Le salon de la pâtisserie chez De Buyer avec Alexandre Dufeu et quelques autres découvertes

Je suis allée au Salon de la pâtisserie qui avait lieu pour la seconde fois Porte de Versailles.
Du vendredi 14 au lundi 17 juin, la crème des pâtissiers avait rendez-vous avec le public pour animer des Master Class et des tables rondes. Entre démonstrations magistrales et conférences thématiques, 50 grands chefs étaient attendus pour transmettre leur passion créative.
J'ai eu la chance de pouvoir participer à un atelier, parrainé par De Buyer, avec Alexandre Dufeu, le chef pâtissier du Plaza (où j'ai fait il y a quelques années plusieurs reportages).
Ce jeune (il y a tout de même dépassé la trentaine) est un travailleur acharné qui pendant longtemps à sacrifié sa vie personnelle à son métier. Nous avons réalisé sous sa conduite des Tartelettes Framboises Estragon. Il n'est pas le créateur d'une telle association qui a été faite avec succès par Yann Couvreur mais personne n'invente jamais véritablement n'est-ce-pas ...?
Les ingrédients étaient tous préparés pour nous faire gagner du temps. Il nous fallut malgré tout la totalité de la matinée pour venir à bout de l'épreuve.
Alors je ne m’imagine pas la reproduire à l’identique à la maison bien qu’il nous en ait fourni très gentiment la recette.
Il faut des ingrédients que je n'ai pas dans mes placards et je ne pâtisse pas de façon aussi sophistiquée ... peut-être parce qu'il m'arrive de goûter cette haute pâtisserie et que je n'ai aucunement l'intention de rivaliser avec les palaces.
Par contre j’ai retenu plusieurs techniques et conseils que je vais partager avec vous.
Son premier credo est que tout est question d’équilibre.
On a intérêt à peser et préparer tout ce dont on a besoin en amont, on le sait mais il est utile de le rappeler. Vous remarquerez sur les deux photos ci-dessousque c'est conséquent (d'autant que tout n'y figure pas). La première photo ne comporte que les ingrédients nécessaires pour la pâte sucrée suivant la recette d'angelots Musa. Ce n'est pas une erreur d'y voir un citron car on y mettra un zeste. La vanille permet, comme souvent, de diminuer la quantité de sucre employée.Alexandre recommande de travailler la pâte assez froide et il nous a montré combien il ne fallait pas hésiter à la battre au rouleau à pâtisserie avant de l'abaisser.J’ai appris qu'un tapis de cuisson s'appelle "silpat" dans le jargon professionnel et qu’il en existe de plusieurs catégories, plus ou moins lisse, laissant plus ou moins passer la chaleur. De Buyer en propose deux dont un qui donnera à la pâte (si on l'abaisse dessus) cet aspect quadrillé qui est tant apprécié. Il est probable que le revêtement en silicone diffère aussi.L'innovation est constante dans ces métiers. Ainsi la cuisson des pâtes à tarte ne s'effectue plus du tout dans la tourtière de ma grand-mère, mais au moyen d'un cercle, lequel a d'ailleurs de moins en moins une forme de cercle mais continue à être désigné sous ce nom.
De Buyer a développé en partenariat avec l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona le modèle perforé en acier inoxydable photographié ci-dessus, constellé de trous pour une cuisson uniforme des bords de tarte, idéal donc pour la cuisson des pâtes sablées, feuilletées ou brisées. Son bord droit permet une finition impeccable des petits gâteaux comme des entremets et un démoulage facile.Alexandre recommande une cuisson à sec d'au moins 20 minutes à 170°, donc plutôt longue, pour que la pâte apporte en bouche une certaine amertume qui contrebalancera les autres saveurs. Il nous a signalé que plus une pâte est fine plus il faut la cuire à température plus élevée (et alors moins longtemps, toutes proportions gardées).Il a tenu à tout démontrer pour qu'on mémorise le bon geste. Ainsi la pâte s'ébarbe de haut en bas. C'est une crème d'amandes qui est pochée dans le fond de pâte cuit à blanc. On y enfoncera 3 framboises et on ré-enfournera pour 15 minutes à 150°.Pendant cette seconde cuisson, nous avons travaillé en duo pour toutes les préparations ... Il y a tout de même six crèmes ou confit différents, sans compter la pâte sucrée, ce qui confirme que ce n'est pas reproductible à la maison pour moi.
Pour la pâte pâtissière on mélange d’abord ensemble tous les éléments secs. La pectine n’est pas obligatoire mais elle améliorera la texture. On ajoute du sucre à la pectine pour éviter d’avoir des grands. On met ensuite les jaunes, on mélange bien, cela s'appelle blanchir.Quand on le peut (en terme de temps) on infuse à froid. C’est plus long mais les parfums sont plus puissant. Ici il s'agissait infuser de l’estragon dans du lait.Une fois cuites les tartelettes sont pochées des différentes préparations ... en étant attentif à en mettre suffisamment mais point trop, surtout le confit de citron qui devra à peine se sentir.
Il est surprenant d'accorder tant de soin à poser la crème d'estragon pour ensuite la lisser ... mais c'est ainsi.
Une fis les framboises disposées très soigneusement on les remplira délicatement de compote de framboises et de confit d'estragon, en alternance.
Et puis on dégustera ...Si le président du Salon est Pierre Hermé, c'est avec Mercotte que j'ai eu l'occasion d'échanger, plutôt longuement, et de suivre ensuite ses conseils pour découvrir par exemple les sculptures en pâte à sucre et pâte de chocolat de cake designers médaillés d'or de cake design. Comme Estelle Journou, Art Candy cake qui s'est inspirée de Affiche du spectacle Fashion Freak Show aux Folies Bergère et Pedro Leon qui a repris la dernière publicité pour le parfum Le Mâle de Jean-Paul Gaultier.
Les deux créatrices du French Biscuit ont été imaginatives en osant des biscuits personnalisés.Leurs voisines de stands, les Petites françaises, ont inventé des tasses comestibles pouvant accueillir aussi bien une boisson chaude que du fromage blanc ou des fruits. Idée originale de cadeau un peu couteux néanmoins à 25-28 euros les 6).J'ai ensuite navigué dans les allées et ai été attirée par une liqueur de Mojito, équivalente du limoncello, créée par la maison Valot de Vallauris.J'ai été bluffée par les saveurs des pâtisseries sans gluten de Helmut Cake qui réussit à la perfection la pâte à choux. Les éclairs et les religieuses (non photographiées) sont extraordinaires.Enfin j'ai constaté que la créativité de la maison Pariès, dont j'ai plusieurs fois parlé sur le blog avait encore permis une nouvelle varié, cette fois aux agrumes.