Les espumas

Aujourd’hui j’ai envie de légèreté et de volupté. Mais comme je ne vous ferai pas de propositions malhonnêtes, nous allons y accéder avec nos papilles en découvrant ce que sont les espumas.

Issu du castillan, « espuma » signifie « mousse ou écume ». Ce nom a été donné aux spécialités culinaires réalisées à base de mousses diverses. C’est Ferran Adrià, l’un des plus talentueux cuisiniers moléculaires qui a donné cette appellation à ses recettes mousseuses faites en y injectant du N20 ou du CO2.

Une nouvelle cuisine assez ancienne !

Les mousses existent sous de nombreuses formes depuis longtemps dans l’histoire de la cuisine. Il suffit de citer la crème fouettée-Chantilly, la meringue, les soufflés, la guimauve et la mousse (au chocolat, de foie etc…).

Ce n’est que très récemment, que les mousses sont devenues partie intégrante de la technique de la gastronomie moléculaire. Dans ces cas, les arômes naturels (comme les jus de fruits, les infusions d’herbes aromatiques, etc.) sont mélangés à un agent gélifiant ou stabilisant à saveur neutre comme l’agar agar ou la lécithine, puis fouettés à l’aide d’un mélangeur à main ou extrudés dans un siphon de crème fouettée/chantilly.

Pour les mousses froides on utilisera généralement des feuilles ou de la poudre de gélatine ou de l’agar-agar. Quant aux mousses chaudes, leur préparation se base de préférence sur des corps gras auxquels on ajoute de l’amidon de maïs ou de pommes de terre.

Des espumas à quoi ?

Parmi les espumas et les mousses gourmandes célèbres on citera l’espresso moussé, le champignon moussé, la betterave moussée et la noix de coco moussée. Quand l’espuma contient du N20 : on dit que c’est une « espuma normale » alors que s’il s’agit de CO2, elle deviendra « espuma pétillante ».

Une recette au gaz ?

Les gaz utilisés dans les recettes d’espumas ne sont ni toxiques ni asphyxiants aux doses préconisées. Mais, les plus soucieux de l’environnement remarqueront tout de même qu’ils présentent l’inconvénient d’être des gaz à effet de serre. Si on le souhaite, il est possible de les remplacer de l’azote non oxydant et non acidifiant qui est aussi un gaz neutre (présent dans l’air).  L’incorporation d’air ou d’un autre gaz crée une texture plus légère et une sensation en bouche différente. Les mousses ajoutent de la saveur sans substance significative, et permettent ainsi aux cuisiniers d’intégrer de nouvelles saveurs sans modifier la composition physique d’un plat.

Et si vous avez encore faim après cette petite mise en bouche, j’ai une collection de potages à vous proposer !

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