Pour 2 petits pains (recette de Mouni): 170 g de farine T65, 115 g d'eau 20 g de levain actif, 2 g de levure fraîche de boulanger, 4 g de sel, 20 g de cacao en poudre non sucré, 10 g de sucre, 15 g d'eau, 70 g de pépites de chocolat noir
- Mélanger la farine et l'eau pour l'autolyse. Laisser reposer 30 minutes.
- Ajouter ensuite le levain, la levure boulangère et le sel. Pétrir au robot pendant 5 min à vitesse moyenne et 5 minutes à vitesse rapide. Ajouter ensuite le cacao et le sucre. Pétrir jusqu'à complète incorporation. Ajouter enfin les pépites de chocolat.
- Déplacer la pâte dans un récipient et bassiner la pâte avec les 15 g d'eau. Façonner en boule et laisser reposer 2 heures, en faisant des rabats toutes les 30 min.
- Prendre la pâte et la diviser en deux. Façonner les 2 morceaux en deux pains en ajoutant le moins possible de farine. Laisser pousser sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson pendant 1h30 à 2 heures.
- Préchauffer le four à 240°C. Grigner les deux pains et enfourner pour 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.