Le foie gras

Mets de choix que la tradition programme pour les fêtes de fin d'année, le foie gras, aussi rituel en Alsace que dans le Sud-Ouest, n'est pas difficile à préparer à la maison , avec un peu de patience et de doigté. Quant aux pâtés de porc, de gibier ou de foies de volaille, enrichi d'épices, d'aromates ou d'un peu d'alcool, ils ne demandent eux aussi qu'un peu de temps pour proposer tout au long de l'année de précieuses réserves.

Petits conseils pratiques : cette terrine peut se préparer 3 à 4 jours avant d'être consommée et se conserve pendant une dizaine de jours dans le réfrigérateur. Le foie gras d'oie, doux, crémeux et satiné, a un petit goût plus sucré que celui de canard, plus charnu, moins clair, un peu plus rustique.

Un bon foie frais est ferme, ni dur ni cassant. On laisse le foie à température ambiante pendant une heure, ou plongé dans un bain d'eau ou de lait, pour qu'il s'assouplisse légèrement. Pour le parer ou le dénerver, il ne doit pas être trop froid.

Parer et dénerver : avec un couteau pointu, enlever la fine pellicule qui entoure le foie et la partie verdâtre qui a pu être touché par le fiel; séparer les deux lobes à la main Ouvrir chaque lobe en deux à la main : dégager le nerf qui se trouve à la base et tirer doucement dessus, pour faire venir les autres ramifications. Éliminer les petites taches de sang ou de vert. Laver rapidement le foie et l'essuyer.

Assaisonner : compter, pour un foie de 600g, 10 g de sel, 5 g de poivre gris et 2 ou 3 pincées de sucre; le laisser macérer au frais pendant le préchauffage du four à 120°C. Par ailleurs, faire fondre 30 g de graisse d'oie avec 3 cuillerées a soupe d'armagnac.

Faire cuire : tasser le gros lobe dans une terrine et placer l'autre par-dessus; presser le tout et arroser de graisse fondue; faire cuire dans le four au bain-maire pendant 25 minutes. Laisser refroidir complètement et mettre au réfrigérateur.

Bonne dégustation..............