La piperade est un plat de mon pays Basque, rouge et vert comme son drapeau et qui met en valeur le fameux petit piment doux, qui a d'ailleurs donné son nom à cette recette : "piper" signifie "piment".
Très facile à faire, délicatement relevé sans jamais être brûlant au palais, c'est un plat composé d'une fondue de tomates, oignons et piments doux relevés d'une sorte de brouillade d'oeufs directement cuits dans la masse. Traditionnellement, on ajoute au-dessus de la préparation, au moment de servir, des tranches de jambon de Bayonne légèrement poëlées.
Evidemment, ici, ce jambon, bien qu'il porte le nom de ma ville natale, ne mettra pas les pieds (façon de parler !) dans mon assiette ! Je vous propose plutôt de déguster cette piperade sur une taloa, galette traditionnelle basque, à base de farine de maïs, très connue également, que l'on retrouve dans toutes les fêtes et foires locales, en version salée (accompagnée de charcutaille le plus souvent...) ou sucrée : la taloa au chocolat est une star !
Pour une taloa (multiplier les proportions par nombre de convives) :
50 g de farine de blé
50 g de farine de maïs
40 à 50 ml d'eau
une pincée de sel
J'y ai mis aussi un peu de thym séché, pour parfumer
Mélanger les ingrédients et pétrir quelques instants pour former une boule ferme qu'on laissera reposer une heure au réfrigérateur. Puis étaler cette pâte au rouleau, ou même directement avec le plat de la main. La galette ne doit pas être trop fine, sinon elle deviendrait cassante. Pour la cuisson, qui se fait en quelques minutes, j'utilise ma poële à crèpes à peine huilée. Cette recette est expliquée plus longuement sur le site de Supertoinette (clic). On trouve aussi sur le net d'autres recettes, certaines avec des oeufs, pour une pâte plus malléable rappelant celle d'une crèpe, d'autres carrément fantaisistes, ne ressemblant plus en rien à une taloa traditionnelle.
Pour la piperade (3 à 4 personnes) :
- un kilo de tomates
- 10 à 12 piments verts, doux, ou plus : plus il y en a, mieux c'est !
- 1 gros oignon
- un oeuf par convive
- 2 CS d'huile
- du piment d'Espelette ou herbes au choix allant bien avec la tomate : thym, basilic...
Eplucher l'oignon, le couper en petits morceaux et le placer dans une cocotte avec l'huile d'olive. Couper la tête des piments, les ouvrir en deux pour en ôter les graines. Après les avoir nettoyés sous l'eau et coupés en petites rondelles, les ajouter à l'oignon et commencer la cuisson à feu doux.
Plonger les tomates quelques instants dans une eau bouillante pour en décoller la peau. Puis les peler et les concasser grossièrement, les ajouter dans la cocotte et bien mélanger. Saler, ajouter épices et/ou herbes, bien mélanger. Laisser mijoter doucement une bonne vingtaine de minutes, voire un peu plus. Il faut que les tomates "rendent" le maximum d'eau afin que la préparation s'assèche un peu, mais sans jamais attacher dans la cocotte.
Pendant ce temps, dresser la table, préparer les assiettes, ou bien faire cuire les taloas comme indiqué ci-dessus...
Au moment de passer à table, alors que la piperade est toujours sur le feu, casser les oeufs directement sur les légumes. Mélanger et remuer sans cesse, le temps qu'ils cuisent, ce qui ne prend que quelques minutes.
Dresser sur chaque assiette une taloa cuite et quelques louches de piperade. Manger sans attendre car ces deux préparations ne peuvent se conserver longtemps. Mais c'est si bon, que chaque fois que j'en ai mangé, chez moi ou ailleurs, le contenu du plat et des assiettes n'ont pas fait long feu et il n'en est jamais rien resté. Un plat très convivial, très apprécié dans la région, très consommé en été, la saison du piment, selon moi à juste raison.