Royal Chocolat (Carrément Royal)

Cela faisait longtemps que je ne m’étais pas frotté à une recette d’entremets… Cela demande beaucoup de temps, d’énergie, de concentration, et d’un peu de matériel, mais au final : quelle satisfaction!!!!!

C’est un des gâteaux préférés de mon Dada, et je crois qu’au final, toute la famille l’a adopté!

Une texture fondante, hyper légère, et du chocolat au (vrai) bon goût de chocolat : ni trop amer, ni trop sucré… Bref, une recette que je partage volontiers : testée et approuvée!

Je me suis largement inspirée de ma copine de Il était une fois la pâtisserie.

Royal Chocolat, droits Chutjepatisse

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Pour un beau royal de 12 personnes :

Difficulté : moyenne

Coût : moyen

Temps : préparation : 20 minutes / cuisson : 2 + 45 + 5 minutes.

Votre liste de courses :

Pour la dacquoise aux amandes les ingrédients sont ici

Pour le croustillant : 40g de chocolat au lait, 50g de praliné, 50g de crêpes dentelle

Pour la mousse au chocolat : 50g de jaune d’œufs, 30g de sucre, 16cl de lait entier, 190g de chocolat noir hâché, 30cl de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir : 6 feuilles de gélatine (pas d’agar agar qui n’aime pas le froid du congélateur), 10 cl d’eau, 170g de sucre, 50g de cacao en poudre non sucré, 9cl de crème liquide entière

Organisez votre plan de travail : vos aliments pesés/hâchés/tamisés, des bols de préparation,  des casseroles, un thermomètre de cuisine, des spatules en bois, un cercle, une plaque, du papier sulfurisé, un filtre, une grille

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1. Réalisez votre dacquoise.
2. Réalisez ensuite votre croustillant. Faites fondre le chocolat puis ajouter le praliné. Émiettez les crêpes dentelle et mélangez le tout. Réservez.
3. Réalisez votre mousse. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans une casserole. Ajoutez progressivement le lait et mélangez le tout. Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à atteindre 84°C. Versez rapidement le tout sur le chocolat que vous aurez préalablement hâché. Mélangez à la spatule en bois jusqu’à obtenir une préparation homogène. Réservez. Votre préparation doit redescendre rapidement en température.
4. Fouettez votre crème liquide bien froide (15 à 20 minutes avant de démarrer la préparation,  je mets le fouet et la crème au congélateur). Incorporez délicatement à la préparation chocolatée.
5. Pour le montage, j’ai utilisé un cercle à pâtisserie, que j’ai disposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposez un premier disque de dacquoise puis la moitié de la mousse. Sur le second disque étalez le croustillant puis disposez sur la mousse. Finissez par la seconde moitié de mousse. Réservez au congélateur pendant au moins 2h.
6. Réalisez le glaçage. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. En parallèle, portez à ébullition l’eau et le sucre. Ajoutez le cacao et la crème liquide. Laissez sur le feu pendant 2 – 3 minutes. Ajoutez la gélatine hors du feu. Filtrez. Mettez au frais jusqu’à utilisation. Au moment du glaçage, il devra être à 37°C.
7. Démoulez le gâteau et disposez le sur une grille. Versez le glaçage sur le gâteau congelé (je vous rassure, moi aussi je tremble à cette étape!!!).
8. Conservez au réfrigérateur (au moins 5 h pour que l’entremet soit décongelé).

Je vous rassure : moi aussi je tremble au moment du glaçage!!

Pour les moins téméraires : vous pouvez simplement le saupoudrer de chocolat/cacao en poudre!