Cet entremets lait d'amande et fraise vous semblera un peu technique mais il ne l'est pas vraiment.
Certaines étapes doivent être commencées la veille puisqu'il y a plusieurs préparations. Mais vous n'êtes pas de celles ( ceux) à qui ce genre d'info fait peur. Vous allez retrousser vos manches, je le sais!
Je cherchais un peu de subtilité pour ce dessert aux fraises Magnum, très fines en goût et bien parfumées- enfin du goût!!! - . Je pense que le lait d'amande lui va très bien puisqu'il ne tue pas celui de la fraise.
Les entremets ne sont pas mes desserts préférés mais ils restent des desserts fins et assez recherchés.
Et même si certains ne jurent que par eux, d'autres, comme moi, les apprécient sans .....les adorer.
Concernant le lait d'amande, vous en trouverez dans le commerce au rayon des produits diététiques mais comme ils n'ont aucun goût, ou presque, je préfère préparer un lait d'amande maison.
Ingrédients pour 10 à 12 personnes Pour la garniture- 400 g de fraises
- QS de liqueur de fraise, framboise ou sirop de fraise dilué
- Placer les amandes en poudre et le lait dans une casserole et porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser une nuit de préférence.
- Lisser au mixeur plongeant et passer au tamis ou encore mieux, laisser s'égoutter dans un linge.
Gelée fraise
- 400 g de fraises
- 175 g de sucre pour confiture ( confisuc)
- 1/2 jus de citron ( + quelques pépins de citron que vous ôterez avant le lissage au mixeur plongeant, ils aident la gélification)
- 5 feuilles de gélatine
- Mettre les feuilles de gélatine dans un grand verre d'eau glacée
- Placer les fraises et le sucre dans une casserole et laisser compter sur feu moyen pendant 35 à 40 minutes environ jusqu'à ce que cela épaississe.
- Ajouter les feuilles de gélatine dans la compotée et bien laisser fondre.
- Lisser au mixeur plongeant et si nécessaire, passer au tamis.
- Réserver à température ambiante jusqu'à refroidissement
- 400 ml de lait d'amande filtré
- 1/4 cuiller à café d'extrait d'amande amère
- 3 gros jaunes d'oeufs ou 4 petits
- 80 g de sucre semoule
- 4 feuilles de gélatine (8 g)
- 220 g de crème fraiche liquide entière
- Chauffer le lait d'amande avec l'extrait d'amande amère
- Au fouet, blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume
- Faire gonfler la gélatine dans un grand verre d'eau froide
- Préparer le cercle à mousse d'un diamètre de 22 cm si vous n'avez pas de moule en silicone rond et à fond plat. Placer le moule sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de silicone. Disposer un film alimentaire sur le tapis de silicone, puis le cercle, et monter- en tendant au maximum- le film alimentaire sur les parois du cercle. Chemiser l'intérieur du cercle de rhodoïd pour faciliter le démoulage.
- Verser le lait chaud sur les jaunes en fouettant et replacer sur le feu sans cesser de remuer à l'aide de la spatule en bois en faisant des 8 dans le fond de la casserole. Cuire à la nappe, c'est à dire, jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la spatule et que votre doigt y laisse une trace. Vous allez obtenir une crème anglaise. Attention, la préparation ne doit pas dépasser les 83°!
- Essorer les feuilles de gélatine, les incorporer dans la crème et les laisser fondre.
- Débarrasser dans un cul de poule et immerger dans un récipient rempli d'eau glacée pour arrêter la cuisson.
- Attendre le refroidissement de la crème anglaise avant de monter la crème liquide. La crème fouettée doit être souple mais tenir un peu tout de même aux fils du fouet
- Incorporer le 1/3 de la crème fouettée et mélanger vigoureusement au fouet. Incorporer les 2/3 restant délicatement à la spatule.
- Couler le bavarois au lait d'amande dans le cercle à mousse et lisser la surface avec une spatule coudée. Placer au congélateur.
- 45 g de sucre glace
- 45 g de poudre d'amande
- 2 blancs d'oeufs
- 15 g de sucre
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère
- Tamiser le sucre glacer et la poudre d'amande
- Monter les blancs d'oeufs et les serrer avec les 15 g de sucre. Ajouter l'extrait d'amande.
- Verser le mélange amande- sucre en 3 fois sur les blancs d'oeufs en les incorporant délicatement à la spatule avec des mouvements de bas en haut.
- Etaler sur un cadre à pâtisserie en silicone puis enfourner à four préchauffer à 180° pendant 8 minutes
Biscuit à la cuiller ( recette d'Alain Ducasse) Longueur=circonférence du moule, et hauteur de 10 cm
- 50 g de fécule de Maïs
- 50 g de farine T55
- 125 g de blancs d'oeufs
- 100 g de sucre semoule
- 80 g de jaunes d'oeufs
- QS de colorant alimentaire rouge
- Sucre glace
- Préchauffer le four à 200°
- Tamiser farine et fécule de maïs ensemble
- Dans la cuve du batteur équipé du fouet ou au petit batteur électrique, monter les blancs en neige. Au bout d'une minute et quant ils commencent à mousser, les serrer avec le sucre semoule en l'incorporant en deux fois.
- Ajouter la pointe d'un couteau de colorant alimentaire en gel ou en poudre jusqu'à obtention de la couleur désirée.
- Incorporer délicatement les jaunes puis le mélange farine- fécule à la spatule cette fois-ci.
- Garnir une poche, munie d'une douille lisse de 10, de pâte à biscuit à la cuiller
- Mesurer la circonférence du moule: si votre plaque n'est pas assez grande, pocher deux cartouches au lieu d'une seule grande
- Dresser - en cartouche ou individuellement- sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. J'ai personnellement placé en dessous un tapis de silicone pour garder un peu de moelleux aux biscuits.
- Saupoudrer d'un peu de sucre glace. Laisser crouter 5 minutes puis saupoudrer à nouveau.
- Enfourner 8 à 10 minutes. J'ai gardé les biscuits sur la feuille de papier sulfurisé jusqu'à utilisation
- 200 g de compotée de fraises gélifiée
- 150 g de crème fleurette + 100 g
- 2 feuilles de gélatine
- 40 g de sucre
- 60 g de mascarpone
- 25 g de sucre semoule
- La veille, prélever 200 g de compotée de fraises gélifiée
- Placer 2 feuilles de gélatine dans un grand verre d'eau froide
- Faire chauffer à ébullition 150 g de crème fleurette et faire fondre les feuilles de gélatine bien essorées.
- Verser la crème fleurette sur la compotée de fraises, mélanger et placer au frais jusqu'au lendemain.
- Le lendemain, lisser la préparation au mixeur plongeant.
- Dans le bol d'un robot équipé du fouet, verser les 100 g de crème fleurette et les 60 g de mascarpone. Commencer à battre vitesse moyenne pour accumuler un maximum d'air dans les crèmes. Quand le mélange commence à foisonner, augmenter la vitesse du batteur et verser la moitié du sucre glace.
- Au bout de quelques minutes, commencer à ajouter la préparation précédente ( compotée + crème liquide) en plusieurs fois. Ne rajouter une nouvelle cuiller de compotée crémée que lorsque la précédente est bien incorporée. Vous devez obtenir une mousse aérienne mais qui tient au fouet lorsque vous le relevez. Cette opération prends au moins 5 minutes.
- Sortir le bavarois du congélateur et étaler une couche de compotée de fraises restante sur sa surface en omettant 5 mm en bordure du moule.
- Recouvrir de mousse fraise en prenant soin de bien en étaler sur les parois du moule, avec une spatule, pour éviter les trous! Lisser et replacer au congélateur 2 à 3 heures.
- Découper la dacquoise au diamètre du moule.
- Démouler l'entremets et le glisser sur la dacquoise
- Pencher au pinceau le biscuit à la cuiller avec un sirop à la fraise dilué dans un peu d'eau ou une liqueur fraise ou framboise. Assurez vous quelle biscuit se plie sans casser. Dans la négative, rajouter un peu de sirop au pinceau.
- Entourer l'entremets avec le bandeau de biscuit à la cuiller et replacer le cercle à mousse ( s'il est ajustable) sur l'entremets. S'il n'est pas ajustable, placer tout simplement un ruban sur le pourtour et placer l'entremets au réfrigérateur cette fois-ci.
- Garnir de fraises, découpées en 6 ou en 4, deux heures avant de servir.