Dans les cuisines du Pérolles avec Pierrot Ayer !

Comme je l’ai déjà expliqué plusieurs fois sur ce blog, j’entretiens une « histoire » spéciale avec le Restaurant du Pérolles. Ce fut mon tout premier restaurant gastronomique, une étoile Michelin ! ça laisse des traces !  Les Fribourgeois ont suivi le déménagement du restaurant avec intérêt, suivant les annonces faites par la famille Ayer concernant le nouvel endroit. Le 4 décembre 2017, ils annonçaient reprendre l’ancien Rock Café, Boulevard de Pérolles 1, à deux pas du restaurant situé au numéro 18 !Le Rock Café, tous les Fribourgeois(es) connaissent/aient : les belles années de fumée autorisée à l’intérieur avaient sacrément impacté le lieu...et c’est peu dire ! C’est donc après plusieurs mois de travaux que les désormais deux restaurants Le Pérolles (et le petit Pérolles) ouvraient !    Nous faisons un bon dans le temps, nous voilà début octobre avec la sortie du Gault et Millau, qui note le nouvel établissement et son retour d'un très joli 17 points, suivi certainement rapidement par un point additionnel, comme « au bon vieux temps » !C’est dans ce contexte que j’ai contacté Julien, le fils, pour venir passer une journée en cuisine avec mon appareil photo ! Et comme toujours, ce fut un excellent moment ! Récit d’un service passé en cuisine, suivi d’un repas avec le grand menu chasse de Pierrot Ayer et son équipe !   Commençons par le cadre, qui, il faut bien l’avouer, est une pure réussite. La rénovation du lieu est absolument réussie et la salle est magique ! Lumière bien pensée, briques d’origine apparentes, le lieu est digne des très grands restaurants ! L’ambiance y est moderne, cosi, avec une âme. Personnellement, j’adore ! 
Niveau cuisine, c’est à nouveau impressionnant. J’arrive le matin à 10h, toute l’équipe est en train de finir la mise en place pour le menu du midi, avec un plat du jour pour le petit Pérolles, et le menu du marché et grand menu pour le restaurant gastronomique. Il y a de la place, c’est bien pensé, la pâtisserie un peu à l’écart, au frais, mais le chef peut tout voir. Le piano est rutilant, moderne (induction bien sûr) et trône au centre de la cuisine. Il fait chaud, mais pas trop, sauf prêt de la salamandre qui verra passer tous les plats avant service (le secret des restaurants pour que l’assiette arrive bien chaude !).   L’équipe sait ce qu’elle doit faire, tout le monde est à son poste, prépare, touille, brasse, épluche. Les pâtissiers finalisent une montagne de truffes au chocolat, préparent les demi sphères choco pour le dessert du soir, préparent le pain maison ! Côté salé, le second, Pepe, donne un dernier « bain » aux dômes potimarron, foie gras pour une des premières entrées du grand menu. Le geste est précis, minutieux, attentif. Frédéric prépare aussi des röstis pour le service du midi, et même quelques knöfpli pour la suite…. Il est l’heure ensuite de manger pour la cuisine, mais avant, on range, on poutze et nettoie la place de travail. Le temps se suspend, la cuisine semble vide….mais ne le restera pas longtemps ! 
La salle n'est pas pleine pour le service de samedi midi au Pérolles, mais par contre archi plein pour le petit Pérolles, le service s’annonce intéressant ! Tout le monde est prêt, le ballet des annonces va commencer ! Deux grands menus pour la table 3, menu du marché pour la 4 et c’est parti. Pas besoin de trop parler, tout le monde sait ce qu’il doit faire, ça file droit ! On arrive gentiment à la fin du service, Pierrot nous invite mon épouse à moi pour le service du soir, grand menu chasse pour faire encore quelques photos au passe-plat et pour la mise en place. Comment refuser une pareille occasion ? 
Préparation d’une série impressionnante de ravioles par Frédéric, le geste sûr. Il faut dire qu’après en avoir fait des centaines (et milliers de manière générale) c’est plus simple ! Ce soir le restaurant est complet, y compris la petite salle annexe privatisable. La tension va donc monter d’un cran ! Et je suis sûr que beaucoup de monde va se faire plaisir avec le grand menu de dégustation chasse. Il faut dire qu’il donne plus qu’envie, non ? 
La Trilogie de dôme à la mousse de courge muscade, foie gras de canard et vin cuit, pickles de butternut
L’Essence de faisan parfumée au sarrasin torréfié, betteraves rouges et champignons des bois
Le Râble de lièvre sauvage désossé et lardé, sa cuisse confite effilochée en mousseline de céleri, sauce civet

La Selle de chevreuil d’Autriche rôtie à la moutarde de Bénichon, roulade de mignon aux dés de poire à botzi en gelée d’airelles rouges
Le Chariot de fromages
L’Allumette glacée en gelée de pruneau de Bâle, sorbet coing
 La Demie sphère au chocolat pure origine de l’île de Java, saveur de pamplemousse, tuile croustillante au grué de cacao, glace tonka Je ne serai pas directement en cuisine, mais en salle pour photographier les plats, et également aux passes plates pour immortaliser toute l’équipe au travail. Sans cuisinier, pas d’assiette, mais sans personnel de salle, pas plus avancer. C’est également là qu’on voit tout ce qui se passe dans l’équipe en salle, qui elle est au contact des clients. Pas facile, la pression est aussi là, il faut y aller, annoncer correctement les plats, revenir chercher d’autres plats, servir du vin, … La tension en cuisine est palpable ce coup-ci, mais c’est normal vu tout le travail qu’il faut abattre. Tout le monde est concentré, Pierrot demande les plats, annonce ce qu’il faut, ce qu’il veut. La température monte, mais c’est aussi ça le métier de cuisinier…le fameux coup de feu….on est en plein dedans ! 
Pour ne rien simplifier, il faut que tout soit parfait, la disposition, la température, le dressage, la propreté des assiettes. Dernier petit coup d’essuie-tout, on finit avec la sauce, généreuse, et hop, en salle !  Le service fut très bien, le menu de très haut niveau. On retrouve les incontournables de la chasse selon Pierrot, avec par exemple ce râble de lièvre, les spätzli, mais on trouve aussi une nouvelle note, sorte de « fraicheur » avec par exemple le bouillon servi avec l’essence de faisan. C’est beau, très bon et très gourmand, généreux à l’image du chef ! 
Je remercie chaleureusement Françoise, Pierrot et Julien pour cette superbe journée passée dans ce lieu mythique. Un immense merci également à toute l’équipe que j’ai « embêtée » quand je faisais mes photos, tous ces moments privilèges et d’échange. Bravo à toute l’équipe en salle qui fait un sacré travail pour que votre, notre soirée soit parfaite ! Restaurant
« Le Pérolles »
Bd. de Pérolles 1
CH - 1700 Fribourg
info@leperolles.ch
tel.: + 41 26 347 40 30Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !