Du vendredi 14 au lundi 17 juin, la crème des pâtissiers avait rendez-vous avec le public pour animer des Master Class et des tables rondes. Entre démonstrations magistrales et conférences thématiques, 50 grands chefs étaient attendus pour transmettre leur passion créative.
J'ai eu la chance de pouvoir participer à un atelier, parrainé par De Buyer, avec Alexandre Dufeu, le chef pâtissier du Plaza (où j'ai fait il y a quelques années plusieurs reportages).
Ce jeune (il y a tout de même dépassé la trentaine) est un travailleur acharné qui pendant longtemps à sacrifié sa vie personnelle à son métier. Nous avons réalisé sous sa conduite des Tartelettes Framboises Estragon. Il n'est pas le créateur d'une telle association qui a été faite avec succès par Yann Couvreur mais personne n'invente jamais véritablement n'est-ce-pas ...?
Alors je ne m’imagine pas la reproduire à l’identique à la maison bien qu’il nous en ait fourni très gentiment la recette.
Il faut des ingrédients que je n'ai pas dans mes placards et je ne pâtisse pas de façon aussi sophistiquée ... peut-être parce qu'il m'arrive de goûter cette haute pâtisserie et que je n'ai aucunement l'intention de rivaliser avec les palaces.
Par contre j’ai retenu plusieurs techniques et conseils que je vais partager avec vous.
Son premier credo est que tout est question d’équilibre.
On a intérêt à peser et préparer tout ce dont on a besoin en amont, on le sait mais il est utile de le rappeler. Vous remarquerez sur les deux photos ci-dessousque c'est conséquent (d'autant que tout n'y figure pas). La première photo ne comporte que les ingrédients nécessaires pour la pâte sucrée suivant la recette d'angelots Musa. Ce n'est pas une erreur d'y voir un citron car on y mettra un zeste. La vanille permet, comme souvent, de diminuer la quantité de sucre employée.
De Buyer a développé en partenariat avec l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona le modèle perforé en acier inoxydable photographié ci-dessus, constellé de trous pour une cuisson uniforme des bords de tarte, idéal donc pour la cuisson des pâtes sablées, feuilletées ou brisées. Son bord droit permet une finition impeccable des petits gâteaux comme des entremets et un démoulage facile.
Pour la pâte pâtissière on mélange d’abord ensemble tous les éléments secs. La pectine n’est pas obligatoire mais elle améliorera la texture. On ajoute du sucre à la pectine pour éviter d’avoir des grands. On met ensuite les jaunes, on mélange bien, cela s'appelle blanchir.
Il est surprenant d'accorder tant de soin à poser la crème d'estragon pour ensuite la lisser ... mais c'est ainsi.
Les deux créatrices du French Biscuit ont été imaginatives en osant des biscuits personnalisés.