Quasi d’Agneau au Miel et au Piment d’Espelette, Mille Feuilles de Légumes Grillés et Pomme Purée Mousseline

Quasi d’Agneau au Miel et au Piment d’Espelette,

Mille Feuilles de Légumes Grillés et Pomme Purée Mousseline

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de repos : 12 heures

Temps de cuisson : 15 minutes

Difficulté : 4/5

Le marché pour 4 personnes

2 quasis d’agneau

1 cuil. à soupe de miel liquide d’acacia

3 cl de vinaigre de cidre

8 gousses d’ail en chemise

200 g de pommes de terre

50 g de crème épaisse

50 g de beurre

1 belle aubergine

4 tomates

Thym, laurier, piment d’Espelette, noix de muscade

Huile d’olive, sel, poivre.

La veille, mélanger le miel et le vinaigre. Napper les quasis sur toutes les faces à l’aide d’un pinceau. Enfermer dans un papier film avec une branche de thym et une feuille de laurier. Placer au réfrigérateur.

Cuire les gousses d’ail avec la peau dans une sauteuse avec un filet d’huile à feu très doux pendant 25 minutes.

Eplucher, couper en morceaux et cuire les pommes de terre départ eau froide et salée. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Egoutter et mixer avec le beurre et la crème. Rectifier l’assaisonnement et râper un peu de noix de muscade. Réserver au chaud.

Laver et essuyer l’aubergine et les tomates. Tailler l’aubergine en fines rondelles et les tomates en fines tranches dans le sens horizontal. Prévoir 12 tranches d’aubergines et 20 à 24 de tomates. Dans un grill avec un filet d’huile d’olive, cuire les aubergines pendant 4 à 5 minutes sur chaque face. Débarrasser et cuire les tomates 1 à 2 minutes sur chaque face. Monter 4 mille feuilles en alternant 3 rondelles d’aubergine et 3 à 6 tomates. Saler et poivrer légèrement au fur et à mesure. Placer dans un plat à rôtir légèrement huilé.

Sortir les quasis du papier film et égoutter. Assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette. Dans un plat à rôtir, verser un filet d’huile et colorer les quasis sur les deux faces. Cuire au four à 205 °C (th. 7) pendant 10 à 14 minutes selon la cuisson désirée. Ajouter le plat de  mille feuilles de légumes pour les 5 dernières minutes. Retirer le tout du four et réserver les quasis au chaud. Dégraisser le plat de cuisson de l’agneau et arroser de fond de veau. Porter à ébullition et rectifier l’assaisonnement.

Couper les quasis en 2 pour obtenir 4 morceaux. Dresser la purée mousseline dans des verrines. Servir avec les mille feuilles de légumes, les gousses d’ail et le fond de veau.

A savoir :

Le quasi est un petit morceau situé entre le gigot et la selle. Son poids est d’environ 300 g par cuisse. C’est un morceau de 1^ère catégorie qui se consomme grillé ou rôti.

Suggestion :

Si vous avez un siphon, passer la pomme purée mousseline avec 2 capsules de gaz pour obtenir une préparation aérée.

Accord met et vin :

Pour une harmonie incomparable, un rouge aux tanins soyeux (Pauillac, Bandol)