochtone de Reggio Emilia. Il se différencie du traditionnel Parmesan avec un couleur qui est proche du jaune paille et il a une disposition supérieure pour l'affinage avancé, aussi 34-36 mois, en restant doux et savoureux sans devenir piquant.

Que l'on différencie également par la durée d'affinage.

• Le parmesan " jeune " : 12 à 18 mois
• Le parmesan " vieux " : 18 à 24 mois
• Le parmesan " extravecchio " : 24 à 36 mois
• Certains parmesans ont des affinages pouvant aller jusqu'à plus de 60 mois. Il parait qu'il y en a même avec des affinages qui ont plus de 20 ans !

Personnellement j'ai eu un énorme coup de cœur pour le Parmigiano Reggiano vacca rossa 40 mois, un fromage très doux, presque sucré qui peut même être travaillé en dessert (nous l'avons dégusté en glace).

Comment déguster le Parmesan ?

Le parmesan frais peut être apprécié sous différentes formes, en tant que fromage à part entière à déguster avec du pain, accompagné de vin, de confiture ou de fruits. Mais aussi comme condiment, à râper sur des pâtes, du risotto, de la salade ou dans des gratins. Le parmesan est également utilisé dans des recettes en tant qu'ingrédients, il se mélange parfaitement à des recettes de préparation de viandes comme le veau, dans la face de pâtes fraiches ou encore des plats à base de légumes. Le parmesan s'accompagne particulièrement bien avec le vinaigre balsamique traditionnel de Modène, l'un comme l'autre disposent d'une durée d'affinage qui plus elle sera longue, plus le produit sera gouteux.

Pour vous faire saliver un peu, voici le diner que nous avons dégusté :

- Clair de Prosciutto di Parma 36 mois, brunoise de légumes et croquants de Parmigiano Reggiano 48 mois.
- Carbonara et Prosciutto di Parma 18 mois, fondue de Parmigiano Reggiano 22 mois et son écume.
- Epaule d'agneau rôtie, "au goût de sa terre ", cannolo di Prosciutto di Parma et ses petits légumes vapeur
- Glace au Parmigiano Reggiano vacca rossa 40 mois, poires et prunes confites, Croquants aux amandes, zeste de citron.

Voici un petit aperçu des plats en photos (pour le plat il ne s'agit pas du plat d'origine car comme je ne mange pas de viande j'ai demandé une assiette sans agneau.

Pour terminer, quelques conseils pour ne pas se faire avoir, et acheter du VRAI parmesan, le Parmigiano Reggiano.

- Choisissez un Parmigiano Reggiano AOP, signe de qualité L'AOP garantit que le parmesan a été fabriqué dans le respect d'un cahier des charges très strict sur la race des vaches, leur lieu de vie, la traite, la fabrication du fromage, ce qui garantit l'authenticité du produit.
Plusieurs mentions doivent figurer sur les meules de fromage pour garantir leur authenticité : l'inscritption "Parmigiano-Reggiano", écrit en pointillés tout autour, le numéro d'identification de la fromagerie dont il provient et le logo du consortium. Ces trois mentions garantissent un fromage approuvé par le consortium du Parmigiano Reggiano.

- Ne pas confondre le parmesan et le grana padano que l'on trouve beaucoup en grande surface en copeaux ou en poudre. Mais le grana padano n'est pas du parmesan ! Le parmesan est un fromage de type grana, car sa pâte est granuleuse. Il est donc très proche du grana padano qui a un goût moins fruité que son cousin de Parme. Pourtant, en sachet, en copeaux, comme coupé, le grana padano et le parmesan se ressemblent à s'y méprendre et c'est fait exprès ! Répondant à un cahier des charges bien moins strict que le parmesan, le grana padano est donc moins coûteux et plus courant.

J'espère que ce petit focus sur ce fromage que j'aime tant vous a plu !

Source : Consortium du Parmigiano Reggiano