Un chef en cuisine qui travaille, qui a des idées et du talent pour les mettre en valeur.
Dans la pléthore de nouveaux restaurants parisiens, comment s’y retrouver ? Comment trier le bon grain de l’ivraie ? Certes, mieux vaut un certain trop plein que le vide intégral. Mais, à voir certains arrondissements, Paris frôle l’overdose avec des ouvertures pratiquement chaque semaine, dans tous les styles, tous les genres, à des prix généralement abordables puisque l’investissement est minimum. Les jeunes se lancent dans l’aventure de la restauration adoptant les codes du moment pour ne pas trop se distinguer des autres et de ce qu’attend une clientèle versatile et éphémère devant la variété de l’offre. Objectifs : se faire connaitre et fidéliser.
L’Office est de ceux-là. Ils sont deux et ont choisi le IXème arrondissement dans la partie rue Richer qui est loin de manquer de table. Charles Nikitits est le propriétaire. Jeune mais de l’expérience acquise au Royal Monceau et dans le lancement de La Maison de la Truffe à Bangkok.
Salle plutôt intime où le bar tient une grande place par rapport à la surface générale, 20 à 25 couverts, vivante le midi, plus calme le soir dans une ambiance un peu trop sombre pour profiter au mieux de la cuisine du jeune chef qui officie au sous-sol. Charley Breuvart a eu l’opportunité de travailler avec Jean-François Rouquette au Hyatt Paris. Il y a pire, et l’expérience fut manifestement bénéfique après la classique Ecole Ferrandi et l’Atelier Rodier.
Il travaille une carte courte, normal vu la taille des cuisines, avec quatre choix par catégories. Comme beaucoup de cartes, elle change au gré des arrivages, si possible des saisons, et de l’envie du chef de tester un nouveau plat. Pourtant, après une petite année d’ouverture, il a déjà son classique, son plat qui étonne à la lecture, qui attire et qui séduit.
Il l’intitule : Filet de bœuf Wellington, servi avec une aérienne et savoureuse mousseline de rattes, et aune sauce au poivre vert de Kampot pour le petit coup de fouet indispensable.
Plat rare, d’une autre époque, et qui a pratiquement disparu des cartes de restaurant. Julien Allano, à Grignan, dans son restaurant étoilé Au Clair de la Plume le propose encore sur commande.
Même si l’origine du nom est obscure (du Duc du même nom peut-être), il s’agit au commencement d’un beau filet de bœuf cuit avec autour, pâté, duxelles de champignons ou de truffes, et enrobé de pâte feuilletée. La recette est ici simplifiée et le chef propose en fait un filet « emmailloté » dans une pâte et cuit au four. On ouvre, ca sent bon et c’est goûteux. Succès assuré et c’est tant mieux de retrouver ainsi les goûts d’antan revu aujourd’hui.
En entrée comme pour le reste, les propositions sont variées et différentes en restant complémentaires. Light pour la Salade de céréales, œuf confit, cresson et ail des ours ; plus riche et plus construite pour de bonnes Asperges vertes, morilles, vieux Comté, lard de Colonnata, et sauce au vin jaune réussie. Beau plat.
On passera plus vite sur le Bar sauvage en filets (trop cuits), accompagné bizarrement de cannelloni aux épinards élastiques et qui refroidissent vite, petits pois, et agrumes. Un plat de jeunesse qui veut trop en faire et trop « démontrer » mais qui, au final, est peu lisible.
Desserts réussis, principalement les petits babas au rhum, calamensi (petit citron vert), crème cardamome, et tagète (fleur au vague goût de fruit de la passion). Bien construit et délicieux. Même réussite avec le sablé amandes au beurre salé, chocolat blanc et surtout citron. Frais et nourrissant même si la pâte mériterait plus de finesse.
Carte des vins soignée grâce au choix judicieux du propriétaire (entrée de gamme autour de 30/35 €), quelques vins au verre (de 7 € à 9,70 €), service sympathique, et une table parfaitement recommandable dans ce quartier qui en manque dans ce genre, à savoir avec un chef en cuisine, qui a des idées, qui travaille, et qui a du talent pour les mettre en valeur. En prime, le patron aime la Chartreuse et Michel Guérard… un homme de confiance donc.
75009 Paris
Tél : 01 47 70 67 31
www.office-resto.com
M° : Bonne Nouvelle
Fermé samedi et dimanche
Carte : 42 € (minimum) – 51 € (maximum)