Bonne nouvelle, le restaurant de Cordeillan-Bages a retrouvé tout son lustre, et le voila reparti vers la deuxième étoile.
Cordeillan-Bages fête ses 30 ans. Un bel âge. Une maturité affirmée mais une jeunesse toujours présente. L’équilibre parfait entre un passé assumé et un avenir radieux. Aujourd’hui, Cordeillan-Bages repart de plus belle depuis deux ans avec l’arrivée d’un nouveau chef des cuisines : Julien Lefebvre. Il est comme la maison, il arrive à une forte maturité mais conserve cet entrain devant les nouveaux challenges qui est la marque des grands chefs.
Il a côtoyé dans sa jeune carrière Frédéric Anton au Pré Catelan pendant quatre ans et en est sorti différent. Il fut son chef adjoint avant de partir pour l’Ambroisie avec Pacaud père et fils dans une période un peu agitée sinon conflictuelle. Il n’empêche qu’il a beaucoup appris auprès de l’homme qui est maintenant le plus ancien trois étoiles Michelin de la capitale. Il a suivi le fils Mathieu à l’Hexagone puis pour la reprise du restaurant de poisson Le Divellec. Il arrive à Cordeillan-Bages en 2017. L’année suivante le Michelin lui accorde une étoile. Aujourd’hui, le but avoué est de conquérir la deuxième pour les retrouver comme à l’époque de Thierry Marx qui fut ici un des chefs les plus aventureux culinairement de la région et de la France.
Julien Lefebvre n’est pas issu de cette école et c’est tant mieux. L’homme travaille une cuisine, posée, réfléchie, sérieuse mais vivante, intelligente, avec des éclairs de créativité qui viennent mettre soudain un grain de sel dans la belle machine. Bref, on ne s’ennuie pas à la table du chef. Sa carte représente bien cet état d’esprit. Riche, variée, claire, elle nous fait déjà rêver des plaisirs à venir.
Les propositions de plats s’organisent autour de trois menus : Primeur, Equilibre, Millésime. Chacun son style, sa personnalité et ses goûts.
En guise d’apéritif, de « teaser » si l’on peut dire, le Lynch-Bages blanc 2017, sauvignon, sémillon et muscadelle, est parfait de fraicheur et de vivacité. De plus, il est parfait avec un délicieux et rustico-chic Pâté en croûte servi en amuse-bouche. Délicate attention…
La Langoustine est simplement pochée mais avec talent, posée sur un disque de pastèque qui malheureusement va écraser le fragile crustacé par sa saveur puissante et envahissante. Le salmigondis de tomates colorées ne servira alors que de décor pastel. Dommage car la fraicheur et la finesse étaient au rendez-vous…
Le plat autour de la courgette se présente presque comme le légendaire gargouillou de légumes de Michel Bras. Sur son coulis de tomates infusé à la sarriette, tartare de concombre, feta, avocat et gambas du Médoc, la fleur farcie, et la courgette boule gratinée à la Duxelles de champignons. Un plat très fin, délicat, savoureux, très construit en une belle harmonie. Des goûts et des couleurs …
N’ayons pas peur des mots, la barbue poêlée, subtile sauce vierge aux légumes encore estivaux et surtout son accompagnement d’un risotto d’orge perlée à la verveine du jardin est un petit chef d’œuvre de goûts effleurés mais tellement présents et harmonieux.
Quelle joie et quel bonheur de retrouver du lapin sur la carte d’un restaurant. Un plat en voie de disparition dans les restaurants. Dommage. Tendreté et finesse de la chair sont ses caractéristiques. Le chef le dorlotte et le présente parfait grâce à une cuisson rôtie puis un passage au four, un jus de cuisson puissant à la texture onctueuse (jus du lapin et armagnac), et une purée que l’on peut qualifier de « robuchonnesque ». Un plat parfait…
Desserts à la hauteur de l’ensemble grâce au pâtissier Antonin Billaud pourtant absent ce jour-là. Sans lui, la Pina Colada est tout de même étonnante de mélange des saveurs avec un croustillant noix de coco, une brunoise d’ananas à la vanille de Tahiti et remonté par une citronnelle, et un espuma de rhum Diplomatico, sorbet ananas. Riche, du monde dans l’assiette, mais ce festival des îles tropicales est parfaitement réalisé. Un régal…
Le Millefeuille est moins évident. Il abrite une pêche pochée aux épices, de la crème vanille et un sorbet de pêche verveine. Joliment tourné mais manque de pep’s pour le rendre inoubliable.
En dehors du Lynch-Bages blanc, le chef sommelier Arnaud Le Saux choisit « simplement » un Lynch Bages rouge 2011 de la meilleure facture, riche, subtil, velouté et délicat. Une merveille pour tout le repas.
Service jeune, parfois timide, mais toujours efficace.
Bonne nouvelle, le restaurant de Cordeillan-Bages a retrouvé tout son lustre, et le voila joyeusement reparti vers la deuxième étoile. C’est tout le mal que l’on souhaite à l’excellent chef Julien Lefebvre !
61, route des Vignerons
33250 Pauillac
Tél : 05 56 59 24 24
www.cordeillanbages.com
Fermé du 11 novembre au 14 mars
Fermé lundi & mardi
Menu Primeur (le midi uniquement) : 45 € (3 plats) – 60 € (avec boissons)
Menu Millésime (le midi uniquement) : 75 € (3 plats) – 95 € (4 plats) servi midi et soir
Menu Equilibre : 135 € (5 plats)
Carte : 124 € (minimum) – 127 € (maximum)
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