Cretonnée de pois ou de fèves nouvelles

Voici notre interprétation de la Cretonnée de pois ou de fèves nouvelles selon le Ménagier de Paris (XIV°).

Cette recette est également présente dans le Viandier de Sion (XIII°)

Nous disposions de belles fèves du jardin, c'était donc l'occasion !

• 2 blancs de poulet
• 1 oignon
• 1 feuille laurier
• 300 g fèves (écossées)
• 75 cl lait (entier)
• 100 g pain (sec)
• 6 jaunes d'oeufs
• 1 c. à café gingembre
• 1 pointe safran
• sel
• saindoux

1. Faites cuire les blancs de poulet dans ½ litre d'eau salée où vous ajoutez l'oignon et la feuille de laurier.

   

2. Retirez la viande du bouillon, coupez là et faites revenir à la poêle avec le saindoux. Réservez.

3. Écossez et épluchez les fèves, puis faites les cuire dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles se défassent.

   

4. Pendant ce temps, faites bouillir le lait et y défaire la pain sec. Ajoutez le gingembre et le safran.

   

5. Mélangez votre préparation lait-pain-épices avec le bouillon et les fèves cuites.

   

6. Portez à ébullition, puis éteindre le feu.

7. Versez les jaunes délayés dans le potage en mélangeant bien au fouet.

8. Servez en mettant des morceaux de viande au fond des assiettes et le potage par dessus.

   

Votre brouet doit être très épais. Si ce n’est pas le cas, ajoutez du pain sec pour lier davantage.

Vous pouvez faire une variante en ajoutant des morceaux de lard revenus avec le poulet.

Texte original tiré du Ménagier de Paris (XIV°)

Cretonnée de pois nouveaulx ou de fèves nouvelles : cuisiez-les jusques au purer, et les purez, puis prenez lait de vache bien frais, et dictes à celle qui vous le vendra qu’elle ne le vous baille point s’elle y a mis eaue, car moult souvent elles agrandissent leur lait, et s’il n’est bien frais ou qu’il y ait eaue, il tournera. Et icelluy lait boulez premièrement et avant que vous y mettez rien, car encore tourneroit-il : puis broiez premièrement gingembre pour donner appétit, et saffran pour jaunir : jàsoit-ce que qui le veult faire lyant de moieulx d’œufs filés dedans, iceulx moieulx d’œufs jaunissent assez et si font lioison, mais le lait se tourne plus tost de moyeulx d’œufs que de lioison de pain et du safran pour colourer. Et pour ce, qui veult lier de pain, il convient que ce soit pain non levé et blanc, et sera mis tremper en une escuelle avec du lait ou avec du boullon de la char, puis broyé et coulé par l’estamine ; et quant vostre pain est coulé et vos espices non coulées, mettez tout boulir avec vos pois ; et quand tout sera cuit, mettez adonc vostre lait et du saffren. Encore povez-vous faire autre lioison, c’est assavoir des pois mesmes ou des fèves broyées, puis coulées ; si prenez laquelle lioison que mieulx vous plaira. Car quant est de lioison de moieulx d’œufs, il les convient batre, couler par l’estamine, et filer dedens le lait, après ce qu’il a bien boulu et qu’il est trait arrière du feu avec les pois nouveaulx ou fèves nouvelles et les espices. Le plus seur est que l’en preigne un petit du lait, et destremper les œufs en l’escuelle, et puis encores autant, et encores, tant que les moieux soient bien destrempés à la cuillier avec foison de lait, puis mettre ou pot qui est hors du feu, et le potage ne se tournera point. Et se le potage est espois, allayez -le de l’eaue de la char. Ce fait, il vous convient avoir poucins escartelés, veel, ou petite oé cuit, puis frit, et en chascune escuelle mis deux ou trois morceaulx et du potage pardessus.

Texte original tiré du Viandier de Sion (XIII°)

“Cretonnee de pois vers ou de feves cuisiez purés & frisiez en saing de lart prenez lait de vache & boulez une onde metez tramper ung pou de pain dedens prenez gingembre saffren desfait de vostre lait faitez boulir prenez poullez cuis en eaue frisiez par quartiers metez boulir avec traiés du feu fillés des eufs grant foison dedens”

Traduction : 

Cretonnée de pois verts ou de fèves. Faites cuire, égouttez et faites frire dans de la graisse de lard. Prenez du lait de vache. Portez à ébullition. Faites tremper un peu de pain dedans. Prenez du gingembre, du safran délayés avec votre lait. Faites bouillir. Prenez des poulets cuis dans l’eau. Faites frire par quartiers. Faites bouillir avec. Retirez du feu. Faites filer des œufs à profusion dedans.

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