Accords Mets & Vins au Manoir de Rétival

La Jam Session des JRE (Jeunes Restaurateurs)

Réunion au sommet au Manoir de Rétival en Normandie dans le pays de Caux, propriété du chef David Goerne, première table d’hôtes à recevoir une étoile du Michelin pour les plats qu’il travaille dans sa cuisine où il reçoit directement ses clients. La fine fleur des chefs des JRE (Jeunes Restaurateurs) du nord de la France et d’ailleurs s’était réunie pour montrer la vitalité de leur association, née en 1974 en France à l’initiative de Grand-Marnier.

David Goerne, chef etoilé du Manoir de Réival et hôte de la réunion

Aujourd’hui, Ils sont 350 membres répartis dans 15 pays d’Europe dont 15 en France. Pour être membre actif, il faut être jeune bien sûr (entre 23 et 42 ans), propriétaire de son restaurant, référencé dans des guides gastronomiques, et avoir la volonté et le désir d’être partie prenante de ce réseau. Pour les valeurs, respecter le produit dans une approche durable, transmettre des émotions, et allier avec tact la tradition et l’innovation.

Pour cette jam session, tous ces codes furent parfaitement respectés. La douzaine de chefs présents, répartis dans les cuisines du Manoir de Rétival, rivalisèrent d’imagination et d’un réel savoir-faire pour sortir seul ou en duo des assiettes remarquables pour la plupart. Une improvisation totale à partir des produits fournis par les nombreux partenaires.

Collection Jean-Roger Groult © Gourmets&co

Collection Philippe Blanck .© Gourmets&co jpg

Pour les vins à associer avec ces différents mets, deux « stars » de Vignobles & Signatures : la maison Groult avec une belle collection de Calvados, et Philippe Blanck le grand vigneron alsacien. Les accords furent mis au point en grande partie par le sémillant Jean Dusaussoy qui, comme à son habitude, proposa des recherches d’accords souvent pertinentes, parfois sur le fil du rasoir, et rarement sans intérêt.

Ainsi, on se souviendra longtemps du magnifique plat de Kévin Williams et Lucas Ramstein « Sériole (Kingfish Zeeland) rôtie, crème d’asperges, chapelure de pignons, asperges et carottes, truffe de Bourgogne râpée », associé au muscat sec de Philippe Blanck. Excellent également, la « Sériole marinée au citron vert, huile d’olive Alexis Munoz, jus d’huître, caviar Sturia, purée de céleri et noisette » des deux mêmes, décidemment très en jambes, avec un Calvados de Groult.

Bel accord entre le pinot gris de chez Blanck et le beau plat de Jean-Charles Boisumault et Sylvain Belouin « Asperge blanche, morille et secreto, pignons de pin dorés »
Le seul sucré revint à Arjan Kuipers qui régala tout le monde avec son « Dessert autour de la betterave : sorbet à la rose, betterave et Moutai, crème chocolat blanc », judicieusement associé à un Calvados Groult finish whisky.

A noter, hors concours, la présence d’un excellent cidre « Les Grisettes » 2015, de la maison Groult, réalisé à partir d’une dizaine de pommes douces-amères, récoltées au domaine. Une réussite dans la légèreté et la matière.

Une réussite parfaite à tous les niveaux dans ce cadre enchanteur, avec des gens de qualité soucieux du travail bien fait.