Viandes grillées au feu de bois chez lombem – passages des panoramas

" Issus d'une famille de bouchers et de restaurateurs depuis trois générations,

il nous tenait à cœur de redonner à ce produit et à ce métier ses lettres de noblesse. "

THIERRY → À la tête du groupe, a également co-fondé George V Restauration (Buddha Bar, Barrio Latino) avant de créer Eat & Drink (Chai 33, ODeck, participation dans Manko Paris).

AURORE → Aux manettes sur le sourcing, le marketing, et la communication depuis 8 ans, en charge exclusive du choix des flacons de jus de raisin fermenté

MATTHIEU → Responsable du développement et de la dégustation des côtes de bœuf, a également cofondé Les Piaules, auberge de jeunesse parisienne

ADRIEN → Chef, formé dans le groupe familial avant de passer quelques années aux USA pour élargir sa culture culinaire.

CÉDRIC → Responsable de salle, véritable inconditionnel de la sauce béarnaise et de la bonne barbaque.

La star des lieux (avec le taureau au sous-sol, ne le manquez pas) est un grill à bois de 700 kg en fonte, brique et acier émaillé, sur lequel sont préparés presque tous les plats de la carte : le houmous de betteraves rôties, les cassolettes de fromage fondu, les viandes évidemment, mais aussi certains desserts comme la brioche (cf fin du post).

Le four à bois, lui, monte à 500°C, c'est le recordman du monde du temps de cuisson de la côte de bœuf, même s'il faut laisser le temps au temps : montée en température, cuisson, puis repos pour laisser les viandes se détendre.

Les viandes sont taillées sur place et grillées à la braise. Un frigo géant de 500 kilos, qui pend du plafond, recèle des trésors carnés de toutes les régions, tous plus appétissants les uns que les autres, taillés sous vos yeux par les chefs cuisiniers, un beau spectacle.