La Sardegna a tavola…
Retour dans un des meilleurs « italiens » de la capitale pour un évènement exceptionnel. Durant deux jours et quatre repas, le chef Alberico Penati recevait dans son restaurant Penati al Baretto, à deux pas des Champs Elysées, Sergio Mei, un grand chef italien originaire de la Sardaigne. Ce chef à la carrière internationale impressionnante, a dirigé les cuisines des plus grands palaces dont le Four Seasons à Milano durant plusieurs années. Malgré ce parcours, il a toujours su garder un amour viscéral pour la cuisine de son pays, ou de son île en l’occurrence.
Proche de la Corse, à peine un peu plus au sud, la Sardaigne est un pays rude fait de montagnes sauvages et entouré de la Méditerranée. Cette position lui donne le meilleur de la terre et de la mer, et des habitants, même si un peu rustres selon les italiens, fidèles aux traditions culturelles et culinaires. Sergio Mei est de ceux-là.
Le dîner « à quatre mains » fut une complète réussite, tant sur le plan de la découverte de cette cuisine particulière que sur la qualité de la réalisation. Un festival de saveurs, à la fois rustiques et sophistiquées, avec un petit côté « cuisine familiale » tout à fait délicieux.
Le chef a proposé deux plats dans chaque catégorie, sauf un pour le dessert.
Parmi les trois « stuzzichini », petits amuse-bouches, on retiendra les Bouches de fruits de mer (sorte de cromesquis) avec joue de porc fumée, crème de fèves et huile au fenouil sauvage.
Les deux Antipasti se valaient dans la différence comme dans la qualité. L’un plus familial, très typique de l’île : une Salade de fèves, pecorino, poutargue, et gambas de Sant’Antioco. Joli terre/mer, parfaitement équilibré et riche en saveurs harmonieuses.
L’autre plus sophistiqué, plus riche : Langouste comme à Castelsardo, tomates cœur de bœuf, oignons rouges, huile d’olive et citron. Même si le chef a souffert pour trouver des tomates mûres à Paris en cette saison, on sent bien les parfums et le potentiel du plat avec des tomates juteuses et gorgées de soleil.
Primi Piatti. Remarquables Fregula sarde au safran, gambas, asperges de mer, pecorino. Une merveille de saveurs et de parfums.
Même punition avec de fantastiques Spaghetti aux langues d’oursins, courgettes fleurs, et huile de pistache sarde. Une explosion de goûts marqués et un équilibre parfait.
En secondi, un beau Saint-Pierre en filets gratiné au pecorino, grosses asperges vertes grillées, et huile au persil. Délicat et rustique à la fois.
Enfin le dessert typique Sardaigne : Seada emplie de miel d’arbousier, crème glacée au touron de Tonnara. Il s’agit d’une boulette de semoule un peu plate, avec garniture de fromage (pecorino), zeste de citron dans de l’huile d’olive. Elle est servie ici recouverte de miel d’arbousier. Un vrai délice, typique des productions et des traditions de Tonnara.
Petit choix de vins sarde intéressant surtout dans les blancs. Une belle et délicieuse expérience qui joint le plaisir de la découverte d’une cuisine peu connue en France aux délices de la maestria du chef Sergio Mei.
9, rue de Balzac
75008 Paris
Tél : 01 42 99 80 00
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www.penatialbaretto.eu
M° George V
Fermé samedi midi et dimanche