La question « du grille-pain » peut faire sourire, mais en cas de maladie cœliaque avérée, le traitement consiste à maintenir un régime strict sans gluten et se pose, comme dans toute maladie auto-immune, la question des contacts croisés. Alors, les familles « cœliaques » doivent-elles prendre des mesures draconiennes pour les éviter ? Cette étude préliminaire, présentée dans la revue Gastroenterology estime que le risque de transfert de gluten lors des activités de préparation alimentaire pourrait être moins élevé que prévu et finalement sans danger.
L’étude menée au Children's National Hospital (Washington) ne révèle en effet aucun transfert de gluten important lors du passage d’aliments dans un même grille-pain ou lors de l’exposition à d’autres ustensiles comme les couteaux par exemple, qui peuvent être indifféremment utilisés pour les aliments sans gluten et les aliments contenant du gluten. Finalement, effectuer ces préparations culinaires avec le même équipement de cuisine ne présentent pas un risque élevé d’exposition au gluten pour les membres de la famille atteints de la maladie cœliaque.
L'hygiène de base de la cuisine, y compris le lavage de routine des ustensiles et du matériel avec du savon et de l'eau et le lavage des mains, peut réduire ou éliminer le transfert de gluten
Les chercheurs ont testé 3 scénarii dans lesquels le transfert de gluten pouvait sembler a priori suffisamment élevé pour entraîner un risque d'exposition pour un patient souffrant de maladie cœliaque. Ce risque d’exposition est considéré à partir de 20 parties par million (ppm) soit une concentration de 0,002% (FDA).
- Pain grillé : les concentrations de gluten sont restées inférieures à 20 ppm lorsque le pain sans gluten est grillé dans le même grille-pain que le pain ordinaire, au cours de tests répétés et même lorsque des miettes contenant du gluten restent au fond du grille-pain !
- Petits gâteaux : les niveaux de gluten restent également inférieurs à 20 ppm dans la plupart des cas, lorsqu'un couteau utilisé pour couper de petits gâteaux glacés contenant du gluten est utilisé ensuite pour couper des petits gâteaux sans gluten, même lorsque des miettes visibles restent collées sur le couteau.
- Pâtes : La cuisson de pâtes sans gluten dans la même eau que les pâtes ordinaires, entraîne un transfert de gluten plus important, atteignant parfois 115 ppm. Toutefois, si les pâtes sans gluten sont rincées à l'eau courante après la cuisson, le transfert de gluten tombe à moins de 20 ppm.
Une cuisine propre et une bonne hygiène des mains : de nombreux parents d’enfants atteints de la maladie prennent d’infinies précautions pour éviter une exposition au gluten à la maison. Dans de nombreux cas, cela signifie pour eux d’avoir tout en double ! Cependant, bien que le nombre de tests soit modeste, cette étude permet déjà de rassurer les familles : en cas d’allergie au gluten au sein de la famille, les mesures les plus importantes à prendre sont d’avoir une cuisine propre et une bonne hygiène des mains.
Quantifier le risque d'exposition au gluten : l’étude apporte ainsi pour la première fois des données précises qui quantifient le risque d'exposition au gluten lors de la préparation d'aliments sans gluten aux côtés d'aliments contenant du gluten. Il n’empêche, ajoutent les auteurs, qu’il serait utile de préciser les recommandations actuelles avec des approches factuelles permettant aux familles de cerner les véritables risques et d’éliminer certains comportements -dont une hypervigilance qui, au vu de ces résultats, ne semble pas nécessaire. Les auteurs rappellent que l’essentiel, pour prévenir la réaction au gluten consiste à appliquer des mesures d'hygiène simples, comme laver les casseroles, poêles et ustensiles de cuisine au savon et à l'eau après chaque utilisation.
Tous les membres de la famille devraient également se laver les mains à l'eau et au savon avant de préparer des aliments sans gluten.
Source: Gastroenterology 16 Sept, 2019 DOI: 10.1053/j.gastro.2019.09 Preparation of Gluten-Free Foods Alongside Gluten-Containing Food May NotAlways Be as Risky for Celiac Patients as Diet Guides Suggest
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