J'ai trouvé une solution qui permet d'avoir cette note empyreumatique à la dose voulue. Le thé fumé! J'ai acheté l'autre jour du Lapsang Souchong et je l'ai testé dans la marinade de mes travers de porc. Résultat tip top! (vous pouvez aussi bien le faire pour toute autre viande).
La marinade est composée de:
sirop d'agave (remplaçable par du miel assez neutre)
sauce de soja (tamari)
gingembre rapé puis pressé/filtré
thé fumé broyé puis tamisé à la passoire fine
un peu de vin blanc pour fluidifier le tout
Je ne mets pas de dosage de chaque ingrédient. Chacun procède selon son goût en la matière.
La viande a mariné environ 30mn puis a été passée sur le grill. Contrairement à ce que j'ai fait, il vaut mieux couper les travers plus finement. Cela permet une cuisson plus homogène.
La salade est de la roquette juste assaisonnée de balsamique, huile d'olive et menthe fraîche ciselée.