Le Goyen – Audierne (Finistère)

Une cuisine aux délicats parfums maritimes, mais aussi à l’aise avec les produits de la terre, avec des plats nets, précis et limpides.

Une bien belle demeure sise sur le quai qui borde le petit port d’Audierne. Bâtisse imposante et solide, que l’on voit de loin et typique de la Bretagne. L’intérieur, vaste, grands espaces, hauteur de plafond conséquente, offre tout de suite un côté cosy qui se retrouvera dans tout l’établissement.

La salle de restaurant, très classique, élégante sans excès, tables nappées, bien espacées, chaleureuse, est tout à fait confortable. L’accueil au desk par Anne est un petit chef d’œuvre de gentillesse et d’efficacité. Au restaurant, le service est dans le même esprit avec les sourires et les bonnes présentations des plats du chef. Une osmose parfaite entre la salle et la cuisine.
Ces qualités et ce professionnalisme vient du propriétaire Serge Vervoitte. Fils de vignerons bourguignon, il n’a pas suivi ses parents mais s’est très vite dirigé vers les métiers de la restauration et de l’hôtellerie. Il a connu les salles de belle maison comme le Grand Véfour et la Tour d’Argent. Du fait de son expérience dans tous ces domaines, il imprime en salle comme en cuisine un style de grand professionnel, une gentillesse naturelle, et une disponibilité sans failles qui fait de son hôtel l’équivalent d’une grande maison tout en gardant un esprit familial, simple et convivial. Ce n’est pas le moindre des nombreux charmes de cette maison. Sa femme travaille avec lui dans de nombreux domaines, sa fille est en salle, et son compagnon est le chef des cuisines. Famille, quand tu nous tiens…

Serge Vervoitte intervient également dans le travail de la cuisine même s’il se fait plus discret laissant la responsabilité à son nouveau chef Kevin Gourret. Ce pur breton de Fouesnant a toujours voulu être en cuisine. Tout jeune, il fait un stage dans les cuisines d’un grand hôtel de Saint-Barthélémy, puis passe à Courchevel, aux Airelles avec Pierre Gagnaire. Il passera par la Messardière à Saint-Tropez pour arriver ici comme chef de partie en 2015, puis chef il y a à peine deux ans.
Le chef change sa carte tous les trois mois, à chaque saison, avec quelques aménagements entre ces périodes. Les fournisseurs sont pour la plupart dans un environnement immédiat : les poissons bien sûr, les crustacés, les laitages et le beurre, mais aussi les légumes de petits producteurs.

La carte des vins est le domaine exclusif du propriétaire. En tant que bon bourguignon et fils de vigneron, il ne peut en être autrement. La Bourgogne est d’ailleurs bien représentée, comme les Vins de Loire, avec de nombreuses autres appellations et quelques vins étrangers. Un très bon choix général à prix assez sages, et de nombreuses entrées de gamme autour de 25/28 € la bouteille. Vins au verre, nombreux, de 6 € à 9 €.

Sur table, beurre salé d’une ferme voisine, exceptionnel. Amuse-bouche : homard, mousse d’algues, radis. Remarquable.

Langoustines justes saisies, algues marinées, condiments de couteaux, écume de coquillages. Remarquable plat ! Finesse de l’ensemble, harmonie parfaite de saveurs magnifiques grâce à des cuissons au millimètre des langoustines fermes et nacrées. Un plat aux senteurs maritimes, superbe.

Saint-Pierre rôti au beurre moussant, épinards et artichauts, coques et tomates confites, jus à l’encre de seiche et citron. Beau filet, juste un peu surcuit. Dommage car le poisson est de grande qualité. Sinon, le plat est superbe dans son harmonie de tous les produits et du moindre élément qui a son importance. Saveur marquée de la sauce aux coques qui relève bien le plat, purée d’artichauts, tombée d’épinards au beurre, tout est délicieux. Un plat très travaillé et globalement réussi.

Pigeon en filets juste snackés, sphère d’escargots du cap Sizun, crème fermière, vert de persil et coriandre. Uniquement les filets, pourquoi ? Car les pigeons sont de plus en plus chers et sortent du cadre des menus au niveau du coût. On se rabat sur les filets (provenance grossistes ou Metro ?) qui sont cependant remarquables de cuisson.
Les escargots, pourquoi ? Cette alliance improbable avec des escargots en persillade ne s’allie en rien à la finesse du pigeon, mais au contraire vient en perturber le goût. Deux plats dans la même assiette qui ne se reconnaissent pas. On note aussi un manque de légumes sur ce plat.

Plateau de fromages. Belle sélection locale en tomme de vaches, affinée ou fraiche, provenant des fermes alentour. Savoureuses et douces, en un bel hommage à la région.

Pré-dessert : chou à la crème vanillée, fruits rouges, sorbet. Mariage parfait. Magnifique. Gourmand.
Lait Ribot et sarrasin, sorbet et gel de pommes vertes. Agréable, mignon dans l’assiette avec un joli jeu de textures, un peu neutre quand même. De la fraicheur et plaisant au palais, ce qui est finalement l’essentiel.

Chocolat Mangaro 70%, Vanuary 39%, olives noires. Noir c’est noir. Cependant, le petit boudin de chocolat noir n’est pas très esthétique et un peu pâteux en texture. Original et cependant assez réussi.

La cuisine est particulièrement réussie grâce au talent du jeune chef (26 ans) Kevin Gourret qui est en train d’éclore d’une manière assez spectaculaire. A ses côtés, un second efficace et une toute jeune pâtissière qui, elle aussi, a des qualités pour préparer des desserts qui montrent un savoir-faire prometteur. Le propriétaire gère tout ce beau monde, et son duo avec le chef fonctionne à merveille dans les décisions finales pour donner le meilleur sur la carte. Il règne dans l’établissement un bon esprit général presque palpable, une ambiance amicale et familiale qui va de l’arrivée au desk jusqu’au départ de l’hôtel en passant par la qualité du petit-déjeuner et le confort des chambres.
La cuisine de Kevin Gourret est une vraie réussite par sa technique impressionnante pour son jeune âge, et son esprit. Gestion des cuissons, idées d’alliances judicieuses, harmonie des saveurs, et un sens de l’esthétique dans les présentations en assiettes. Il lui reste dans tous ces domaines à développer une maitrise supplémentaire qui viendra au fil du temps mais qui est déjà bien présente. Une cuisine aux délicats parfums maritimes, mais aussi à l’aise avec les produits de la terre, avec des plats nets, précis, limpides, sans tics et sans postures inutiles et superficielles. La franchise et l’évidence d’un talent naissant. Hôtel

Restaurant Le Goyen
Place Jean Simon
29770 Audierne
Tél : 02 98 70 08 88
www.le-goyen.com

Menu « Tentation » : 39 € (3 plats) – + 24 € accords mets et vins
Menu « Gourmand » : 75 € (4 plats)
Menu « L’Apprentissage du Goût » (- de 12 ans) : 17 € (3 plats)
Carte : 58 € (minimum) – 75 € (maximum)
Plateau de fruits de mer : 47 €