La Table de Franck Putelat

Ses deux étoiles au Michelin, largement méritées, son titre de MOF, lui ont donné une assurance qui a atteint une plénitude.

« Ma formation dans une autre dimension ». « La définition de ma passion ». « Classique Fiction ». « Emotion ». Tels sont les termes avec lesquels le chef présente ses cartes, ses créations, et aussi ses classiques qui ont fait son histoire.

Franck Putelat, jurassien d’origine, est devenu en une décennie le chef de référence du département de l’Aude et bien au-delà. Son plat du Bocuse d’Or est un incontournable de sa carte dont on ne se lasse pas. Ses deux étoiles au Michelin, largement méritées, son titre de MOF, lui ont donné une assurance qui rayonne aujourd’hui dans sa cuisine. Elle a atteint une plénitude qui se ressent à tous les niveaux de son restaurant et de son équipe actuelle, absolument parfaite, du service au maitre d’hôtel en passant par l’excellent sommelier Clément Couvret Wagner. Une équipe de choc pour une cuisine magnifique pratiquement de bout en bout.

Tout commence par un festival d’amuse-bouches, trop beaux et trop bons pour être tous nommés, mais qui montrent et démontrent dès cette entrée en matière, des idées et une technique redoutable.
Pourtant, l’ouverture avec un de ses classiques, ressemble plus à un faux-départ sur la route de la félicité. Mozzarella des Corbières, truffe melanosporum, roquette.

Dans l’énoncé, tout va bien, dans la réalisation on approche d’une sorte de croque-monsieur, certes riche, mais d’un aspect peu engageant, d’une texture très élastique, et d’une lourdeur coupable pour un premier plat. Cela va vite changer…

Une improvisation de dernière minute grâce à un arrivage impromptu de cuisses de grenouilles d’une fraicheur hallucinante et d’un goût unique, que le chef va préparer « simplement » avec quelques carottes fanes fondantes, ail des ours, et un jus de cuisson d’exception. C’est frais, délicieux, subtil… une merveille.

On ne se lasse pas de son plat-signature. Certes, on ne le mange pas toutes les semaines mais on pourrait. Pour mémoire : Filet de bœuf clouté à la truffe noire et au lard de Colonnata, bœuf-carotte, jus tranché, tagète, cette fleur qui s’utilise un peu comme un bouquet garni. On a tout dit sur ce plat génial, généreux, plein de saveurs marquées mais aussi de finesse, une viande d’exception attendrie par le lard et relevée par la truffe, bref un petit chef d’œuvre !

Nous sommes dans l’Aude. Indispensable donc de déguster quelques bons petits chèvres du département dont l’emblématique Pélardon, affinés avec soin par le meilleur fromager de la ville, Bousquet.

Desserts à la hauteur et c’est peu de le dire. Le Rocher… celui de Putelat, pas l’autre. Magnifique harmonie des saveurs et des textures avec du chocolat Dulcey, le fameux chocolat blond oublié sur un coin de fourneau, glace au lait, et noisettes. Doux et fort à la fois.
On n’échappe pas, et il n’en est pas question, à la célèbre grosse Madeleine à partager, parfumée au fort miel de châtaigne, servie tiède pour en dégager tous les parfums. On peut l’emporter si on ne la finit pas, et le lendemain matin dans le café….
Enfin, quelques mignardises et autres confiseries présentées dans un pot du jardin que le maitre d’hôtel… casse devant vous sur la table car tout est à manger. Effet garanti pour un final en humour gourmand, sinon ludique.

Fin du voyage mais quelle aventure… La formule est sans doute galvaudée mais elle reprend tout son sens chez Franck Putelat : un repas chez lui ne ressemble à aucun autre. Une créativité de tous les instants mais toujours dans le respect des saveurs sans tomber dans les modes et tics de l’année. L’homme est au-delà de l’éphémère. Une affirmation des produits de son terroir en majorité, de sa région entre mer et montagne, des saveurs puissantes que le chef sait dompter et de la douceur qu’il transforme en finesse. Ses plats, ses alliances, parfois déroutantes, souvent évidentes après coup, sont le reflet de ses idées, de ses recherches sans maniérisme, sans obsession de prouver à tous les coins d’assiette qu’il a du talent. Sa technique impeccable lui permet d’aller où il veut nous entrainer. On se laisse faire avec l’assurance que le bonheur de découvrir des saveurs uniques sera au bout du repas.

80, chemin des Anglais
(au sud de la Cité)
11000 Carcassonne
Tél : 04 68 71 80 80
contacr@franck-putelat.com
www.franck-putelat.com
Fermé dimanche et lundi

Menu déjeuner : 48 €
Menus : 85 € (4 plats) – 165 € (6 plats)
Carte : 140 €, environ

A noter, la nouvelle brasserie de Franck Putelat « Brasserie à 4 Temps », en référence aux quatre saisons. Les classiques de bistrot et de brasserie revus et magnifiés par le chef, de la terrine tête de veau gribiche jusqu’à la tarte aux pommes glace vanille en passant par l’entrecôte Black Angus les macaroni parmesan et… le cassoulet maison. Prix doux, bonne ambiance et ouvert non stop de 7h à 23h.
Menu : 31 € (3 plats)
Carte : 50 €, environ
2, boulevard Barbès
11000 Carcassonne
Tél : 04 68 11 44 44
www.brasseriea4temps.com