Les travaux ont été terminé fin août mais je n'y suis allée que récemment. L'intérieur a subi un beau coup de frais et le laboratoire a été modernisé mais la façade est restée avec ses décorations originales et charmantes, évoquant les Glaneuses de Jean-François Millet. Et c'est lui-même qui a usé d'huile de coude pour leur rendre leur éclat.
Il a choisi de l'appeler tout simplement La Boulangerie du Marché car elle se trouve en bordure de la célèbre halle, au 1 Rue Théophile Roussel.
Il y privilégie comme à son habitude depuis 2016 des farines 100% biologiques et françaises, provenant des Moulins Viron qu'il emploie dans une large gamme de pains spéciaux qu'il réalise avec du levain naturel, ce qui permet d'avoir un produit plus digeste tout en garantissant beaucoup d'arômes.
On se régale a la dégustation. Chacun est peu sucré, ce qui est parfait. Le caramel n’est pas collant, mais fondant. Le sel ne domine pas et se manifeste en fin de bouche. Si je n'ai pas perçu de différence de texture entre le blanc et l'orange j'ai éprouvé un sentiment différent avec le vert, plus dense, et où le caramel s'est révélé plus sublime. Je me suis promis de renouveler l'expérience les yeux fermés pour vérifier si la vue m'avait influencée. Mais pour ce qui est du goût j'ai été subjuguée.
Il a été élu pâtissier de l'année en 2006 par le guide Champerard et boulanger-pâtissier de l'année 2006 aussi par le guide Pudlowski. Cette année là, au salon du chocolat, il habille Anne Roumanoff pour le traditionnel défilés de robes en chocolat. L'obtention du 1er Prix de la baguette de Paris lui valut d'être fournisseur officiel de l'Elysée pendant l'année 2007. Il a sorti en décembre 2008 aux éditions Solar un livre rassemblant plusieurs de ses recettes fétiches, Intense Chocolat en collaboration avec David Batty, journaliste culinaire.
Il a aussi reçu le 1er prix du concours Stars et Métiers catégorie innovation en 2010 avec sa femme. Et le 1er prix du Label Fabriqué à Paris, catégorie produits alimentaires en 2018.
La Boulangerie du Marché - 1 Rue Théophile Roussel - 75012 Paris