Xiao long bao, la nouvelle recette ! 小籠包

Xiao long bao, si vous ne le connaissez pas encore, c'est un raviolis chinois rond (comme le bao) avec une farce très très juteuse grâce à un riche bouillon à base du poulet ou de porc. Il est originaire de Shanghai, le mot xiao long bao signifie "la petite bourse cuite dans le petit panier en bambou". Aujourd'hui il est connu mondialement, on peut en trouver des très bons à Londres, à Paris, à San Francisco, dans beaucoup de pays d'Asie...
  Contrairement aux bao zi, le xiao long bao est un mets délicat, avec sa pâte super fine, et sa farce extrêmement juteuse. Cette farce magique est composée de la viande de porc et une gelée à base de bouillon de poulet, pendant la cuisson, la gelée fond grâce à la chaleur. Pour le déguster, on met le xiao long bao dans une cuillère en porcelaine, on mord d'abord un peu pour que le bouillon s'écoule dans la cuillère, on boit le bouillon et ensuite on mange le tout en une bouchée. 
J'ai déjà posté une recette classique farci au porc (ici), cette fois je vous propose une version à base de poulet.  Puisque le poulet contient moins de graisse que le porc, pour éviter une farce trop sèche, il faut choisir le haut de cuisse, c'est plus tendre et plus goûteux. 
Dans cette nouvelle recette, j'ai aussi amélioré la pâte, une pâte semi-poussée (semi-fermentée) au lieu d'une pâte sans levure, elle est plus souple et plus tendre.  Pour une vingtaine de xiao long bao
120 g de farine de blé (type 55) 1 g de levure boulangère fraîche 65 g d'eau à température ambiante
Pour la farce 250 g de chair de cuisse de poulet 2 tranches de gingembre haché finement 1 c. à c de sel 1 c. à c d'huile de sésame 2 c. à s d'huile végétale neutre 1 c. à s de vin de shaoxing un peu de poivre blanc 160 ml de gelée de poulet maison
Pour la gelée (version simple) 160 ml de bouillon de volaille 3 feuilles de gélatine
Pour la sauce d'accompagnement
Un peu de vinaigre noir de zhenjiang Un peu de juliennes de gingembre frais
Préparation La veille du jour J, préparez la pâte. Mélangez la levure avec de l'eau, mettez la farine dans un grand bol, verser le mélange d'eau-levure petit à petit pour obtenir les petits grumeaux. Ensuite pétrissez la pâte en incorporant bien les petits morceaux secs dans la pâte. Il faut pétrir pendant environ 5 min pour avoir une boule lisse et homogène. Filmez la pâte et laissez-la reposer une nuit au frais.
Toujours la veille du jour J, préparez la gelée. Faites ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide pendant 2 min. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les feuilles de gélatines égouttées, et remuez le bouillon tout de suite. Laissez le tout refroidir dans un bol et réserver au frais pendant une nuit.
Le lendemain, sortez la pâte du frigo une heure à l'avance, préparez la farce.
Hachez la chair de cuisse en enlevant bien tous les nerfs et tendons. Hachez finement le gingembre (sans peler la peau) et la gelée.
Mettez le poulet dans un grand bol, ajoutez le vin de shaoxing, le sel, le gingembre et les huiles, mélangez le tout en faisant de cercles dans le sens des aiguilles d'une montre. Vous allez voir que la texture de poulet va changer.
Ajoutez la gelée hachée et le poivre blanc moulu. Réservez la farce au frais pendant que vous confectionniez la peau de xiao long bao.
Pétrissez légèrement la pâte (1 min), formez un boudin très fin, coupez-le en petits morceaux de 6 g de chaque. Abaissez chaque petit morceau en petite galette ronde avec le centre de paume de main.
Etalez chaque galette en un disque rond et fin, le bord doit être plus fin que le centre du disque. Pour la technique d'étaler cette pâte, je vous invite de regarder ma vidéo ici : xxx
Quand vous finissez d'étaler un disque, il faut tout de suite le farcir et confectionner le xiao long bao dans la foulée, sinon, le bord de la pâte dessèche et ce sera impossible de faire le pliage correctement. Pour la technique du pliage, voici la vidéo
Mettez tous les xiao long bao pliés dans un panier vapeur, avec un papier sulfurisé en dessous. Prenez soin de bien espacer les xiao long bao, pendant la cuisson, ils vont gonfler pas mal.
Mettez un peu d'eau dans votre casserole ou le wok, portez l'eau à ébullition, placez les paniers sur la casserole ou le wok et laissez cuire pendant 4 minutes 30 secondes à feu fort. Le fond de votre panier ne doit pas toucher l'eau de cuisson.
Une fois la cuisson terminée, attendez 3 minutes environ avant d'ouvrir le couvercle, si sautez cet étape, vos xiao long bao seront tous dégonflés et ra-jaunis.
Pour l'art de déguster et pour ne pas vous brûler, je vous invite à regarder ce billet : comment manger le xiao long bao.
Bonne dégustation !!