Lombem

Viandes sourcées, four à braise de compétition, grand-père boucher… Lombem c’est du sérieux.

Quel drôle de nom, tout de même. Pas facile à prononcer, pas évident à retenir, et un sens mystérieux qui nous échappe. Normal, c’est de l’argot de boucher, comme beaucoup de professions spécialisées qui, au siècle dernier, avaient « inventé » leur langage pour ne pas être compris des autres et se reconnaitre dans une communauté de travail et d’esprit. Lombem veut dire « bon », tout bêtement. Et, globalement, le restaurant mérite bien son nom.

Favorablement installé dans le Passage des Panoramas, devenu depuis peu une enfilade de restaurants de tous les styles allant du « courage fuyons ! » jusqu’à un « vaut le détour » bien connu. Bien situé dans la deuxième partie du passage, en face de Stern l’italien chic, Lombem est propre sur lui. Grande salle claire et aérée, tables serrées, beaucoup de bois, banquettes, pas de photos de vaches sur les murs, cuisine ouverte sur le monstre, sorte de four à braise dont la grille monte et descend suivant les cuissons et le saisi voulus.

Ouvert depuis le début de l’année 2019, les propriétaires Aurore et Mathieu Bégué sont les rejetons d’une lignée de bouchers qui leur a donné l’idée de se lancer dans une sorte d’héritage viandard. Etonnant d’ailleurs de voir fleurir dans la capitale des restaurants spécialisés en viandes au moment où les végétariens, vegans, light food, et autres légumes bios, semblent tenir le haut du pavé. Dans tous les domaines de ce pays, le grand écart semble de mise. Chez Lombem justement, les deux cohabitent sans problèmes puisque certaines salades et des accompagnements tous légumes cohabitent pacifiquement.

Par exemple, une belle et généreuse salade Caesar, sans poulet et sans anchois comme la recette originale, mais bien assaisonnée cependant. On peut également choisir un Houmous de betteraves rôties, d’un burger veggie à base d’un « Portobello » (gros champignon) comme un steak, poireaux, sucrine, et tomates.

Passons aux choses sérieuses. Les viandes sélectionnées sont de plusieurs origines et de différentes maturations suivant les morceaux et la coupe. En cru, le Tartare coupé au couteau maison dans le flanchet d’une race de Bourgogne, devient un des meilleurs de Paris selon les spécialistes et les amateurs éclairés de par son goût et sa préparation « artisanale ». Et 16 € pour 170g. Intéressant.

La braise travaille un Pavé de Rumsteak de 180g, origine Bourgogne, surnommé sur la carte et à juste titre le Tendre même s’il conserve de la mâche. Le Louchebem est une bavette d’Aloyau, taillée comme un onglet et le Chevillard est maturé 40 jours minimum, un faux-filet taillé dans l’épaisseur. Ferme mais goûteux. Les deux d’une cuisson impeccable comme demandée. Pour les sérieux, la Côte de bœuf d’un kilo est issue d’un bœuf Angus Hereford et vaut le déplacement (70 € pour deux).

Pour toutes ces viandes, accompagnements variés au choix mais les frites maison taillées grosses sont indispensables. Sauces classiques, béarnaise, au bleu, beurre maitre d’hôtel, et chimichurri.
Desserts sympathiques dont une agréable Tatin et sa crème fraiche épaisse.

Carte des vins volontairement courte mais à prix fort abordables (entrée de gamme autour de 22 € la bouteille), peu de vins au verre (de 4 € à 8 €), et accueil et service plaisant et présent.
Au premier étage, une salle plus cosy et plus intime le soir pour déguster avec des amis ou en amoureux, et bar au sous-sol pour un apéro avant de manger. Du bonheur à tous les étages.

22, Passage des Panoramas
75002 Paris
Tél : 01 45 08 54 45
www.lombem.paris.com
M° : Grands Boulevards
Fermé dimanche
Samedi : service continu de midi à minuit

Formule midi : 15 € (Tartare ou Onglet + frites et sauces + café)
Carte : 23 € (minimum) – 53 € (maximum)