L'Oktoberfest vient de se terminer mais a été l' occasion de préparer quelques desserts dont l'A pfelstrudel ou Apple Strudel ou Strudel aux pommes en version française. Et comme nous sommes en pleine saison des pomme s, c'est parfait.
L' Apfelstrudel est un dessert typiquement autrichien mais associé aussi aux pays de l' Empire Austro- Hongrois. En Autriche, c'est le plat national, c'est dire!
On retrouve une première recette datant de 1697.... Mercotte aurait dû l'écrire dans son grimoire !
Il est composé de plusieurs couches de pâte très fine, garnies de pomme s tranchées finement ou même râpées. On peut l'apparenter au baklava de l'empire ottoman qui est arrivé en Autriche après être allé faire un tour en Hongrie.
La pâte utilisée pour l' apfelstrudel est donc très fine et élastique: la légende dit que les filles qui arrivent à obtenir une pâte à strudel si fine qu'on pourrait y lire un journal à travers, seraient bonnes à marier.
Elle est composé de farine, d'un peu d'huile, de sel et d'eau mais il en existe des variantes. Son pétrissage consiste à la frapper à plusieurs reprises sur le plan de travail avant de la laisser reposer à température ambiante puis être étalée au rouleau à pâtisserie.
L ' Apfelstrudel est servi découpé en tranches biseautées et saupoudré de sucre glace.
Apfelstrudel
Pour la pâte
- 250 g de farine T55 ou farine spéciale pain
- 20 g d'huile de pépins de raisin ou huile neutre
- 100 g d'eau tiède + 1/2 cuiller à café de vinaigre blanc
- 2 pincées de sel
- 50 g d'œuf ( pour la dorure mais ce n'est pas indispensable finalement)
Pour la garniture
- 1 kg de pommes
- 100 g de chapelure ou chapelure Panko ( chez les epiceries asiatiques ou amazon: ils sont plus gros mais avec une texture aérienne)
- 4 cuillers à soupe d' amandes effilées
- 4 cuillers à soupe de poudre de noisette
- 150 g de beurre
- 100 g de raisins secs
- 100 g de sucre en poudre
- 2 cuillers à café de cannelle
- jus d' un citron
- Q.S de rhum
- 3 cuillers à soupe de sucre glace pour le dressage
- Dans le bol de votre robot équipé de la feuille, mélanger l'eau tièdie, l'huile, le vinaigre et le sel. L'acide du vinaigre va aider le gluten à se détendre et donc il sera plus facile d'étirer la pâte.
- Changer la feuille pour le crochet et commencer à ajouter à peu prés la moitié de la quantité de farine ( vitesse du robot au minimum). Quand la farine est complètement absorbée, verser le restant et continuer jusqu' à ce que la pâte fasse une boule. Débarrasser sur une surface fleurée et commencer à pétrir le pâton à la main pendant 10 minutes environ. La pâte doit être humide mais non collante. Si c'est le cas, ajouter un peu de farine ( vous ne devriez pas avoir besoin de plus d'1 à 2 cuillers à soupe de farine).
- Taper la pâte sur la surface de votre plan de travail 6 à 8 fois environ pour en augmenter l'élasticité
- Rouler la pàte pour en faire une boule. Huiler un cul- de- poule et déposer le pâton. En balayer la surface au pinceau trempé dans un peu d'huile ou avec les doigts.
- Couvrir le bol avec un film alimentaire ou un torchon et laisser reposer pendant 1 heure à température ambiante
- Fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux et ajouter la chapelure et 3 cuillers à soupe d'amandes effilées. Faire revenir sans arrêter de mélanger jusqu'à ce que le tout ait une belle couleur dorée. Retirer du feu, débarrasser sur une assiette et laisser refroidir.
- Mélanger sucre, cannelle et poudre de noisette puis ajouter le mélange précédent et laisser reposer.
- Tremper les raisins dans un bol avec un peu d'eau et le rhum et passer au micro-ondes pendant une minute afin qu'ils s'hydratent
- Eplucher les pommes et les vider au vide- pommes ( cela n'est pas indispensable mais fait gagner du temps). Couper en 4 puis en 8. puis éventuellement en 12 pour des tranches plus fines encore. Si vous avez une mandoline, c'est le moment de l'utiliser. Verser le jus de citron et mélanger le tout à la cuiller pour éviter que les pommes ne noircissent.
- Ajouter les raisins sans leur jus de trempage. Mélanger.
- Une heure plus tard, fleurer le plan de travail et étaler la pâte au rouleau en ajoutant un voile de farine de temps en temps.
- Quand la pâte atteint environ 50 cm de diamètre, la décoller délicatement du plan de travail et l' étirer avec le dos de vos mains comme les pizzaïolo ( veillez à retirer toute bague avant cet exercice). N'ayez pas peur, c'est une pâte très élastique
- Quand la pâte devient encore plus grande et donc difficile à manipuler, la déposer sur un torchon recouvert d'un peu de farine et étirer pour enlever les plis du torchons et ceux qui se seraient éventuellement formés sur la pâte elle -même. Continuer d'étirer la pâte avec vos mains: elle doit devenir très fine et presque translucide
- Tachez de donner une forme rectangulaire à la pâte. Si vous avez des bords un peu épais, les découper avec une roue à pizza
- Badigeonner la moitié de la pâte avec la moitié du beurre fondu
- Etaler le mélange chapelure/ beurre/ amandes effilées sur la moitié non beurrée de la pâte en réservant 4 cm sur le pourtour sans rien et tapoter légèrement sur toute la surface garnie Nous avons donc une surface beurrée et l'autre recouverte du mélange.
- Rajouter les pommes/ raisins sur la chapelure
- Rabattre les bordures de la pâte. Tourner le torchon sur 1/4 de tour vers la droite pour avoir la longueur devant vous et commencer à rouler en vous aidant du torchon que vous soulèverez en le tirant doucement vers vous. Vous devez commencer par la partie recouverte de pommes.
- A la fin, placer un papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et rouler le boudin dessus avec le côté de la soudure vers le bas. Veillez à ce que la partie avec la chapelure et la cannelle se trouve bien placée vers le bas car elle va avoir pour rôle d'absorber le jus des pommes durant la cuisson.
- Badigeonner toute la surface de l'apfelstrudel avec le reste de beurre fondu et, si vous le souhaitez, quelques amandes éffilées
- Préchauffer le four à 190*
- Placer l'apfelstrudel sur une plaque à patisserie sur la grille du milieu et cuire environ 4o mn jusqu'à ce que la croûte soit un peu dorée.
- Retirer du four et laisser refroidir. Avant de servir, saupoudrer d'un peu de sucre glace, ajouter quelques amandes effilées puis découper en tranches. Le Strudel aux pommes est délicieux aussi, servi avec un boule de glace vanille pour un peu plus de gourmandise.
♥ La pâte peut facilement se préparer un à deux jours avant utilisation.