Curry de légumes

Un curry de légumes , une recette super facile et rapide à faire où vous pourrez mettre les légumes que vous avez dans votre frigidaire ou qui vous font plaisir selon , votre humeur du jour ..... je vous explique cette petite recette que vous allez adorer .
Ce curry est aussi bon pour accompagner un poisson , qu'une viande , pour être mangé seul ou accompagné d'un féculent , c'est vraiment très très pratique .
Aujourd'hui j'ai utilisé des carottes , du choux-fleur , du poivron rouge cuit , des épinards mais vous pouvez mettre des petits pois (surgelés à cette époque ) des courgettes (il y en a encore ) de la courge , du brocoli, des pois chiches cuits ..... à vous de créer votre version.

• Pour 4 personnes :

1 cuil à café d'huile de coco 1 oignon coupé en petits morceaux 1 boite de pulpe de tomates 1 cuil à café de curry  ( à doser selon la force du curry utilisé et vos goûts) 1 cuil à café de curcuma  1 petit choux-fleur 3 carottes 200 gr de pousses d'épinard 2 poivrons rouges (cuits au four préalablement )
Passez les légumes sous un filet d'eau froide , épluchez les et coupez les en petits morceaux pour les carottes et le choux-fleur .  Dans une cocotte , mettez à chauffer l'huile de coco et faites revenir 3 minutes à feu vif  les morceaux d'oignon  . Ajoutez les légumes , mélangez , puis le curry et le curcuma , faites cuire 2 minutes en remuant pour que les épices dégagent leurs parfums . Ajoutez la pulpe de tomates , elle doit recouvrir les légumes , vérifiez l'assaisonnement ( ajoutez un peu de curry si besoin) et portez à ébullition . Puis couvrez , baissez à feu doux et laissez cuire 20 minutes pour que les légumes restent légèrement croquants . Servez avec de la coriandre fraîche .